Коровье молоко

Различают цельное и обезжиренное молоко (обрат, снятое молоко).

Состав молока отдельных коров сильно варьирует и по различным сво­им составным частям отклоняется от указанного в таблице. Колебания зависят от индивидуальных особенностей животного и породы коров, от состава корма, периода лактации и т. д.

Как правило, в, молоке вскоре после отёла (в молозиве) имеется значи­тельное количество белков (14,8%, из которых около 10% приходится на долю глобулинов), больше жира (5,7%), меньше сахара (3,3%), отмечается повышенная кислотность и содержатся молозивыые тельца. Начиная со второго месяца и до конца лактации в молоке возрастает количество как жира (с 3,25 до 5,59%), так и белков (с 3,33 до 3,95%), а содержание молоч­ного сахара постепенно уменьшается (с 4,74 до 4,6%). При туберкулёзе вымени процент жира падает до 0,42—0,007, при мастите—до 2,2—0,1.

Жир, находящийся в молоке в нерастворённом состоянии в виде эмуль­сии, состоит из летучих жирных кислот—масляной (4,26%), капроновой (1,64%), каприловой (1,16%) и каприновой (1,19%), нелетучих—лауриновой (5,01%), миристиновой (16,63%), пальмитиновой (14,83%),стеариновой(3,60%), оксистеариновой (0,38%) и олеиновой (44,42%).

Белки молока содержат казеин (2,2—3,5%), альбумин (0,4—0,8%), глобулин (0,1%). При кипячении молока образуется плёнка (пенка) из лактоальбумина. Точка кипения у молока на 0,16° выше, чем у воды, точка замерзания колеблется от —0,56 до—0,59°. Летом в свежем молоке находят витамины А, В, С, D и Е и др. В снятом молоке отсутствуют витамины А и D. С переходом на зимнее кормление содержание витаминов в молоке коров значительно падает.

При кипячении молока без доступа воздуха (в закрытой кастрюле) витамины сохраняются, Витамины В и С разрушаются, когда к молоку при­бавляют соду или перекись водорода. Витамин D разрушается при закисании молока.

В 1 л молока содержится в среднем 9,148 г солей, из них фосфор­нокислых— 3,804 г, лимоннокислых—3,087 г. Из металлов и металлоидов в состав солей молока входят натрий, калий, магний, кальций, фосфор и хлор.

В сыром молоке имеются и ферменты, разделяющиеся на протеолитические, амилолитические, липазы окисляющие (оксидазы и пероксидазы) и восстанавливающие (редуктазы и каталазы).

В небольших количествах в молоке содержатся холестерин, лецитин, лимонная кислота, азотистые экстрактивные вещества, антигены, микроор­ганизмы (количество последних зависит от способа доения и обработки молока) и небольшой объём растворённых газов. В химическом отношении молоко следует рассматривать как эмульсию жира и коллоидов в водном рас­творе кристаллоидов.

Состав цельного молока и его физико-химические показатели непосто­янны; допустимые колебания в составе и свойствах цельного молока приво­дятся ниже. . '

328 Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

Плотность Удельный вес молочной сыворотки Жир Сухой остаток Сухой остаток без жира Азотистые вещества Молочный сахар Минеральные вещества Рефракция сыворотки при 17,5 о Точка замерзания Удельная электропроводимость

от 1,027 не ниже « « от 11 не менее от 3,0 « 4,0 « 0,6 « 36,5 « - 0,54 о « 44

до 1,033 1,0260 3,2 « 14,2 8,0 до 4,0 « 5,0 « 0,9 « 41,0 « - 0,59 о « 52,10

Под полуснятым молоком понимается цельное молоко, смешанное со снятым, или цельное, с которого снята часть сливок. Такое молоко, прода­ваемое за цельное, имеет плотность большую, чем цельное, и меньшую, чем снятое, жира содержит 1—2%. Под снятым молоком (обрат) подразумевается цельный продукт, освобождённый от жира. Плотность его при 20° колеб­лется между 1,034 и 1,038, содержание жира—менее 1%.

В продажу допускается молоко цельное и обезжиренное, причём первое подразделяется на пастеризованное: а) бутылочное трёх кате­горий—А, Б и В, б) пастеризованное фляжное и в) сырое фляжное. Обез­жиренное молоко бывает только фляжным: а) пастеризованное и б) сырое.

К молоку стандарт предъявляет следующие требования:

	Содержание в мо­локе (в %)		Кислот­ность в градусах Тернера не выше	Темпера­тура мо­лока в °Ц не выше	Количе­ство мик­робов в 1 мл моло­ка не бо­лее j	Кишечная допускается в объёме мо лока не более
Молоко	жира не менее	сухого обезжи­ренного остатка не менее
Цельное	3,2 - 3,23,2 3,2 3,2	8,0 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5	22 22 20 22 22 22	+10 +10 +10 +10 +10 +10	75 000 150 000 400 000 500 000	в 3 мл » 0,3 » » 0,3 » -
Обезжиренное Пастеризованное: А . . . Б . . . В . . . Фляжное пастеризованное…………

1. Молоко бутылочное пастеризованное не должно содержать патогенной микро­флоры.

2. Молоко фляжное пастеризованное и сырое должно употребляться в пищу в кипя­чёном виде.

3. Не допускается к употреблению молоко консервированное, фальсифицированное. загрязнённое, с посторонним запахом и вкусом, цветом, с примесью молозива, тягучей консистенции.