Глава 18

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

Одной из главнейших обязанностей ветеринарного врача является профи­лактика пищевых токсикоинфекций людей, вызываемых паратифозными бак­териями. Причиной возникновения токсикоинфекций иногда служит мясо. Осеменение последнего бактериями паратифозной группы в значительной части происходит при жизни животного, хотя не исключается возможность инфицирования мяса и готовых пищевых продуктов и при хранении их.

Пищевыми токсикоинфекциями называются заболевания людей, воз­никающие после употребления ими в пищу продуктов, органолептически безупречных, но осеменённых микрофлорой, вызывающей острые процес­сы, большей частью желудочно-кишечного характера, с одновременным поражением всего организма.

До конца XIX века за причину токсикоинфекций считали образование в мясе хими­ческих веществ—ядовитых птомаинов—продуктов распада белка, допуская появление их в организме больного животного при жизни его. Отсюда вошёл в употребление термин «мясные отравления».

В 70-х годах XIX столетия было установлено, что мясо нередко становится вред­ным при септико-пиемических заболеваниях («заражение крови») мясных животных; под влиянием этого факта во многих странах был запрещён убой на мясо животных с септико-пиемическими процессами.

Настоящая природа мясных отравлений была расшифрована в 1888 г., когда был открыт один из истинных возбудителей их—b. enteritidis Gartneri. Позднее был выя­влен второй возбудитель мясных отравлений, получивший название b. enteritidis Breslau.. Наконец, начиная с 20-х годов текущего столетия, многими авторами доказано, что мясные отравления могут вызываться и другими бактериями из колитифозной группы, ранее считавшимися* безвредными.

В 1900—1914 гг. полагали, что паратифозные бактерии могут вызывать у людей явления «мясных отравлений» и заболевания паратифом. Затем было выдвинуто учение, долгое время считавшееся незыблемым, что «мясные отравители» не служат причиной развития у человека инфекции, а, действуя своими термостабильными токсинами, обу­словливают «токсические отравления», тогда как человеческие паратифозные виды вызы­вают типичные инфекционные болезни—паратифы. Согласно этому же учению, выздо­ровевшие после «мясных отравлений», в противоположность выздоровевшим от паратифов, не становятся ни носителями бацилл, ни выделителями их. Теперь подтверждена возможность длительного бацилловыделения при токсикоинфекций у людей и описаны случаи заражения людей через контакт.

В настоящее время на основании накопленного большого материала установлено, что токсикоинфекций человека возникают обычно в случаях массового поступления в его организм вместе с пищей бактерий коли-тифоз­ной группы, преимущественно паратифозных. Ряд из них образует в ки­шечнике токсины—ядовитые вещества. Эти же бактерии могут иногда слу­жить причиной развития у человека и заболеваний паратифозного харак­тера, а в некоторых случаях и других, неспецифических. Возможность отравления человека чистыми готовыми токсинами паратифозных бактерий, воспринятыми вместе с пищей, без участия живых бактерий, в последнее время отрицается.

Паратифозные бактерии принадлежат к большой коли-тифозной группе, члены которой обладают известной общностью культурально-морфологических свойств. Для расшифровки этих связей предложено много схем, из которых наибольшего внимания заслуживает разработанная проф. Минкевичем (рис. 104). Сущность её заключается в следующем.

В. соli commune, являясь постоянным обитателем кишечника человека, парази­тирует также в кишечнике всех животных. Бактерии коли широко распространены в природе (в почве и водоёмах), но их нет там, где нет человека и домашних животных. Под влиянием внешней среды они примерно через 5—7 месяцев меняют свои биологические свойства и переходят в другие виды (b. coli eitrovorum, aerogenes).

284 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Обнаружение b. coli commune в продуктах говорит о недавнем фекальном загряз­нении последних. Мясо и молоко в большом количестве случаев бывают загрязнены фекальными бактериями коли. Обнаружение в воде или пищевом продукте b. coli aёrogenes, наоборот, имеет иное санитарное значение, указывая на очень давнее загрязнение продукта источником бактерий коли, претерпевших впоследствии изменения.

