Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (диких животных и птиц)

Употребление человеком в пищу мяса диких животных, обычно всех видов диких жвачных (лося, оленя, козы, козули, сайгака и др.), грызунов (зайцев, диких кроликов, бобров, нутрий, редко сусликов), всеядных (ка­бана, медведя и барсука) и диких птиц, преимущественно водоплавающих и куриных пород, широко и повсеместно распространено. Мясо всех перс-численных диких животных подвергают ветеринарно-санитарной экспертиз, так как они поражаются инфекционными и инвазионными заболеваниями.

Плотоядные и всеядные животные могут болеть трихинеллёзом, поэтому мясо диких кабанов, медведей, барсуков, лисиц, песцов и нутрий обя­зательно трихинеллоскопируют (в литературе имеются многочисленные ука­зания на случаи заражения трихинеллёзом людей от мяса этих животных). Дикие жвачные и кабаны нередко страдают финнозом, причём животные группы оленей заболевают Cysticercus tarandi, козы и козули—Cysticer­cus carpini. Оба вида опасны для собак, но безвредны для человека. У ди­ких зверей встречаются эхинококкоз, фасциолёз и многочисленные кишечные гельминтозы.

У птиц, как водоплавающих, так и куриных, очень часто констатируют кишечные глисты, иногда вызывающие падёж птиц.

Зайцы и дикие кролики заболевают теми же инфекционными и инва­зионными болезнями, которыми поражаются домашние кролики. Среди зайцев иногда развиваются опустошительные эпизоотии. Кроме того, существуют литературные данные, что зайцы и дикие кролики способны передавать человеку туляремию. В местностях, где среди водяных крыс распространена эта болезнь, возможен перенос её на зайцев. К сожалению туляремию диагносцируют только бактериологически.

Из диких животных, находящихся на свободе, туберкулёз диагности­рован только у козули (птичий тип), маралов, фазанов и у диких голубиных пород. Псевдотуберкулёз часто наблюдается у зайцев и мелких жвачных.

Все виды диких животных могут болеть пастереллёзом. Кроме то; давно установлено, что дикие животные подвержены большинству болезнен, свойственных домашним животным.

325 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи

Ветеринарный осмотр крупных и мелких битых диких зверей и птиц производят на основе тех же принципов, что и осмотр мяса домашних живот­ных и птиц. Необходимо помнить, что убитые дикие животные и птицы обычно бывают плохо обескровлены, часто имеют ранения кишечника, который к тому же нередко удаляют не сейчас же после убоя. Вследствие этих обстоя­тельств мясо дичи быстро разлагается.

Реакция мяса диких зверей почти такая, как и мяса домашних живот­ных: у козуль рН равняется 5,9—6,0, у оленей—5,8—5,9, у кабанов — 6,2—6,3 (выше, чем у свиней). Замечено, что мясо оленей и лосей лучше сохра­няется, чем мясо кабанов. Мясо загнанных диких животных имеет более высокую рН и оказывается менее стойким при хранении.

При ветеринарно-санитарной экспертизе мяса дичи на свежесть приме­няют обычные методы. При органолептической экспертизе следует учиты­вать, что мясу дичи присущ специфический запах. У пушных зверей, содер­жимых в питомниках (зверосовхозах, колхозных фермах), а именно у лисиц и песцов, при кормлении рыбой мясо и особенно жир приобретают стойкий запах испорченной рыбы, не исчезающий даже при посоле, вялении и коп­чении (А. Н. Миронов).

У битой птицы осматривают цвет кожи на брюшке (гузка) и под крылья­ми; при начале разложения в этих местах появляются зелёные трупные пятна. При отсутствии пятен для установления признаков разложения вводят под крылом внутрь грудной полости свежеочинённую деревянную шпиль­ку и обнюхивают её после извлечения.

При обнаружении исхудавшей дичи должно возникнуть подозрение на заболевание животного или птицы. Такие экземпляры не допускают в пищу без предварительного лабораторного исследования.