Осмотр мороженого мяса

Мороженое мясо при осмотре даёт меньше показателей, чем немороже­ное. Замороженные туши часто попадают на мясоконтрольную станцию после нескольких железнодорожных перегрузок, выгрузок и т. д., причём поверхность их пачкается. Иногда тушу замораживают с окровавленными или запачканными плеврой, брюшиной и подкожной клетчаткой, что пре­пятствует наружному осмотру её; трудно также составить представление о степени обескровливания замороженной туши, о существовании слабо выраженных отёков, выпотов и прочих патологических изменений мышеч­ной ткани.

У замороженных туш крупного рогатого скота, лошадей и баранов доступны вскрытию только лимфатические узлы глубокие паховые, колен­ной складки, крестцово-тазовые и иногда паховые поверхностные. Поверх­ностные шейные узлы у каждой туши вырубать невозможно, их вскрывают лишь в случае необходимости, например при подозрении на сибирскую язву. На свиных тушах доступны вскрытию только узлы наружные паховые и расположенные в поясничной и тазовой части брюшной полости.

Вырубка проб из свиных туш. Для обнаружения финн в замороженных свиных тушах топором вырубают куски masseter'a весом не менее 50 г, предварительно подрезав ножом и отвернув жировой слой. Это место пред­почитают другим мышцам, так как в массетере чаще всего локализуются финны и в то же время он не представляет большой ценности.

При вырубании ножек диафрагмы для обнаружения трихинелл упо­требляют особое долото (рис. 107), толстая металлическая ручка которого, длиной около 30—46 см, в нижней своей трети постепенно загибается впе­рёд. Долото кончается широким остриём с приподнятыми бортами; ширина острия—6—7 см, длина—4—5 см, высота бортов—0,5—1 см.

309 Исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота

Е сли края брюшной стенки туши сближены между собой и не позво­ляют проникнуть рукой в полость брюшины, в середине разреза в брюшной стенке проделывают треугольное отверстие и с помощью долота вырубают кусочек ножек диафрагмы, желательно около 50 г весом; когда ножки диафрагмы отсутствуют, берут мышечную часть диафрагмы. Вырубленные куски мяса, предназначенные для исследования на трихинеллы и финны, необходимо оттаять, так как на разрезе замороженного мяса финна совершенно незаметна: кристаллы льда самой финны сливаются с кристаллами льда, находящимися между мышеч­ными пучками, и получается однообразная

красно-серая по­верхность разрубленной мышцы. Оттаянные большие куски мяса многократно разрезают и осматривают.

Для оттаивания применяют различные приспособления. Простей­шим прибором является обычная железная переносная печка в форме удлинённого куба на ножках, у которой под дном устроен ящик, обра­зующий духовой шкаф с верхним нагреванием. В этот ящик вставляют железный лист с загнутыми краями, а на него помещают куски моро­женого мяса.

Более сложная печь для оттаивания, предложенная В. Ю. Воль-ферцем и Ишунвным, сооружается по типу переносной пли ты. Она имеет пять духовых шкафов, в которые вставляют семь листов с пробами. Всего в печку может одновременно поместиться от 150 до 200 проб. Для оттаивания их достаточно нескольких минут.

Часто для оттаивания употребляют водяную баню в виде метал­лического ящика на ножках. В него наливают горячую воду слоем в 10 см. Поверх воды кладут решётку для помещения оттаиваемых ку­сков мяса. Необходимую температуру воды поддерживают при помощи лампы, подставляемой под ящик. В такой водяной (вернее паровой) бане несколько затруднительно отогревать большие куски мяса.

Большую услугу при осмотре замороженных туш оказы­вает горячая вода. Последнюю перед употреблением наливают из бака в большой металлический чайник, стенки которого можно изолировать войлоком. После разреза замёрзшего лим­фатического узла или разруба мышцы поверхность разреза следует полить небольшим количеством горячей воды. Замёрзшая ткань оттаивает на глубину 1—2 мм и мгновенно приобретает нормальный вид и цвет. Самый разрез замёрзшего узла легко произвести концом твёрдого ножа, обычно применяемого для осмотра мяса. От действия горячей воды сероватая поверхность разруба мышцы сразу же принимает ярко-красный цвет. Имеющиеся на разрезе финны выделяются своим матово-белым или прозрачным белым цветом. Разложившееся мясо в замороженном виде запаха не издаёт, а после обливания его горячей водой можно ясно обна­ружить запах разложения. В целом такой способ осмотра очень удобен, легко выполним и даёт до известной степени надёжные результаты.

В заключение необходимо заметить, что при ветеринарной экспертизе мороженого мяса, даже при самом тщательном осмотре его, возможны случаи пропуска финн, трихинелл и различных инфекций.

Из краткого обзора способов осмотра привозного мяса видно, что на мясоконтрольной станции ветеринарный врач при отсутствии внутренних органов может дать своё заключение о мясе только на основании исследова­ния лимфатических узлов, внешнего вида мяса, его органолептики, руко­водствуясь в случае сомнения результатами определения рН, реакции на пероксидазу и бактериологическим исследованием. Таким образом, когда мясо доставляется в кусках или в четвертях туш, в которых отсут­ствуют лимфатические узлы, ветеринарный врач без бактериологического

310 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

исследования не может высказать определённое суждение о безвредности этого мяса. Лучший вид разделки туши, позволяющий произвести более тщательное исследование,—это разрубка туш крупного рогатого скота и свиней на половинки вдоль позвоночного столба.