Глава 22

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА КРОЛИКОВ И ДИЧИ

ЙЕТЕРИНАРНЫЙ ОСМОТР, УБОЙ И РАЗДЕЛКА КРОЛИКОВ

Кроликов обязательно подвергают предубойному ветеринарному осмотру с пальпацией поверхности тела. Кроликов больных, слабых, с признаками сильного исхудания, имеющих опухоли, отёки, гнойники, параличи, выделяют для отдельной переработки в конце рабочего дня.

Оглушение и обескровливание. Кроликов подвешивают за задние ноги оглушают ударом деревянной колотушки по лобной части головы и обес­кровливают, прокалывая иглой глаз или же разрушая носовые раковины. Эти два метода применяют для предохранения шкурки от загрязнения кро­вью, но они дают плохое обескровливание и от них следует отказаться. У оглушённого кролика целесообразнее разрезать кожу на шее до подбородка, несколько отпрепарировать её по бокам, вскрыть шейные сосуды около нижней челюсти и вложить в рану небольшой проволочный расширитель (В. Ю. Вольферц).

Разделка тушек. У обескровленных кроликов отрезают хвост и снимают шкурку «чулком», начиная с задних ножек. Шкурку высушивают на спе­циальных распялках. Из тушки удаляют внутренние органы, кроме почек и околопочечного жира, отделяют от неё голову и передние ноги по запяст­ный сустав*. Одну заднюю лапку оставляют при тушке с не снятой ниже ска­кательного сустава шкуркой. Это делают для того, чтобы потребитель видел, от какого зверька получена тушка.

После убоя и переработки кроликов ветеринарному осмотру подлежат органы пищеварения (желудок и кишки) с лимфатическими узлами, а также

* Отходы убоя используют: кишки и желудки надрезают вдоль и тщательно про­мывают водой от содержимого; их соединяют с головами и ливерами, проваривают скармливают свиньям или птице. Лапки,- уши и хвосты консервируют в известковом молоке или высушиванием для последующей переработки в клейдающее сырьё.

-1 В. Ю. Вольферц

322 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

грудные органы. Крайне желательно, чтобы при извлечении лёгких с тра­хеей гортань вырезалась вместе с языком. Такая разделка обязательна для кроликов, выделенных почему-либо при предубойном осмотре.

Порядок осмотра органов кроликов в общих чертах такой же, как и внутренностей остальных мясных животных. После исследования органов с их лимфатическими узлами осматривают всю тушку кролика. При обнару­жении сильного истощения, сопровождающегося серозной инфильтрацией подкожной, ретроперитонеальной и межмышечной соединительной ткани, появлением студенистой массы на местах обычного скопления жира, а также изменением нормального цвета мышц в серый или серо-красный, тушки и паренхиматозные органы не допускают в пищу людям, независимо от того, от какой причины произошли эти изменения.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при инфекционных II инвазионных болезнях

Паратиф кроликов. Возбудители паратифа кроликов могут вызывать у людей токсикоинфекции. Заболевают им чаще крольчата, беременные матки и захудалые кролики. У самок наблюдаются аборты. Характерные патологические изменения находят в кишечнике, матке, печени, почках, селезёнке (см. о токсикоинфекциях). Диагноз должен быть подтверждён бактериологически.

Санитарная оценка. При наличии паратифозных возбудителей тушку стерилизуют. Шкурки выпускают свободно.

Туляремия, При обнаружении до или после убоя туляремии кролики вместе со шкурками поступают в утилизацию.

Пастереллёз (геморрагическая септицемия) встречается у кроликов в трёх формах: острой, подострой и хронической. Первая протекает при высокой тем­пературе и быстро (через 12—48 часов) кончается летально. При вскрытии находят обычные геморрагические явления в паренхиматозных, пищевари­тельных и дыхательных органах. Кролики, больные острым пастереллёзом, к убою не допускаются, а попавшие на бойню направляются в утилизацион­ный цех.

При подострой форме, затягивающейся на ¹/₂—1 месяц, про­цесс локализуется в грудных органах в виде пневмонии, плеврита, перикар­дита с одновременным поражением кишечника и брюшины. Наблюдаются воспалительные явления геморрагического характера с некротическими фокусами.

Санитарная оценка. При сильном исхудании и макроскопически заметном изменении мускулатуры тушку направляют в утилизацию. Если упитанность сохранилась и отсутствуют изменения в мускулатуре, мясо может быть использовано после стерилизации. Внутренние органы уничто­жают. Шкурку выпускают свободно.

Хроническая форма пастереллёза кроликов протекает в виде ринита, характеризующегося гнойным истечением; часто бывают ослож­нения в форме подкожных гнойников в области головы, шеи, брюха, сероз­ного и гнойного, воспаления бронхов, очагового воспаления лёгких, экссудатов в грудной полости.

