Пищевые токсикоинфекций непаратифозного происхождения

По данным западноевропейской статистики, возбудителями бактериаль­ных токсикоинфекций являются: в 90% случаев—сальмонеллы, в 2— 4% — кишечная палочка и параколи, в 4—6%—протей, в 0,5—1,0%—разные сапрофиты и бациллы ботулизма. По материалам, собранным в СССР, на долю сальмонелл приходится от 20 до 40% токсикоинфекций, а в осталь­ных случаях выделяются бактерии: протей, коли, параколи, Моргана и бациллы ботулизма. Но, повидимому, лишь немногие штаммы этих бакте­рий (кроме последнего) способны вызывать токсикоинфекций у людей, ибо загрязнение этими бактериями пищевых продуктов наблюдается чрезвы­чайно часто, тогда как возникновение от них токсикоинфекций регистрируется весьма редко. С другой стороны, мясо может оказаться опасным, если оно осеменилось этими сапрофитами при жизни животного, т. е. когда бактерии выделены из мясных лимфатических узлов, из костного мозга или глубоких слоев мускулатуры при отсутствии разложения мяса, что указы­вает на проникновение их в кровь из кишечника.

Токсикоинфекций наблюдаются также у людей при употреблении ими в пищу холодных кушаний—овощных, молочных, мясных, рыбных, осеме­нённых бактериями коли, Моргана и протеем, особенно в симбиозе бакте­рий коли с протеем.

В настоящее время у людей установлены токсикозы, возбудителем которых являются стафилококки. Из группы стафилококков наибольшей ток­сичностью отличается staphylococcus aureus, меньшей— st. albus и апатогенен st. citreus. Обычно источником заболевания оказываются молочные про­дукты, содержащие жир, сахар, ваниль или ванилин (кремовые пирожные, сырки), и жирные фаршевые мясные изделия (паштеты), а источником осе­менения стафилококками—рабочие, приготовлявшие эти изделия и имев­шие на руках гнойничковые поражения. Молочные продукты могут зара­жаться стафилококками и в том случае, когда корова страдала гнойным маститом. Отсюда ясна и профилактика.

Клиническая картина стафилококкового отравления характерна тем. что быстро, через 1—3 часа после приёма заражённой пищи, наступают бур­ные гастрические явления (тошнота, рвота), иногда даже без энтерита, отмечается небольшое повышение температуры, общая слабость. Через, 1—2 суток организм приходит в норму.

291 Профилактика пищевых токсикоинфекций

Эпидемиология пищевых токсикоинфекций

Степень распространения пищевых токсикоинфекций всецело зависит от чёткости проведения общесанитарных и ветеринарно-санитарных профи­лактических мероприятий. Во время первой мировой войны в Германии были смягчены правила браковки мяса (из-за недостатка его), и это сейчас же сказалось значительным увеличением случаев мясных токсикоинфекций. Мировая статистика показывает, что наибольшее число токсикоинфек­ций, особенно мясных, наблюдается в жаркие летние месяцы. Это происхо­дит потому, что бактерии группы сальмонелла и упоминавшиеся выше сапрофиты в тепле легко и быстро размножаются в сыром и варёном мясе, рыбе и других осеменённых ими пищевых продуктах.

Согласно статистическим данным, 85% случаев обследованных мясных токсикоинфекций возникли на почве употребления в пищу мяса вынужденно убитых животных и 86% зарегистрированы в сельских местностях, где имел место преимущественно подворный убой животных без ветеринарно-санитарного контроля. В этих условиях мясо животных, больных вторич­ными сальмонеллёзами, выпускалось без надлежащего обезвреживания. Известны случаи, когда заражённое сальмонеллами мясо осеменяло поверхность стола, прилавка, полки, на которых оно находилось. Добро­качественное мясо, положенное затем на эти же места, заражалось сальмо­неллами, а последние в тёплой среде быстро размножались и проникали в глубь мяса, и оно потом вызывало токсикоинфекций. Относительно последнего обстоятельства имеются очень важные наблюдения. Благо­даря своей подвижности бактерии сальмонелла при температуре 15—18°, будучи нанесены на влажную поверхность мяса, проникают в течение 1—2 дней на глубину 12—14 см, тогда как сапрофиты за такой же срок внедряются лишь на 4—5 см. Неповреждённые фасции и сухая корочка подсыхания представляют непреодолимое препятствие для проникновения бактерий в толщу мускулатуры.

