Ботулизм

Заболевание людей, известное под названием ботулизма, или «отра­вления колбасным и рыбным ядами» (botulismus, ichthyismus) вызывает­ся различными употребляемыми в пищу продуктами животного и расти­тельного происхождения, в которых размножились b. botulinus, выраба­тывающие ядовитый токсин. Такими продуктами могут быть: колбаса, окорока, солёная рыба, балыки, паштеты и баночные консервы (мясные, рыбные, овощные и фруктовые).

Первые в Европе случаи таких заболеваний людей, подвергшиеся научному иссле­дованию, наблюдались после употребления в пищу колбасы и солёной рыбы, почему они и получили название «отравления колбасным и рыбным ядами».

Возбудителем этих отравлений является токсин спорогенного анаэроба, назван­ного b. botulinus. Несмотря на то что в настоящее время установлено, что не одни только колбасы могут быть заражены им, название b. botulinus удержалось и до сих пор (botulus— колбаса). За последние годы сведения об этом микроорганизме значительно расширились благодаря многочисленным работам по этому вопросу, выполненным главным образом в СССР.

Долгое время существовало мнение, что b. botulinus размножается только на мёртвой среде и вырабатывает при этом очень ядовитый токсин. Теперь доказано, что заражение людей (и животных) может происходить спорами b. botulinus и при этом наблюдается инкубационный период про­должительностью в 2—5, а иногда даже до 10 дней, тогда как при отравле­нии токсинами заболевание наступает через 1—24 часа после приёма инфи­цированной пищи.

Установлено, что животные (лошадь, осёл, куры) могут заражаться спо­рами b. botulinus и заболевать с признаками цереброспинального менингита.

По литературным данным, b. botulinus часто встречается в пятнах на свежих фруктах, в кишках рогатого скота и свиней, на овощах, зёрнах бобовых и пр. Все виды b. botulinus—облигатные анаэробы, растущие в аэроб­ных условиях лишь на некоторых специальных средах или в симбиозе с гнилостными аэробами. Лучшими для выращивания этого микроба являются среды, приготовленные из органов животных.

Токсин b. botulinus получается не только в мясных средах, но и в кон­сервных из плодо-овощей. По этому вопросу накоплено много наблюдений. При опытных засевах токсин b. botulinus всегда получался в следующих сортах баночных консервов: красная фасоль, дроблёная кукуруза, горошек, картофель, сёмга, креветка. Кислые фрукты и продукты из кислых овощей {например кислая капуста) не благоприятствуют росту b. botulinus. Послед­ний может развиваться и вырабатывать сильный токсин в сыре.

Токсин выделяется одинаково хорошо при температуре от 22 до 37°. Оптимальная температура роста культур 25°. Встречаются штаммы b. botu­linus, не образующие токсина (атоксигенные).

Пепсин и трипсин не оказывают на токсин никакого действия, с другой стороны, для отравления свинки per os требуется доза токсина в 1 600 раз большая, чем при подкожном введении.

Токсин сравнительно легко разрушается высокой температурой. В неко­торых случаях консервы после варки в кастрюле в продолжение 15 минут оставались токсичными, в большинстве же случаев такого нагревания бы­вает достаточно для разрушения токсина.

Споры b. botulinus очень стойки к нагреванию. Содержание в среде соли в концентрации выше 0,5% уменьшает их резистентность, а масла, на­оборот, увеличивает. Чем больше в среде спор, тем труднее их разрушить. Споры типа А более резистентны, чем споры типа В.

Источником отравления человека и заболевания его ботулизмом являют­ся консервированные и солёные жирные мясные и рыбные продукты, а глав-

300 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

ное баночные овощные консервы. Это положение на первый взгляд как будто противоречит тому факту, что b. botulinus не размножается в солёных сре­дах (концентрация выше 8%), тогда как рыба, вызывающая отравление, часто содержит до 12% соли. Такое явление объясняется тем, что продукт поступает в посолку уже с развившимися колониями b. botulinus и с наличием ядовитого токсина, самая же посолка не разрушает токсина и не убивает микробов. Условия, необходимые для образования токсина, могут встре­чаться, например, при хранении рыбы (в тёплое время) без искусственного охлаждения. В продуктах b. botulinus обычно размножается небольшими изолированными колониями, почему в одном и том же куске отдельные места могут вызывать отравление людей, а соседние с ними могут быть без­вредными.

В баночных консервах при стерилизации споры b. botulinus могут остать­ся неубитыми; при хранении банок начинается рост бактерий и образование ядовитого токсина. Принимая во внимание, что споры b. botulinus распро­странены в природе и часто обнаруживались в почве, в содержимом кишок здоровых животных, в их кале, в испорченных плодах, овощах и зёрнах, можно легко допустить возможность загрязнения мяса и рыбы, овощей и фрук­тов спорами b. botulinus до поступления их в переработку.

