Осмотр солёных и копчёных окороков, грудинок и солёного шпига

Солёные и копчёные окорока, грудинки и солёный шпиг осматривают на свежесть, на финны и на трихинеллы. Необходимо иметь в виду, что окорока и грудинки, приготовляемые для немедленного употребления, часто просаливают слабо, и финны в них могут остаться живыми. При 1 осмотре на финноз на внутренней стороне окорока и в мышечных прослой­ках грудинок и шпига делают разрезы параллельно поверхности и отсюда же берут мясные пробы для трихинеллоскопии. При обнаружении в солё­ных продуктах финн устанавливают процент соли в солонине и, если он ниже 7%, продукт досаливают (а копчёный доваривают), ибо определение жизнеспособности финн может дать ненадёжные результаты.

Глава 21

ТЕХНОЛОГИЯ, ГИГИЕНА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПТИЦ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ

ПТИЦЕБОЙНИ

Птицебойни, расположенные вдали от крупных центров потребления, обычно устраивают при больших птицеводческих хозяйствах и всегда снао-н4ют холодильником. Иногда птицебойни сооружают при больших холо­дильниках; в этих случаях при них организуют небольшие откормочные отделения.

В крупных городах, в которых битая птица потребляется в большом количестве, птицебойни перерабатывают привозную птицу; они часто не имеют морозильников. Сочетание мест откорма птиц с местами их убоя необ­ходимо потому, что птица, достигнув известной степени откорма, начинает линять, сильно худеет и должна быть немедленно направлена на переработку.

Птицебойня обычно непосредственно примыкает к откормочному отде­лению и представляет собой большое помещение, в котором производят обескровливание птиц и все дальнейшие операции по обработке туш. Рядом 1 с убойно-разделочной комнатой располагается остывочная с температурой от 0 до +3°, около неё—морозилка с температурой от —10 до —18° и камера хранения мороженой птицы. При больших птицебойнях, кроме того имеются колбасные и кулинарные цехи, небольшие консервные, жиротопепные и утилизационные установки, паровые стерилизаторы для пера и пуха, приборы для очистки их и склады. Под одной кровлей с убойно-разде­лочным залом должен находиться ветеринарный кабинет и помещение для бытового и санитарного обслуживания рабочих.

Первичная переработка птицы

Подготовка птицы к убою предусматривает освобождение зоба и желу­дочно-кишечного тракта от их содержимого. Этому способствует предубойное голодание (но не лишение воды) кур в течение 18—24 часов, а гусей—в тече-

311 Ветсанэкспертиза мяса птиц

ние 36 часов. Для получения лучшего результата в их питьевую воду иногда добавляют глауберову или поваренную соль (0,8—1%). Гусям перед убоем дают 15% раствор соли в количестве 300 мл.

Рис. 108. Обескровливание птиц

через рот (по Никитину).

Птицу обескровливают путём перерезания кровеносных сосудов (веноз­ных), расположенных под слизистой оболочкой нёба. Для этого её подвеши­вают за ноги на небольшом проволоч­ном станочке, передвигающемся по го­ризонтальному железному пруту. Рабо­чий берёт голову птицы в левую руку со стороны затылка и надавливает паль­цами на челюстные суставы, отчего птица широко раскрывает рот (не сле­дует сдавливать шею, чтобы не препят­ствовать вытеканию крови). Затем он вводит правой рукой в рот птицы тон­кий прочный нож и разрезает им по диа­гонали слизистую оболочку и сосуды на основании черепа (под пальцами левой руки), после этого тем же ножом через расщеп нёба прокалывает основание че­репа и разрушает переднюю долю моз­жечка (рис. 108). При этом разрушаются центры, регулирующие сокраще­ние кожной мускулатуры, сжимающей основание перьев, вследствие чего перо и пух очень легко удаляются без поранения кожи. Иногда вместо ножа для обескровливания употреб­ляют ножницы с хорошо отточенными концами.

С целью сохранения от загрязнения пера и использо­вания всей вытекающей крови последнюю собирают в ре­зиновый баллончик, надеваемый на голову птицы (рис. 109). Гусей и уток обескровливают также через рот.

Рис. 109. Раз­рез

резинового баллона

для со­бирания крови,

надеваемый на

клюв птицы

при убое (по

Никитуну)

Никитину).

Тушки птиц обрабатывают поточным методом двумя спо­собами: 1) после обескровливания птица передаётся щипальщицам перьев, сидящим вдоль ящиков для пера и пуха, и каждая из них, держа птицу на коленях, обирает перья определённой длины; последняя из- щипальщиц ощипывает пух; таким образом, одновременно производится и сорти­ровка пера; 2) обескровленная птица продолжает висеть вниз головой в станочке, движущемся

по металлическому пруту, и проходит мимо ряда щипальщиц, тоже сортирую­щих перо. После ощипывания кожа птицы не должна иметь рваных мест, остатков пера и «пеньков» (зачатков перьев).

Убитых кур и индеек ощипывают немедленно после обескровливания, пока тушки ещё не остыли. Этим облег­чается вырывание пера и до некоторой степени предотвращается опасность повреждения кожи. Ощипывание уток и гусей производят только после двух-трёхчасового охлаждения их. От охлаждения уплотняется подкожный жир и тем самым предупреждается вырывание его вместе с перьями.

Дальнейшая промышленная обработка птиц не требует вскрытия брюш­ной полости: их пищеварительный тракт освобождается от содержимого вследствие выдерживания птицы без корма (см. выше о голодной выдержке), поэтому после убоя ограничиваются или одним только выдавливанием из клоаки каловых масс, для чего имеется специальный прибор, или удале­нием через неё кишечника с помощью крючка. После этого в клоаку вста­вляют тампон из чистой бумаги; такой же тампон вводят в ротовую полость

312 Ветсанэкспертиаа продуктов убоя скота с основами технологии

после тщательной очистки её от крови. Ноги птицы с помощью щётки обмывают горячей водой с мылом. Подготовленные таким образом тунгом укладывают в особые станки, придавливают тяжестью для придания им ком­пактной формы и в таком виде помещают на 24 часа в остывочную; затем их сортируют, завёртывают в бумагу, укладывают в стандартные ящики ж подвергают замораживанию.

В некоторых случаях тушки потрошат. Потрошёные куры и гуси как в охлаждённом, так и в мороженом виде сохраняются не хуже, а иногда и лучше, чем непотрошёные.

Перо и пух ещё раз сортируют, сушат, дезинфицируют и упаковывают.

С кишок снимают жир; последний перетапливают для пищевых надоб­ностей. Кровь и кишки большей частью проваривают и используют в корм птицам.

Для ускорения одного из самых трудоёмких процессов—ощипывания мелкого пуха, волосков и пеньков—разработан оригинальный способ воскоощипки. Он заключается в следующем: растопленной воскообразной массой (52—54°) покрывают ощипанную на 95% кожу птицы (тушку погружают в эту массу). Когда эта масса остывает, её быстро удаляют с тушки вместе с остатками пуха, пера и пеньков.