Глава 19 обезвреживание условно годных продуктов высокой температурой

Обезвреживанием условно годного мяса и мясопродуктов высокими тем­пературами называется термическая обработка продуктов в открытых вароч­ных котлах, автоклавах или специальных аппаратах—стерилизаторах. Обез­вреживанием достигается уничтожение вредного начала в продуктах до их выпуска с мясоперерабатывающего предприятия. Кроме высокой температу­ры, обезвреживание мяса и продуктов осуществляется: при финнозе—промора­живанием или посолкой, при бруцеллёзе — посолкой (см. стр. 239). Наиболь­шие изменения товарных качеств происходят при варке продуктов за счёт коагуляции белков и утраты веса в пределах 25—35%. Правильная посолка

302 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

даёт более стойкий и более легко реализуемый продукт, чем варёное мясо. Замораживание финнозной свинины и говядины меньше всего изменяет про­дукт сравнительно с варкой и даже посолкой.

Согласно действующим «Правилам ветеринарно-санитарного осмотра убитых животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродук­тов 1940 г.», в категорию условно годного можно отнести мясо и мясопродук­ты, происходящие от животных, поражённых в известной степени финнозом, трихинеллёзом, туберкулёзом, рожей и чумой свиней, кроме того, при неко­торых условиях—от животных, болевших пастереллёзом, ящуром, бруцел­лёзом, болезнью Ауески и лептоспирозом.

Переработку мяса рожистых и чумных свиней разрешается производить только на отдельном столе, специально назначенными лицами, а обработку рожистой свинины—при соблюдении профилактики по отношению к рабочим (см. стр. 242). Все туши от чумных свиней предварительно исследуют бакте­риологически (см. стр. 249). Из мяса рожистых и чумных свиней можно вырабатывать только варёные и полукопчёные колбасы диаметром 3—5 см, причём колбасы варят под наблюдением ветеринарного врача при температу­ре воды 90° и с непременным достижением внутри батона 72—75°. После пере­работки рожистой и чумной свинины тщательно дезинфицируют помещение, оборудование, посуду, спецодежду. Все остатки от обвалки и жиловки этого мяса немедленно направляют в утилизационный цех, а пищевой жир и кости в перетопку при температуре не ниже 100°.

Устройство стерилизационного цеха

На мясокомбинатах, а также на рыночных мясоконтрольных станциях условно годное мясо и мясопродукты обезвреживают в специальном помеще­нии, обрудованном открытым варочным котлом, автоклавом или специальным аппаратом соответствующей производительности. Любое из таких варочных устройств должно находиться в отдельном помещении (комнате), расплани­рованном по принципу санитарного пропускника, исключающем возмож­ность повторного заражения уже обезвреженного варкой мяса. Другими словами, необезвреженный продукт сначала попадает в «грязную» половину помещения, из неё поступает в варочное устройство, а из последнего обез­вреженный продукт передают в «чистую» половину.

Мясо и мясопродукты перед провариванием разделяют (разрубают, раз­резают) на куски весом не более 2 кг и не толще 8 см. При использовании открытого котла подготовленный продукт опускают в кипящую воду и после начала кипения варят:

а) все виды условно годного мяса, за исключением поражённого трихинеллёзом и бактериями паратифозной группы (сальмонелла), — в течение 2 часов:

б) трихинеллёзное мясо—в течение 2,5 часа;

в) мясные туши (в кусках) при обнаружении бактерий паратифозной группы (сальмонелла) также в течение 2,5 часа.

В закрытых котлах (автоклавах) мясо группы «а» проваривают, при давлении пара в 1,3 атмосферы в течение 1,5 часа, мясо групп «б» и «в» при тех же условиях—в течение 2 часов.

Если обезвреживают не мясо и органы, а жир, то последний должен быть перетоплен (растоплен) так, чтобы температура в нём достигла 100 и поддерживалась на этом уровне не менее 20 минут. Мясо считается обезвре­женным, если температура внутри куска достигла 80°, а цвет говядины на разрезе стал серый, свинины — бело-серый, без признаков кровянистого

* Стерилизационный цех неправильно называли фрейбанком, т. е. местом для свободной продажи около боен обезвреженного (варёного) мяса и органов.

303 Обезвреживание условно годных продуктов

остатка; при этом мясной сок, стекающий с разреза, должен быть бесцвет­ный, не кровянистый.

Аппарат для стерилизации мяса и мясопродуктов, предложенный Д. В. Крисиловым, представляет собой горизонтальный автоклав с огневым, паровым или электриче­ским обогревом (рис. 106).

Аппарат с огневым обогревом для малых мясокомбинатов и для мясоконтрольных станций состоит из горизонтального цилиндра диаметром 650 мм, длиной 1 060 мм, с двер­ной, укрепляемой зажимами. Камера вделана в металлический непроницаемый кожух так. что между ними остаётся пространство для воды и пара. Внутри камеры распола­гаются угольники, на которые опираются два металлических сетчатых противня для.

Рис. 106. Аппарат для стерилизации условно годного мяса. I

мяса размером 1 000x500 мм, задвигаемых в камеру через дверцу. Весь аппарат для обогрева огнём заделан в кирпичную кладку, за исключением верхней части кожуха и загрузочной дверцы. Топка с дверцой устроена со стороны, противолежащей загру­зочному отверстию. Сгорание топлива происходит на колосниковой решётке, через кото­рую в топку поступает воздух. Дымовые газы омывают последовательно днище, затем боковые и нижние части камеры и выходят наружу в дымовую трубу

Приступая к работе, прежде всего заполняют кожух водой до уровня на 150—200 мм выше центра камеры. Уровень воды определяют по водомерному стеклу. Загрузив против­ни мясом, их вставляют в камеру, закрывают дверцу и растапливают печь. Образующийся пар из кожуха проникает через отверстия, имеющиеся вверху, в камеру и вытес­няет из неё воздух (через кран). При поступлении из камеры пара кран закрывают, вследствие чего давление пара повышается до 1,5 атмосферы, при котором и протекает стерилизация мяса. Температуру в толще мяса контролируют термопарой, провода кото­рой выведены гильзой в дверцу. Давление пара регистрируется манометром и контро­лируется предохранительным клапаном. В конце стерилизации топку прекращают, выжидают опускания давления пара до атмосферного и через кран спускают в посуду бульон с жиром. Далее открывают дверцы камеры и выгружают противни с мясом в «чистую» половину помещения. Если, нет необходимости в немедленной последующей загрузке аппарата, воду из кожуха используют для мытья котла.

Аппарат для стерилизации мяса может быть оборудован и электрическим обогре­вателем, но в этом случае расход энергии часто оказывается очень высоким.

На крупных предприятиях подготовка и загрузка сырого мяса в стери­лизатор должны производиться в отдельном помещении.

На мелких предприятиях, где суточное количество условно годного мяса редко превышает 50 кг, можно использовать, кроме открытых варочных котлов, обычные лабораторные автоклавы, дооборудованные перфорирован­ными лужёными противнями для мяса.

304 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Ветеринарно-санитарный эксперт в цехе стерилизации ведёт наблюдение:

а) за подготовкой сырья к стерилизации—удалением частей, не подле­ жащих стерилизации (зачисткой), органолептической проверкой свежести сырья (с направлением на лабораторное исследование в сомнительных слу­чаях), размерами кусков;

б) за режимом стерилизации, необходимым для уничтожения вредного начала в данном сырье;

в) за готовностью продукта после стерилизации, т. е. устанавливает, можно ли считать данное сырьё простерилизованным;

г) за санитарным состоянием тары и транспорта для стерилизованного продукта;

д) за хранением готовой продукции.