В кишечнике, преимущественно больном, и нередко в пищевых продуктах поя­вляются другие разновидности коли, называемые параколи. Бактерии параколи также могут иногда обусловить развитие у человека пищевых токсикоинфекций.

Заштрихованные кружки в схеме Минкевича обозначают типичные свойства бактерий коли, постепенно исчезающие и заменяющиеся по мере усложнения и вариации их природы другими.

Бактерии обширной коли-тифозной группы, как и другие микроорга­низмы, подвержены изменчивости, которая может иметь место в организме животного, а главным образом вне его под влиянием изменившихся усло­вий питания во внешней среде. Даже отдельные представители бактерий, временно обособившиеся в ясно определяемые виды, нередко дают отклоне­ния от своего типа в части их биохимических свойств, токсичности и пато­генности.

На обычных средах все виды этой группы в общем образуют однообраз­ные колонии; например, на простом агаре они растут в виде просвечиваю­щих серовато-белых резко отграниченных колоний, со временем мутнеющих, хотя далеко стоящие один от другого виды имеют и на такой среде некото­рые отличия.

285 Профилактика пищевых токсикоинфекций

Помимо перечисленных общих черт и незначительных особенностей, бактерии coli-typhus обладают рядом других характерных, очень сущест­венных для их диференциальной диагностики свойств: биохимиче­ски х—способностью разлагать те или иные сахара и высокоатомные спир­ты; серологических—способностью давать реакцию (агглю­тинации) со специфическими сыворотками; наконец, патогенных— способностью вызывать у определённых видов животных и у человека раз­личные формы заболевания. При этом наблюдается такая относительная закономерность: кишечная палочка характеризуется максимумом хими­ческой активности и минимумом патогенных свойств и серологической спе­цифичности. Чем дальше вид отходит от сапрофитического образа жизни и больше приспособляется к паразитическому существованию в определён­ном организме, тем он меньше обнаруживает свою биохимическую актив­ность, приобретая ярко выраженные специфические серологические свой­ства и патогенность (например бактерии аборта лошадей, паратифа поро­сят, тифа людей).

С санитарной стороны наибольшее значение имеют паратифозные бак­терии (группа сальмонелла)—обычные обитатели кишечника ряда жи­вотных и человека, которые при благоприятных для них условиях прояв­ляют свою патогенность. Все они—короткие, грамотрицательные, подвижные (кроме S. gallinarum) палочки, не формирующие спор и, как правило, не разжижающие желатины и не образующие индола.

Способность различных видов паратифозных бактерий разлагать опре­делённые сахара и спирты была использована для установления методики индентификации видов и классификации групп их. Для этой же цели при­годен и метод агглютинации специфическими сыворотками. При лаборатор­ной диагностике применение углеводных сред и феномена агглютинации в настоящее время является главнейшим приёмом выявления этих бактерий и определения их вида.

Устойчивость паратифозных бактерий довольно высока. Нагре­вание в жидкой среде до 60° убивает их по истечении часа, при 70°—через 25 минут, при 75°—через 5 минут. Температуры ниже 0 оказывают на них слабое воздействие.

Посолка мяса, содержащего паратифозные бактерии, не убивает ряда «бактерий даже в течение восьми месяцев. Бактерии при этом несколько ме­няют свои культуральные свойства, но патогенность их остаётся.

Бульонные культуры погибают при обработке их 6—10% уксусной кислотой в течение 24 и 18 часов (И. В. Шур).

Токсинообразование. С несомненностью доказано, что пара­тифозные бактерии могут образовывать термостабильные вещества, токсич­ные для подопытных животных при парэнтеральном введении. Однако да­леко не все штаммы одного и того же вида бактерий и не всегда вырабатывают токсины.

Например, из 128 штаммов b. suipestifer токсичными оказались 12 (Е. М. Фрейд-ман); из 10 штаммов b. enteridis Gartneri 1 давал сильный токсин, 3—слабый, а 6 ока­зались атоксичными (И. И. Архангельский).