Яйца птиц и их экспертиза

Поступающие в продажу яйца птиц (продажа утиных яиц в торговой сети или смешение их с куриными запрещаются) до последнего времени оставались без ветеринарно-санитарного наблюдения. Между тем они могут играть определённую роль эпизоотологического фактора (при чуме птиц и др.). При острых инфекционных болезнях птиц яйца их могут стать источ­ником токсикоинфекций у людей, кроме того, при неблагоприятных усло­виях хранения они сравнительно скоро приходят в негодность в каче­стве продукта питания. Предупредить заболевание людей, распространение инфекционных заболеваний среди птиц и порчу яиц—этого высокоценного пищевого продукта—дело ветеринарно-санитарной организации.

По содержанию жира, белка, витаминов, а также по усвояемости яйцо является высокоценным пищевым продуктом. Химический состав яйца зависит от кормления, содержания и породы птицы, времени носки и других условий. В свежеснесённом курином яйце содержится приблизительно: жира—8,9%, белка—13,2%, минеральных солей в желтке и белке—0,8% (в скорлупе 11,4%) и воды—67,0%. Удельный вес яйца равняется 1,080 — 1,096. Усвояемость белков и желтков яйца достигает 96—97%.

Яйцо состоит из трёх основных частей: желтка, белка и скорлупы с подскорлупной плёнкой. Процентные соотношения этих частей колеблются в пределах:

скорлупа с подскорлупной плёнкой . . . . 10,9 —14

белок . . 60,42—54

желток ....... 28,89—32

Таблица 23 Химической состав яиц других птиц (по Никитину) (в %)

Вид птицы	Скорлупа	Вода	Белки	Жир	Зольные вещества
Утки……………. Гуси……………. Индейки……….. Цесарки………….	13,7 14,2 13,8 16,9	60,8 59,7 63,5 60,5	12,1 12,9 12,2 11,9	12,5 12,3 9,7 9,9	0,8 0,9 0,8 0,8

Вес куриного яйца составляет 30—72 г, гусиного—160—200 г, утиного—75—100 г и индюшиного—80—100 г. Вес полноценного пищевого куриного яйца должен быть не менее 40 г. Объём яйца равен приблизительно 50—63 см³. Схематическое строение яйца изображено на рисунке 111.

Желток заключён в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светложёлтой до оранжевой. Цвет его зависит от наличия пигментов ксантофила и каро­тина. Однако летом, при поедании птицей большого количества зелёного корма, желток может приобрести зеленоватый цвет («травяное яйцо»). Образование желтка начинается

* Раздел заново составлен В. П. Коряжновым,

318 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

с отложения светлого слоя под зародышевым пятном., который заметен на поверхности желтка в виде светлог диска диаметром 3—5 мм, круглого у оплодотворённого яйца и продолговатого у неопло до творённого. Светлый слой имеет бутылкообразную форму и носит название латебры.

В центральном положении жел­ток удерживается градинками, или халадзями, представляющими скручен­ные жгуты из белка.

Желток богат витаминами А, В_1? В₂, D и Е, и в нём содержится больше питательных веществ, чем в «белке» яй­ца, а именно: жира—22,8—31,8%, бел­ка 15—16% (в том числе 2—11% леци­тина), углеводов—0,2%, минеральных веществ—1,1—1,3%, воды 50—51%. В состав его входят ферменты—протеолитический, липаза, амилолитический, диастатический и др. Удельный вес желтка—1,028—1,030.

Рис. 111. Строение яйца птицы (по Никитину).

1—скорлупа с подскорлупной оболочкой;

2—воз­душная камера (пуга); 3—зародышевый диск;

4—халадза; 5—халадзиевый слой белка; 6—латеб-ра;

7—слой светлого и тёмного желтка; 8—слой плотного

белка; 9—слой жидкого белка.

«Белок» яйца в сыром виде пред­ставляет собой стекловидную массу, обнимающую со всех сторон желток и заполняющую всю полость внутри скор­лупы. «Белок» состоит из трёх слоев— внутреннего (халадзиевого), плотного среднего jh жидкого наружного. Плот­ный слой составляет половину всего «белка» и при хранении яиц постепенно

разжижается. «Белок» содержит 0,25— 0,3% жира, И—12,7% белка, 0,7% углеводов, 0_;67% минеральных веществ и до 80—85% воды. Удельный вес белка—1,045.

Скорлупа яйца на 90% построена из углекислого и фосфорнокислого кальция, фос­форнокислого магния и карбоната магния: на органические вещества падает всего 3—6%. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. Куриные яйца обычно белого цвета, но мо­гут быть светло-жёлтыми и даже темно-бурыми; ути­ные яйца чаще белого, но встречаются зеленоватого и иногда даже чёрного цвета; яйца гусыни—белого цвета. Окраска яиц зависит от наличия в скорлу­пе пигмента, выделяющегося железистыми оболоч­ками в нижней части яйцевода.

