Порядок осмотра привозного мяса

Мясо осматривает ветеринарный врач с помощником. В отношении привозного мяса необходимо установить, не происходит ли оно от живот­ного павшего, прирезанного в агонии или от больного. В этих целях поль­зуются органолептическими методами, а в сомнительных случаях прибе­гают к лабораторному исследованию. Указанных методов, дополняющих один другой, в большинстве случаев бывает достаточно для ориентировки в этом вопросе.

Далее исследуют плевру, брюшину, подкожную клетчатку, поверх­ность мышц и затем обязательно вскрывают все лимфатические узлы туши.

Приведённый порядок является общей схемой осмотра всех мясных туш. Кроме того, мясо каждого вида животных требует ещё специальной дополнительной экспертизы.

При осмотре лошадиного мяса особое внимание обращают на дыхательные пути (от носовой полости до лёгких), печень и селезёнку. Поэтому необходимо требовать, чтобы не осмотренные на месте лошадиные туши доставлялись на мясоконтрольную станцию вместе с головой и.гуса-

306 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

ком в их естественной связи с тушей, т. е. голова должна быть в связи с шеей, а гусак, вынутый из грудной полости, должен иметь связь с тушей через неперерезанную трахею. В случае доставки лошадиной туши без головы и лёгких вся туша подлежит технической утилизации. Кроме того. у доставившего для осмотра лошадиную тушу должно иметься ветеринар­ное удостоверение о произведённой маллеинизации.

При осмотре туш крупного рогатого скота, когда мясо достав­лено в остывшем виде, производят дополнительное исследование муску­латуры на финноз. Для этого разрезают мышцы вдоль хода их волокон на шее, в области плеч и поясницы.

В телячьих тушах тщательно осматривают суставы конечностей, область пупка, пупочные сосуды (очень часто остаются при печени) и волосы хвоста и задних ног, если телёнок в шкуре. Такой осмотр необ­ходим для выявления энтеритов. Проверку на финноз производят путём разреза мышц шейных и приводящих внутрь заднюю конечность. В заклю­чение устанавливают, нет ли искусственной подкожной эмфиземы, т. е. не надуты ли тушки воздухом.

Нередко отмечаются случаи доставки на мясоконтрольные станции телят «незрелых», т. е. убитых немедленно после их рождения или преждевременно родившихся, и плодов, вынутых из матки коровы после убоя её.

У новорождённых телят—мягкие копытца с подошвами, снабжёнными овальными отростками; пуповина имеет сероватый цвет, влажна и плотно держится на пупочном кольце, сосуды пупочного канатика зияют; покрас­невшие дёсны плотно прилегают к резцам, покрывая большую часть их. Пуповина делается сухой и чёрной спустя 4—5 дней после рождения телёнка.

Мясо телят, убитых в первые дни после рождения, в случае обнаруже­ния у них незасохшего пупочного канатика подвергают бактериологиче­скому исследованию на паратифы.

Мясо недоношенных телят в СССР в продажу не допускается. Недоно­шенный телёнок, которому придана внешность родившегося и зарезанного, легко узнаётся в том случае, если у него не удалены копыта (овальные наросты на подошве), лёгкие (ателектаз), пупочный канатик и пупочные со­суды. Если все эти части отсутствуют, следует учитывать, что у плода под­кожная клетчатка студениста, мускулатура дрябла и водяниста, на почках жира мало и он желтоватого или сероватого цвета, в трубчатых костях мозг красного цвета, мясо содержит большое количество гликогена.

Мясо плода вследствие чрезмерной водянистости менее питательно, чем мясо взрослых телят, но его не следует считать вредным для здоровья людей продуктом, хотя в литературе и имеются указания, что такое мясо может вызвать у человека понос. Существуют местности, где в обычае употребле­ние недоношенных плодов в пищу, но в массе населения наблюдается брезг­ливое отношение к потреблению мяса недоносков.

Свиные туши, кроме обычных приёмов, требуют ещё дополнительного осмотра поясничных и других мышц на финноз и взятия проб для обязательного исследования на трихинеллы. Срезы для исследования берут из ножек диафрагмы, а при её отсутствии—из межрёберных мышц, мышц груди, жевательных.

Туши поросят проверяют на свежесть и выясняют, не надуты ли они воздухом. Такую подкожную эмфизему обнаружить очень легко.

Порядок осмотра бараньих и козьих туш обычный; особое внимание обращают на поверхность брюшины, так как на ней нередко встречаются тонкошейные финны, и на шейные мышцы, где локализуются финны. Если в грудной полости находятся лёгкие, последние вынимают и определяют степень их свежести, потому что нередки случаи, когда лёгкие и печень, быстро разлагаясь, портят и мясо передней части туши.

