Осмотр живой и битой птицы

Мясо птиц играет значительную роль в питании человека и должна подвергаться обстоятельному ветеринарно-санитарному осмотру наравне с мясом млекопитающих.

Битая птица из специальных боен обычно поступает на рынок после стандартной обработки в потрошёном, полупотрошёном и непотрошёном виде. У полупотрошёной птицы брюшную полость не вскрывают, а кишеч­ник удаляют через клоачное отверстие. Следовательно, для санитарного осмотра птицы непотрошёной и полупотрошёной доступны только наруж­ные покровы и естественные отверстия. Полному потрошению подлежи птица тощая, вынужденно убитая, больная, поступающая в кулинарный цех и убитая вне птицебоен (колхозная); основная масса битой птицы выпу­скается непотрошёной. Поэтому наибольшее внимание ветеринарно-санитарного надзора должно быть сосредоточено на птицебойнях, где птица должна находиться под постоянным наблюдением во время откорма и тща­тельно осматриваться до и после убоя.

Своевременное выявление на бойне птиц, заражённых инфекционными болезнями, и быстрое извещение о том мест разведения птиц имеют громад­ное значение для борьбы с повальными болезнями птиц.

Предубойный осмотр птиц. Большинство птицебоен обычно сооружают при откормочных заведениях, в которых птица содержится 2—З¹/₂ декады до убоя. При посадке птиц в клетки их сортируют, причём все слабые экзем­пляры выделяют в особую группу.

Самым удобным моментом для осмотра является первое кормление птицы после распределения по клеткам, так как в это время птичник имеет полное освещение; птицы, выдержанные сутки без еды, с жадностью прини­маются за корм; все они стоят в ряд с высунутыми из клеток головами.

При осмотре обращают внимание на общее состояние птицы, её движе­ния, голос, аппетит, слизистые оболочки ротовой полости, глаз, внешни вид гребня, бородок, истечения из естественных отверстий головы. Если обнаруживают уклонения от нормы, птицу извлекают из клетки и подвер­гают тщательному исследованию: а) кожу и кожные покровы, перья, гре­бень, бородки, серёжки, б) видимые слизистые оболочки, в) пищеваритель­ные органы путём ощупывания зоба и кишечника, осмотра ротовой полости.

313 Ветсанэкспертиза мяса птиц

клоаки, г) дыхательные органы (определяют ритм дыхания, наличие кашля), д) конечности—ноги, крылья и их суставы. Затем выясняют, не имеется ли нервных явлений; в необходимых случаях определяют состояние упитан­ности, измеряют температуру.

В день убоя ветеринарный врач должен вновь просмотреть всю птицу». Когда имеют дело с птицей, выделенной при посадке на откорм в группу слабых, необходимо иметь в запасе предметные стёкла, скальпель, пинцет, стеклянные баночки, чтобы в случае надобности можно было взять мазки крови и материал от больных для лабораторного исследования (например, крови при подозрении на холеру птиц, пробы из отложений на слизистых оболочках, новообразований и т. д.). Птиц, оказавшихся больными и подо­зрительными по острым заразным заболеваниям, убивают отдельно от здо­ровых, применяя способ полного потрошения. После убоя таких птиц вскрывают и подробно исследуют их внутренности. Не допускаются к убою вместе со здоровой птицей и больные, у которых обнаружены патологиче­ские процессы желудочно-кишечного тракта, истощение и анемия, синюшность кожи, опухание суставов и синусов головы, отвислость живота (пери­тонит и др.), а также подлежащие по состоянию здоровья вынужденному убою. Птиц, убитых в атональном состоянии, в пищу не употребляют, а отправляют в утилизационный цех.

Когда хорошо организован предубойный осмотр и отбор больных, после убоя остаётся только обратить внимание на освобождённую от перьев кожу и на клоаку.

При убое слабой, тощей (вынужденно убиваемой) и вообще больной птицы, а также предназначаемой для диэтетического питания и кулинарных цехов необходимо требовать удаления внутренних органов, которые под­лежат всестороннему исследованию в отношении состояния всех лимфати­ческих узлов, кишечника, печени, половых органов, почек, брюшины, желудка, зоба, со вскрытием этих органов.