Установлено также, что всякая микрофлора, включая и сальмонеллы, быстро и пышно размножается в рубленом сыром мясе (в фарше). Так, в 1 г фарша из мороженого мяса было найдено 21 926 микробов; через 24 часа количество их увеличилось до 10 035 576, а через 48 часов их было свыше 54 млн. Поэтому в СССР разрешается готовить и продавать мясной фарш и сырые котлеты лишь в благоустроенных магазинах, где имеется холодильник и строго соблюдаются санитарные правила.

Большое значение имеет способ кулинарной и фабричной обработки пищевых продуктов. Собраны наблюдения, показывающие, что при отравле­нии варёными или жареными мясными продуктами в организм человека часто попадают бактерии, которые или остаются живыми при недостаточной тер­мической обработке, или осеменяют продукт после его приготовления в анти­санитарной обстановке. Мясные котлеты из заражённого кишечрюй палоч­кой фарша, зажаренные способом, обычно принятым во всех столовых, нередко содержат в своих глубоких слоях живые бактерии. Бактерии саль­монелла погибают при варке мяса, опущенного в холодную воду кусками по 400 г, по истечении 2¹/₂ часов, при закладке же мяса в кипящую воду те же бактерии погибают за этот срок лишь в кусках весом 200 г и толщи­ной 5—5,5 см. Следовательно, при варке мяса в больших кусках сальмо­неллы могут сохраняться.

Неоднократно отмечались случаи выделения из холодца (студня) куль­тур coli, proteus и сальмонелл; заражение его могло произойти только при вторичном осеменении готового продукта в антисанитарных условиях приго­товления, учитывая, что студень является благоприятной средой для разви­тия микробов.

292 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

При возникновении токсикоинфекций причину их нередко ищут только в мясных (особенно колбасных) изделиях. Между тем необходимо помнить, что и другие пищевые продукты могут быть заражены патогенными микро­бами. При наличии хронических выделителей бактерий сальмонелла среди молочного скота и свиней в молочном хозяйстве могут быть случаи осеме­нения этими бактериями молока и молочных продуктов. Значительное коли­чество пищевых отравлений паратифозного характера падает на молочные продукты, слабо нагреваемые при их изготовлении (например мороженое). Описаны случаи, когда при таких отравлениях обнаруживали b. cholerae suis, которая могла быть занесена в молочные продукты только в процессе их хранения или обработки.

В литературе имеется много указаний, что только что выловленная рыба иногда содержит в кишечнике, органах и даже в мясе b. typhi murium. Известны пищевые отравления, вызванные вермишелью, крупой, ово­щами и т. д., причём заражение их патогенными бактериями могло быть произведено грызунами—носителями b. Breslau. Отмечено несколько вспы­шек токсикоинфекций, вызванных разбрасыванием бактерийных средств для уничтожения крыс и мышей (культура Гертнер—Даниш).

Люди могут быть продолжительное время носителями и выделителями b. Breslau, b. Gartneri и b. suipestifer. Таким образом, больные повара, судомойки в столовых и лица, работающие в молочных хозяйствах, могут быть источником токсикоинфекций.

При массовом заражении через молоко или мясо b. paratyphi В воз­никают токсикоинфекций, причём часть людей заболевает с картиной пара­тифа, часть—с симптомами токсикоинфекций.

Из всего изложенного видно, с какой тщательностью необходимо раз­бираться в причинах возникновения токсикоинфекций. Следует тщательно проверить всё то, что больной ел за последние двое суток. Требуется самая точная идентификация штамма бактерий, выделенного из пищевых про­дуктов, вызвавших отравление людей. Этиология пищевых отравлений может считаться доказанной только в том случае, если микробы, выделен­ные из остатков пищи, послужившей причиной отравления, окажутся идентичными с полученными от больных и если эти микробы агглютини­руются сывороткой переболевших. Наряду с этим должны учитываться общие эпидемиологические данные.