В отдельных случаях в кишках и теле живых крупных рыб осетровой породы, пойманных в южных морях СССР, находили споры b. botulinus, особенно в ранах мышц от крючковой снасти для лова этих рыб.

Действие токсина на организм. Действие токсина b. botulinus распростра­няется главным образом на центральную нервную систему, вызывая у отравив­шихся параличи речи, зрения, глотания, гладкой мускулатуры пищевари­тельного тракта, нарушение секреции слизистых оболочек.

У отравленных токсином b. botulinus мышей наблюдается паралич задних конечностей и смерть, у морских свинок и кроликов—такой же пара­лич,, истечение слюны, расширение зрачков, дисфагйя, смерть от удушения, иногда от истощения по прошествии недели. Сила жидкого токсина такова, что доза его в 0,000001 мл убивает морскую свинку весом 250 г.

У человека заболевание начинается тошнотой, рвотой, спазмами в живо­те, головными болями, чувством разбитости. Затем возникают явления пара­лича органов глотания, речи и зрения, появляются сухость рта, жажда (при невозможности глотания), запор, учащение пульса до 140—180 в минуту. В случаях, оканчивающихся летально, бывают коллапс, одышка, коматоз­ное состояние; смертность достигает 25—50%. Выздоровление наступает очень медленно.

Профилактика. Принимая во внимание, что посолка мяса и рыбы не уби­вает микроорганизмов и не разрушает их токсина, а, наоборот, лишь кон­сервирует их, стерилизация же баночных консервов в некоторых случаях может оставить в живых часть спор b. botulinus, необходимо притти к выво­ду, что главнейшие профилактические меры против заражения консервов и солёных продуктов b. botulinus заключаются в:

1) соблюдении при приготовлении всяких консервов тщательной чистоты;

2. абсолютном запрещении употребления для изготовления консервов и солёностей испорченных продуктов, хотя бы в начальных стадиях разло­жения, запачканных землёй, песком, каныгой, навозом, плодов и овощей с пятнами, гнилыми местами и заплесневелых;

3. запрещении употреблять для посолки рыбу, хранившуюся до её переработки при летней температуре, даже в том случае, если рыба не имеет признаков гниения;

4. запрещении применять для посолки мяса рассол с концентрацией меньше 10%;

5. удалении побитостей и мест ранений при посолке рыбы;

301 Обезвреживание условно годных продуктов

6) ежедневной стерилизации инструментов, посуды и пр., употребляемых при производстве консервов.

Кроме того, необходима широкая просветительная работа в том напра­влении, чтобы потребители всяких баночных консервов (мясных, рыбных, овощных и фруктовых) перед использованием в пищу подвергали нагреванию нераскупоренные коробки в продолжение получаса в кипящей воде, солёные же мясо и крупную рыбу жирных пород применяли в пищу только в прова­ренном виде.

Исследование на b. feotuliims. В случае убоя подозрительного по ботулиз­му животного кровь от него в дозах 0,1, 0,5 и 1,0 мл впрыскивают мышам, предварительно дефибринировав её или обработав цитратом натрия.

Для выделения b. botulinns из пищевых продуктов, содержимого желуд­ка, кишок или из фекальных масс пробы подщелачивают, а затем нагревают при 80° в продолжение 30 минут. Посевы делают по способу, принятому для анаэробов.

При исследовании на присутствие токсина ботулизма пробы вырезают, педантично соблюдая асептику; кусочки растирают со стерильным песком, размешивают с физиологическим раствором соли, массу центрифугируют и декантируют. Полученную жидкость испытывают на мышах (на токсин) и используют после получасового нагревания при 80° для посевов.

Для исследования на токсин рекомендуется измельчить поступивший продукт и сделать экстракт, настаивая материал не на чистой воде, а на растворе NaCl, так как в дестиллированной воде токсин не растворяется, в солёной же воде растворяется хорошо. Профильтровав настой, 1 мл его впрыскивают мыши под кожу или 0,5 мл—в брюшную полость.

Пищевые массы из желудка и кишок исследуют на токсин ботулизма следующим образом: содержимое центрифугируют, жидкость декантируют, фильтруют сначала через бумагу, а потом через свечу. Токсичность испыты­вают путём впрыскивания фильтрата лабораторным животным под кожу или, что ещё лучше, в брюшную полость. В случае смерти мыши после впрыски­вания берут четырёх новых мышей. Из них одна служит контролем, а осталь­ных иммунизируют сыворотками: одну—анти-А, другую—анти-В и третью анти-С; затем всем им вводят испытуемую токсичную жидкость. Мышь, оставшаяся живой, определяет вид b. botulinns.

Санитарная оценка. Продукт, в котором доказано присутствие b. botu­linns, уничтожают; продукты, подозреваемые в заражении, выпускают в свежестерилизованном виде для немедленного употребления в пищу с запре­щением хранения, так как существует опасность, что оставшиеся споры снова дадут колонии и токсин

.