Санитарная оценка зависит от степени распространения патологиче­ского процесса и осложнений гнойного характера. При ограниченном гной­нике в области головы pi отсутствии изменений во всех органах и мышцах уничтожают лишь голову. При гнойном воспалении лёгких, обнаружении абсцессов в различных местах подкожной клетчатки или в мышцах и при наличии истощения бракуют всю тушку.

323 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи

Некробациллёз. Эту болезнь кроликов удаётся выявить при предубойном осмотре. Она характеризуется появлением опухолей на нижней губе, челюсти, в области гортани и передней части грудной клетки, омертвением участков кожи на разных частях тела, особенно на конечностях. При осмотре кролика после убоя в опухолях подкожной клетчатки находят некроти­ческие очаги; лимфатические узлы увеличены, воспалены, усеяны некро­тическими мелкими фокусами. В лёгких оказываются очаги дольчатой пневмонии, в плевральном пространстве—мутная кровянистая жидкость, на серозных оболочках—мелкие кровоизлияния. Селезёнка и печень иногда содержат некротические фокусы. Тушка кролика при наличии прогрессив­ного некроза кожи, переходящего на мышцы и сухожилия, в пищу не допу­скается. Если такой некроз кожи отсутствует, тушку после зачистки стери­лизуют варкой.

Туберкулёз кроликов (tuberculosis cuniculoram) в условиях естествен­ного заражения встречается как исключение. Принципы санитарной оценки мяса кроликов, больных туберкулёзом, те же, что и установленные для мяса других животных.

Стрептококковая септицемия. Больные кролики не допускаются к пере­работке на мясо. Когда болезнь обнаруживают после убоя, тушку с органами уничтожают, а шкурку выпускают.

Бродячая пиемия — так называется болезнь, сопровождающаяся появ­лением у кроликов гнойников в разных местах тела, чаще под кожей.

Санитарная оценка. Единичные гнойники удаляют, после чего неизме­нённые части выпускают в качестве продукта, пригодного в пищу. При мно­жественных гнойниках и мышечных дегенерациях тушку с органами направ­ляют в утилизационный цех; шкурку выпускают свободно.

Гнойный плеврит (pleuritis purulenta). При вскрытии в грудной поло­сти больного кролика находят более или менее значительное количество гной­ной жидкости (без запаха), фибринозные наложения на плевре и сердечной сорочке. Тушки кроликов, страдавших пиемическим плевритом, не допуска­ются в пищу людям.

Псевдотуберкулёз кроликов. Болезнь обнаруживается после вскрытия, убитого кролика. Она характеризуется увеличением селезёнки, которая бывает пронизана многочисленными беловато-жёлтыми узелками величиной с небольшую горошину, содержащими творожистые массы. Такие же узелки бывают в лимфатических узлах, почках, на брюшине, в лёгких, кишках. Более старые узелки со сметанообразной массой заключены в капсу­лу. В литературе не имеется данных, позволяющих утверждать, что псевдо­туберкулёз может передаваться через мясо кроликов человеку. При наличии поражения бракуют всю тушку кролика. Инфекционный мастит. Гнойный мастит встречается у кормящих самок. При явлениях общей септицемии бракуют всю тушку с органами, шкурку выпускают. При локализованном процессе и отсутствии изменений в орга­нах и мышцах тушку с органами выпускают после удаления воспалённого участка.

Коккцидиоз (coccidiosis cuniculoram et leporum). У кроликов очень часто паразитируют два вида — Goccidia ovif oralis и Goccidia perforans. Пора­жается главным образом печень, кишечник, иногда носовая полость. Кокк­цидиоз кроликов с санитарной точки зрения имеет значение лишь постоль­ку, поскольку этой болезнью вызываются вторичные явления в виде силь­ного истощения и секундарных инфекций; само же заболевание не понижает санитарной ценности мяса, и тушки выпускаются в пищу. Поражённые печень и кишки бракуют.

Из глистных заболеваний кроликов внимания ветеринарного эксперта заслуживают пузырчатые формы некотбрых цепней. К таковым относятся:

324 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

1. Cysticercus pisiformis—эта финна является пузырчатой формой цеп­ня собаки (Taenia pisiformis).

Финны величиной с горошину обычно заключены в большом количе­стве в общую тонкую капсулу и иногда во множестве заселяют мускулатуру кролика, зайца или же локализуются в печени, придавая иногда мясу зай­ца противный вкус и запах. Непосредственной опасности для человека они не представляют, ввиду чего обычно бракуют только поражённые органы. Но если этим паразитом поражена вся тушка, её уничтожают вследствие неприятного вида и противного вкуса мяса.

2. Coenurus serialis—пузырчатая форма цепня Taenia serialis, паразити­рующая в мышцах кролика в виде одиночных больших пузырей с просве­чивающими через их стенку маленькими дочерними пузырьками на внутрен­ней поверхности оболочки. Обнаруженные пузыри вырезают.

3. Coenurus cerebralis—зародыш встречается в мозге не только у овец, но и у кроликов и зайцев.

4. Echinococcus—локализуется в паренхиматозных органах кроликов и зайцев.

Правила браковки в двух последних случаях обычные.