По мере овладения новейшими данными о природе вирусов и микробов, опубликованными Г.М. Бошьяном, будут пересмотрены эпизотологические и эпидемиологические связи и соответственно разработаны мероприятия по профилактике пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Будут пересмотрены и наши представления о патогенезе этих заболеваний.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА САЛЬМОНЕЛЛЫ

Микрофлора доброкачественного мяса. Работами ряда исследователей установлено, что мясо, полученное от вполне здоровых, отдохнувших перед убоем животных, в огромном большинстве случаев стерильно. С другой стороны, мясо здорового скота, но утомлённого транспортировкой, может содержать значительную микрофлору. Затем имеются указания, что при горизонтальном обескровливании в антисанитарных условиях наблюдаются проникновение микрофлоры в перерезанные на шее сосуды из загрязнённой при убое раны и быстрое осеменение мяса через венозную кровь. Наконец, при антисанитарной обработке мяса и последующем его хранении существует возможность проникновения микрофлоры с поверхности в толщу мяса. Однако обнаружение патогенной микрофлоры в глубине мяса, особенно

293 Профилактика пищевых токсикоинфекций

в костном мозге, в первые часы после убоя животного должно, бесспорно, расцениваться как прижизненное его осеменение.

Случаи, требующие, по данным предубойного осмотра, исследования мяса на сальмонеллы, перечислены в действующем законодательстве. При­мерный перечень их приводится ниже:

1. при вынужденном убое слабых и «возовых» животных;

2. при подозрении на септико-пиемические процессы и отравления;

3. при желудочно-кишечных заболеваниях;

1. при заболеваниях родовых путей, осложнениях, связанных с тяжё­лыми родами, остром воспалении вымени, суставов, сухожильных влага­лищ, копыт;

4. при гнойных и гангренозных ранах, когда имеется повышение тем­пературы тела;

5. при вынужденном убое на почве затяжных заболеваний без устано­вления прижизненного диагноза;

6. при всех заболеваниях и условиях, вызывающих резкое нарушение общего состояния животного (истощение, понижение температуры ниже нормы и др.);

7. при выемке кишечника позднее 2 часов после убоя;

8. при осмотре туш без органов и невозможности дать заключение о пригодности мяса в пищу;

10. при осмотре животных, кажущихся здоровыми, но у которых при жизни было установлено выделение микробов группы мясных отравителей;

11. при убое продуцентов (на биофабриках):

а) обработанных живыми или ослабленными микробами (кроме тубер­ кулёзных), если убой животного производится по истечении трёх недель после обработки (до этого срока туша непригодна в пищу)*;

б) обработанных убитыми микробами, вытяжками или продуктами жиз­ недеятельности микробов, если убой животного производится по истечении семи дней после обработки (до этого срока туши в пищу людям непригодны);

12) при недостаточном обескровливании туши;

1.3) по требованию санитарной и ветеринарно-саиитарной инспекции;

14) при подозрении на паратифозные заболевания.

Не требуется бактериологического исследования при переломах костей или других внешних повреждениях, когда убой произведён непосредственно после повреждения и нет ещё последствий повреждений.

Взятие пробы. При слабом осеменении организма сальмонел­лами они могут находиться в органах и мышцах в весьма малом количестве. При этом они локализуются преимущественно в слизистой жёлчного пузыря и в печени с её лимфатическими узлами. Накапливаясь в более значитель­ном количестве, бактерии обнаруживаются, кроме того, в почках, мышечных лимфатических узлах и, наконец, в самих мышцах.

При интравитальном заражении животных сальмонеллы обнаруживались: в печени—в 73% случаев, в селезёнке—в 67,3%, в почках—в 57,7%, в лимфатических узлах—в 44,8%, в костях—в 23,7%, в мышцах—22,4%. Многие авторы утверждают, что надёжнее всего можно обнаружить сальмонеллы в жёлчном пузыре и печёночных лимфатических узлах (до 100%). Часто наблюдается, что в русло крови проникает очень мало бактерий. Учитывая это, необходимо брать несколько проб из разных мест туши.

Правила по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и стандарт на исследование мяса устанавливают следующие места взятия пробы: 1) лимфа-

* Свиньи-продуценты на противочумных биофабриках допускаются к убою в соот­ветствии с «Инструкцией по переработке и использованию на колбасные изделия мяса, получаемого от вирусных, сывороточных и вынужденно убиваемых свиней на противо­чумных биофабриках», утверждаемой Ветеринарным управлением Министерства сель­ского хозяйства СССР.