К обработке и выпуску в полупотрошёном виде допускается вполне здоровая птица и только по разрешению ветеринарного эксперта. В непо­трошёном виде могут выпускаться только вполне здоровые куры (но не гуси) при соблюдении следующих условий: выдерживания их перед убоем на голодной суточной диэте, ветеринарного осмотра до и после убоя и реализа­ции целыми тушками. Другие виды птицы (гуси, утки, индейки), а также кур, предназначенных для продажи в разруб, потрошат полностью,

Осмотр привозной битой птицы. Обычно битая птица поступает в склады-холодильники партиями, стандартно упакованная в ящики, имеющие опре­делённую маркировку. Поэтому каждая такая партия, прибывающая с известной птицебойни, бывает в значительной степени однородна как по степени откорма, так и по способу убоя, обработки, охлаждения и замо­раживания. Это даёт возможность не осматривать поштучно всех птиц,а ограничиться проверкой 10 % ящиков из каждой партии по выбору вете­ринарного врача, а в необходимых случаях и больше. Все птицы из этих ящиков должны быть вынуты, осмотрены снаружи, а часть их по опреде­лению ветеринарного врача вскрыта.

Тушки птиц подворного убоя, привозимые на колхозные рынки, должны быть выпотрошенными. На ветеринарно-санитарных станциях осматривают брюшную полость и внутренние органы, если они доставлены вместе с тушкой или отдельно.

У замороженной птицы, особенно у крупной и жирной (гуси), в случае плохой очистки кишечника перед убоем, неполного удаления кала из клоаки или при быстром замораживании без достаточного предварительного охла­ждения при вполне удовлетворительном внешнем виде могут встречаться начальные стадии разложения кишечника, печени и внутреннего жира;

314 Ветсанэкспертиаа продуктов убоя скота с основами технологии

внутренний жировой слой брюшной полости принимает зеленоватый цвет и кислый, гнилостный запах.

Для проверки доброкачественности жирной замороженной птицы у исследуемых экземпляров около клоаки вырезают треугольный кониче­ский кусок жирового слоя и обливают его кипящей водой. Этим путём определяют запах и цвет жира. Осматривая клоаку невыпотрошенной птицы, необходимо убедиться, не оставлен ли там кал.

При осмотре рыночной охлаждённой битой птицы подворного убоя устанавливают:

1. убита ли птица или пала, что определяют по степени обескровливания: у павшей птицы наблюдается синеватое и тёмное окрашивание кожи, особенно гребня и бородок; у птицы, павшей и убитой без обескровливания, из раны на коже и гребне можно выдавить капли тёмной крови, у обескров­ленной сделать это не удаётся;

2. произведён ли убой с обескровливанием или без последнего какой применён способ перерезки кровеносных сосудов;

3. способ разделки тушки (при разделке без потрошения тушку необ­ходимо вскрыть);

4. степень очистки кожи от перьев, чистоты кожи, ног, естественных отверстий, целость кожи;

5. наличие патологических изменений наружных частей тушки, мышц, которые часто наблюдаются при различных инфекциях и инвазиях птиц;

6. степень свежести; с этой целью тонкий металлический хорошо очи­щенный остроконечный стилет или иглу втыкают под крыло в грудную полость, быстро вынимают и определяют запах; затем определяют запах на месте зареза, в ротовой и брюшной полости. Осматривая тушку для уста­новления её свежести, врач обращает внимание на цвет кожи в области шеи, под крыльями и на брюшных мышцах, особенно около клоаки. Когда начинается процесс разложения, кожа на этих местах принимает тёмный, а потом зеленоватый цвет.

При обнаружении в тушках взятых на выбор птиц начальных призна­ков разложения необходимо вскрыть все остальные ящики данной партии для подробного поштучного осмотра.

При слабой степени разложения, выявленного, у некоторых птиц, взя­тых на выбор, в области брюшных мышц и жирового слоя их, необходимо подвергнуть тщательному исследованию на свежесть грудные мышцы.

При долгом хранении в холодильнике у замороженных жирных птиц (гусей, индеек) может наступить прогоркание жира, изменяющее его вкус, запах, кислотное и перекисное число.

При признании мяса непригодным для пищи забракованные птицы должны быть использованы для вытопки жира.

На основании результатов опытной вытопки жира в открытом сосуде с водой с последующим определением количества нелетучих жирных кис­лот, пероксид и альдегидов можно решить вопрос, употребить ли вытоп­ленный жир для технических или пищевых целей.