Скорлупа имеет пористое строение, поэтому внутренние части яйца доступны для микроорга­низмов. Этот факт необходимо учитывать при оценке яиц, полученных от паратифозных птиц, а также предназначаемых для хранения

В тупом конце яйца имеется воздушная ка­мера, или пуга, которая образуется тотчас же после охлаждения снесённого яйца. Пуга появляется, с одной стороны, потому, что из яйца через поры скорлупы удаляется влага, с дру­гой—от сжатия его содержимого. При хранении яйца воздушная камера постепенно увеличивается (рис. 112).

С целью сохранения пищевых качеств яйца подлежат хранению в опре­делённых условиях—преимущественно в холодильниках и в известковом растворе. В холодильнике поддерживают температуру в пределах от —1 до—2° при относительной влажности воздуха 85—88% . Воздух камеры хра­нения должен быть чистым, так как яйца, подобно мясу, легко воспринимают посторонние запахи. Для смены воздуха необходима достаточная вентиля­ция. Чтобы избежать присыхания желтков к скорлупе, рекомендуется упа­кованные яйца периодически переворачивать. Продолжительность хране­ния в надлежащих условиях не должна превышать 6—7 месяцев.

Где не имеется соответствующих холодильников, яйца хранят в извест­ковом растворе: в подвалах устраивают цементированные чаны, в которые помещают яйца, заливая их известковым раствором крепостью 4°. Продол­жительность хранения 5—6 месяцев. Известкованные яйца имеют скорлупу

319 Ветсанэкспертиза яиц

с шероховатой поверхностью и особый привкус. Вследствие закупорки пор скорлупы известью они легко трескаются при варке.

Яйца можно хранить и в 10% растворе жидкого стекла, в атмосфере углекислого газа, в сухом и чистом овсе, просе, торфе и золе. Порча яиц при этом заметно замедляется.

На хранение должны поступать яйца с прочной скорлупой и при отсут­ствии загрязнённости.

Категории яиц. Согласно стандарту, куриные яйца подразделяются на диэтические, свежие, холодильниковые и известкованные.

Диетическими считают яйца, поступающие к потребителю не позднее пяти суток после снесения, не хранившиеся в холодильнике (при минусовой температуре) или в известковом растворе.

Диэтические отборные яйца должны иметь чистую и креп­кую скорлупу, неподвижную и высотой не более 4 мм пугу, прочный, едва заметный и занимающий центральное положение не перемещающийся жел­ток с незаметным зародышевым диском, плотный и просвечивающий белок, вес не менее 58 г.

Диэтические обыкновенные яйца должны отвечать всем указанным требованиям, за исключением веса, который должен быть не менее 50 г. Диэтическое яйцо маркируется специальным штампом.

Свежими называют яйца, которые не отвечают требованиям, установлен­ным для диэтических, и хранившиеся при температуре не ниже 2° или нахо­дившиеся в холодильнике не более 30 суток. Свежие яйца бывают трёх сор­тов. Первый сорт яиц отличается от диэтических в основном тем, что имеет пугу от 4 до 7 мм и меньший вес—не менее 49 г. Яйца в т о р о г о сорта имеют малоподвижную пугу высотой до 9 мм; в них допускается не­большое отклонение желтка от центрального положения и слабозаметный зародышевый диск. Вес яйца должен быть не менее 42 г. В яйцах третьего сорта допускается небольшая загрязнённость скорлупы, подвижность пуги при высоте её не более ¹/з длинного диаметра яйца, ясно {видимый и легко перемещающийся желток с чётко заметным зародышевым диском, слабо просвечивающий белок и вес не менее 40 г.

Холодилъниковыми считают яйца, которые хранились в холодильнике при температуре от —4 до —2° более 30 суток. Их сортовые отличия в срав­нении со свежими яйцами заключаются в основном в следующем: в яйцах (холодильниковых) первого сорта допускается малоподвижная пуга не более 9 мм высотой, небольшое отклонение желтка от центрального положения со слабо заметным зародышевым диском; во втором сорт е — подвижная пуга с высотой не более 11 мм, ясно видимый подвижный желток; третий сорт ничем не отличается по этим показателям от третьего сорта свежих яиц.

Известкованными называют яйца, хранившиеся в известковом растворе. Они также делятся на три сорта, и к ним предъявляются те же требования, что и к холодильниковым. Разница между ними существует только в высо­те пуги: она должна быть не более 7 мм для первого сорта, не более 9 мм для второго сорта и не более ¹/₃ высоты яйца для третьего сорта.