294 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

тические узлы—шейный поверхностный и коленной складки с окружающими их тканями; 2) паренхиматозные органы—почка, часть селезёнки, часть печени (ближайшую к воротам печени с лимфатическим узлом); 3) жёлчный пузырь, освобождённый от жёлчи; 4) сгибатель или разгибатель путового сустава передней и задней конечности, покрытый фасцией (куски длиной 6—10 см).

При исследовании полутуш и четвертей туш берут пробы из мышц (разме­ром 6x6x8 см), трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы. Пробы вырезают стерильным ножом, с фламбированием его перед каждым разрезом.

Упаковка и отправка в лабораторию. Если лаборатория находится не при бойне, принимают меры, чтобы пробы не испортились во время пересылки. Для этого все поверхности разрезов органов и мышц прижигают раскалённым широким железным шпаделем. Весь кусок погружают на 1 минуту в кипящую воду или кипящий раствор креолина, вынимают и обсушивают. Каждый кусок завёртывают отдельно в фильтровальную или газетную бумагу, затем укладывают в ящик и пере­сыпают гигроскопическим материалом (сухой золой, опилками и пр.), чтобы вытекающий из кусков сок не накоплялся около проб и не способство­вал разложению их. К посылке должно быть приложено описание случая, вызвавшего необходимость бактериологического исследования, и указание, на что именно исследовать.

Пробы, неправильно вырезанные или упакованные, часто не могут быть подвергнуты бактериологическому исследованию, так как результаты его затемняются пышным ростом банальной микрофлоры.

Методика бактериологического исследования довольно сложна и требует от работника весьма тщательного и аккуратного выполнения, но тем не менее она вполне доступна и для небольшой бактериологической лаборатории.

Методика исследования основана на использовании биохимических и антигенных свойств, присущих бактериям различных родов группы коли-тифус. Главнейшие биохимические особенности выражаются в индивидуальном отношении разных видов сальмонелл к разложению (сбраживанию) различ­ных Сахаров и многоатомных спиртов, что видно из приводимых ниже таблиц.

Таблица 21

Биохимические свойства бактерий, встречающихся на мясе, не принадлежащих к паратифозной группе и имеющих санитарное значение

295 Профилактика пищевых токсикоинфекций

Группы

Виды бактерий

Лакмусовое молоко

Газ на глюкозе

Маннит

Арабиноза

Дульцит

Инозит

Рамноза

Глицерин

Ксилоза

Сероводород

Валообразо вание

Мыши

А

Salm. paratyphi A…

К

+

+

+

-+

-

-

-

-

-

-

-

В

Salm. paratyphi B… « typhi murium (b. Breslau)…….. «Stenley……. «derby………. «abortus equi.. « « ovis….

щ щ щ щ щ к

+ + + + + +

+ + + + + +

+ + + + + -+

+ + + + + +

-+ -+ - + - +

-+ + + + -+ -

+ -+ + + - -

+ - + + -+ +

+ + + + -+ +

+ - - - + -

- - - + -

С

Salm. cholerae suis (b. suipestifer)………… «cholerae suis (suipestifer K)…….. «typhi suis Voldagsen и Glässer…………. «Newport…………….. «bovis morbificans….

щ щ К щ щ

+ + -+ + +

+ + - + +

- - +

-+ -+ -+

- - -

- - -

- - -

+ + +

- + -

+ + +

+ + +

Д

Salm. typhi ho nini abdom…………. «enteritidis(b. ent.Gärtneri)……… «Danysz (b.ratin)… «Dublin (b. Gärt eri Kiel)……………….. «Rostock (b. Gärtneri Rostock)… «Moskau (b. Gärtneri Moscau)……………… «gallinarum………… «pullorum……………

к щ щ щ щ щ щ к

- + + + + + - +

+ + + + + + + +

-+ + + - + + - +

-+ + + + -+ -+ -+ -+

- - - - - - - -

- + + - + - - -

- + - -+ -+ -+ - -

-+ + + + + + -+ -

+ + + + + + -+ -

- - -+ -+ -+ -+ - -

- + + + + + -

Е

Salm. anatum………

+

+

+

+

-

+

+

+

+