307 Исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота

При осмотре всякого привозного мяса очень важными моментами явля­ются установление степени свежести продукта, т„ е. не подвергся ли он разложению, степени обескровливания, определение присутствия гипостазов (указывают на долгое лежание трупа павшего животного на одном боку), кровоизлияний, отёков, желтухи, гидремии мяса, ненормальной окраски мышц и жира, ненормального запаха и других уклонений от нормы.

При обнаружении плохого обескровливания и отёков необходимо допол­нительное исследование на сибирскую язву и на присутствие в мясе бакте­рий из коли-тифозной группы. Такое исследование требуется во всех случаях, когда можно заподозрить, что мясо получено от больного животного.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА БОЛЬНЫХ И ПАВШИХ ЖИВОТНЫХ

Определение мяса по внешним признакам. При обескровливании здоро­вого животного шейные мышцы и крупные сосуды на месте «зареза» бывают сокращены, поэтому поверхность его представляется неровной; межмышеч-пая ткань на нём пропитана кровью на глубину 0,5—1 см, туша хорошо обескровлена, соединительная, серозная и жировая ткань белого цвета, мышцы на разрезе слегка влажны,- не липки, упруги. На поперечном разрезе мышц не замечают мелких капель тёмной крови.

При перерезании шеи у животного, только что павшего или находивше­гося в агонии, поверхность зареза представляется более ровной; межмышеч­ная ткань не пропитана кровью, обескровливание туши плохое, а потому мясо таких животных бывает тёмного цвета; на разрезе мышц выступают капли тёмной крови, поверхность разреза влажная, липкая. У «зарезанных» трупов поверхность зареза гладкая. Если обескровливание произведено через несколько часов после смерти животного, можно наблюдать пропиты­вание кровяной жидкостью, т. е. тёмнокрасное или синеватое окрашива­ние, не только мышц, но и плевры, брюшины, сухожильных растяжений, костного мозга и пр., более заметное на одной стороне туши (гипостаз). $ Лабораторное определение мяса. Существенную помощь при устано­влении, от какого животного получено мясо (здорового, больного или пав­шего), во многих сомнительных случаях оказывает лабораторное исследо­вание, которое заключается в определении: 1) реакции среды в мясе и 2) реак­ции на пероксидазу.

О диагностическом значении повышенных показателей рН мяса и отсут­ствия положительной реакции с бензидином говорилось выше. При рН, превышающей 6,5, отрицательном показании реакции с бензидином и при отсутствии признаков разложения имеются основания подозревать, что исследуемое мясо получено от животного, находившегося в момент убоя в тяжёлом патологическом состоянии. Такое мясо направляют для бакте-< иологического исследования на сибирскую язву и паратифы.

Для выявления мяса вынужденно убитых животных иногда применяют реакцию мясного бульона с 5% сернокислой медью. В бульоне из мяса больного животного через 1—2 минуты выпадают хлопья или желеобразный осадок (Лубянецквй).

Однако все эти реакции далеко не показательны, и вопрос о точных способах определения мяса, полученного от больных и павших животных, требует ещё своего разрешения.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА ПАВШИХ ЖИВОТНЫХ

Вопрос о допустимости без вреда для здоровья людей употребления в пищу мяса павших животных занимал очень многих исследователей.

Смерть здорового животного, последовавшая не от болезни, а от слу­чайных причин, например механических воздействий, удушения, удара

308 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

молнии и пр., не может служить поводом для браковки мяса, если кишеч­ник с желудком были удалены из брюшной полости не позже чем через 2 часа после насильственной смерти (при более позднем извлечении из трупа внутренностей из них могут мигрировать в мясо микробы; этим самым мясо приводится в непригодное для употребления в пищу состояние). Такое мясо, если только ему не сообщился запах фекалий, может быть использо­вано в пищу при благоприятном результате его бактериологического иссле­дования. То же относится и к мясу замёрзших животных, ибо во время агонии и ослабления организма перед смертью из кишечника также могут проникнуть в кровь микробы.

Во всех подобных случаях смерти животного мясо может иметь нор­мальное значение рН и отчётливую реакцию с бензидином. При быстрой разделке туши после смерти кровь может настолько стечь из мяса, что степень обескровливания макроскопически будет казаться удовлетвори­тельной. Но мясо, полученное от животного, павшего от случайной смерти, должно быть, как правило, подвергнуто бактериологическому исследованию на сибирскую язву и на присутствие бактерий из группы паратифов (бакте­риологическим исследованием крови автору удалось установить молниенос­ную форму сибирской язвы у трупа коровы, обнаруженного с туго натяну­той верёвкой на шее, что создавало впечатление удушения).

При даче заключения о характере использования мяса павшего живот­ного необходимо учитывать ряд бытовых условий, из-за которых иногда бывает целесообразно употребить даже безвредное мясо павшего живот­ного в качестве корма для животных. Нельзя использовать в корм скоту мясо павших или вынужденно убитых животных, страдавших пиемией или обширными гнойниками.