Перечисленные требования относятся к полноценным пищевым яйцам, выпускаемым из яйцеобрабатывающих предприятий и сбытовых баз.

К пищевым, но неполноценным относятся яйца: 1) весом менее 40 г, 2) с высотой пуги более ¹/₃ длинного диаметра яйца, 3) с повреждённой скорлупой, но без признаков течи, 4) с посторонним, но улетучиваю­щимся запахом («запашистые яйца»), 5) в которых произошло частичное смешение желтка с белком, но без запаха («выливка»), 6) с одним или не­сколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не

320 Ветсанэкспертыза продуктов убоя скота с основами технологии

более ¹1₈ поверхности всего яйца и 7) с присохшим к скорлупе желтком («присушка»), но без плесени.

Ветеринарно-саиитарная экспертиза яиц. Пористое строение скорлупы позволяет микроорганизмам проникать в яйцо, содержимое которого являет­ся прекрасной средой для их развития. Такое внедрение микроорганизмов может иметь место в момент, когда яйца проходят через яйцевод и клоаку, а также в процессе их хранения. В литературе отмечены случаи трксикоин-фекции у людей, употреблявших в пищу яйца, полученные от птиц—носите­лей возбудителей из группы coli-typhus. В яйцах были обнаружены также b. pyocyaneum, st. pyogenes albus. Экспериментально установлена возмож­ность заражения яиц возбудителями холеры, тифа и дизентерии.

Из яиц, подвергшихся гнилостному разложению, выделялись Ь. рго-teus vulgaris и b. coll commune. Из плесневых грибков в испорченных

Рис. 113. Овоскопы: се — с керосиновым; б, е — с электрическим освещением.

яйцах чаще всего встречается Cladosporium herbarum, образующий в белко­вой полости темнокоричневый мицелий, и реже Sterigmatocystis, Penicil-lium, Aspergillus, Sporotrichum, Mucor (Алеев и Чистяков).

Внедрению в яйца микробов, по-видимому, активно содействуют плес­невые грибки. Последние, прорастая в скорлупе и проникая через неё, от­крывают ворота для бактерий.

Яйца птиц, поступающие на яйцеобрабатывающие предприятия, сбытовые базы и на колхозные рынки, подлежат обязательному осмотру лишь по специ­альному указанию соответствующих ветеринарио-санитарных организаций. Яйца варёные и продукция из яиц ветеринарно-санитарному осмотру не подлежат. От владельцев яиц необходимо требовать предъявления ветери­нарного свидетельства о благополучии мест выхода продукта в отношении острых инфекционных и паратифозных болезней птиц. Никакие другие справ­ки- не могут заменять ветеринарное свидетельство. Яйца птиц из мест, небла­гополучных по чуме, тифу, паратифу и пастереллёзу, не выпускают в про­дажу без предварительного обезвреживания путём десятиминутной проварки при температуре не ниже 90° или восьмиминутной при 100°.

При ветеринарно-санитарном осмотре врач или его помощники прове­ряют свежесть яиц. Для этого прибегают к органолептическому исследова­нию и овоскопарованию. Органолептически устанавливают целость скор­лупы, цвет и загрязнённость её и т. д.; посредством овоскопирования опре­деляют высоту пуги и внутреннее состояние яйца.

Конструкция овоскопов не сложна (рис. 113). Для овоскопирования можно при­способить обыкновенный карманный фонарик с батарейкой.

321 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи

Яйца, происходящие из благополучной по инфекциям местности, но имеющие дефекты, свойственные неполноценным, но пищевым яйцам, выпу­скают в продажу при условии скорейшей их реализации.

При овоскопировании иногда устанавливают полное смешение желтка с белком («красюк») как следствие длительного хранения и ослабления жел­точной оболочки. Содержимое такого яйца представляется окрашенным в желтоватый цвет. Такие яйца подлежат технической утилизации, равно как и яйца со следующими дефектами: с наличием кровеносных сосудов в виде кольца неправильной формы на поверхности желтка («кровяное кольцо»), что указывает на оплодотворённость яйца и отмирание в нём эмбриона: с неподвижным тёмным или чёрным пятном плесени под скорлу­пой общим размером,, более ¹/₈ поверхности всего яйца; с непросвечивающим (или непрозрачным) содержимым как признаком наличия в нём процесса гние­ния («тумак»). У таких яиц скорлупа часто бывает синевато-чёрного цвета и имеет запах гниения.

Результаты ветеринарно-санитарного осмотра яиц желательно фикси­ровать путём наложения на каждое яйцо соответствующего штампа. Суще­ствующая для этой цели мастика безвредна и может быть изготовлена в лю­бых условиях. Она состоит из сажи с добавлением яичного белка.