Патологические изменения тканей

При осмотре органов и мяса переработанных животных могут встре­чаться самые разнообразные патологические изменения тканей, которые иногда влекут за собой уничтожение лишь части или всего органа, а подчас и всей туши. Наиболее часто наблюдаемые у мясных животных патологи­ческие процессы следующие.

Кровоизлияния встречаются как полостные, так и межмышечные и в подкожной клетчатке. Происхождение тех и других обусловливается раз­личными физико-механическими воздействиями. Мелкие геморрагии внутри мышц обычно имеют локализованный характер и возникают на почве меха­нических фибриллярных разрывов мышечных волокон (мясо безвредно) или как следствие интоксикации и инфекции (фосфорное отравление, симп­томатический карбункул, пастереллёзы и др.).

При обнаружении в мясе и органах кровоизлияний по цвету опреде­ляют время их происхождения, устанавливают, не имеется ли отёка, вос­паления, некроза тканей, нагноения и других патологических изменений. Особое внимание обращают на лимфатические узлы, которые непосредст­венно собирают лимфу с места кровоизлияния, и следующие за ними. Когда внутри мышц находят мелкие геморрагии, необходимо исследовать парен­химатозные органы, серозу, лимфатические узлы. При свежих кровоизли­яниях, а также при фибриллярных разрывах мышц с последующими множе­ственными геморрагиями, но без явлений воспалительного характера в лим­фатических узлах все пропитанные кровью и отёчные ткани вырезают и направляют в утилизационный цех; остальное мясо пригодно в пищу.

Если налицо обширные кровоизлияния, а также явления геморраги­ческого воспаления (особенно в лимфатических узлах), сопровождавшиеся угнетённым состоянием животного при жизни, мясо подвергают бактерио­логическому исследованию на присутствие бактерий паратифозной группы.

Отёки и воспаление тканей. При обнаружении отёка или воспаления в любом месте организма прежде всего следует исключить сибирскую язву.

При травматическом отёке уничтожают лишь изменённые ткани. При отёке жировой ткани в околопочечной области, сальнике и брыжейке, осо­бенно когда самый жир исчез, а ткань пропиталась желтовато-розовой, жёлтой или оранжевой жидкостью, слизистой или студенистой, к мясу надо отнестись чрезвычайно внимательно. Если при этом лимфатические узлы увеличены, сочны, иногда отёчны, обескровливание плохое, мышцы дряблые, то такие признаки указывают на возможность септического забо-

277 Ветэкспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ

левания животного, на гидремию или лейкемию. Когда внешний вид мяса позволяет всё-таки употребить последнее в пищу, его предварительно под­вергают бактериологическому исследованию.

При отёках задних конечностей и живота тщательно исследуют сердце (недостаточность клапанов, расширение сердца, миокардит), печень (цир­розы, неоплазмы) и почки (разные нефриты и другие болезни). Если в этих органах удаётся найти объяснение отёку, то удаляют отёчные места, а мясо беспрепятственно выпускают в пищу. Если в перечисленных органах имеют место острые перерождения, вопрос о допущении мяса в пищу решается после бактериологического исследования на паратифы. При отрицатель­ном результате исследования мясо выпускают в пищу, а поражённые орга­ны и изменённые мышцы направляют в утилизацию.

Флегмона. Всё сказанное об отёках относится и к флегмонам. Когда очевидно, что процесс местный, повреждённые части вырезают и направляют для утилизации, неизменённое же мясо выпускают для потребления; если процесс сделался общим, что видно по лимфатическим узлам, почкам (гипе­ремия), печени (жировое перерождение) и плохому обескровливанию, то при изменении мышц мясо бракуют, а при сохранении ими нормального вида необходимо бактериологическое исследование. При отсутствии в таком мясе микрофлоры его выпускают для немедленного потребления, но не в колбасное производство и не в посолку.

Гнойники. Гнойники—весьма частая находка при осмотре мясопро­дуктов от переработанных животных, особенно у крупного рогатого скота. Во всех таких случаях необходимо, как правило, исключить пиемию. Это положение особенно касается гнойников недавнего происхождения (без кап­сулы, с воспалительной реакцией вокруг). Обнаружение источника мета­стазов, который может находиться в конечностях, вымени, матке, указывает на наличие пиемии, требующей бактериологического исследования мяса.

Причиной появления гнойников в печени крупного рогатого скота боль­шей частью бывает первичная инфекция (различными микроорганизмами из кишечника). Имеются наблюдения, что гнойники в печени часто разви­ваются у быков, откармливаемых бардой и жомом. В селезёнке и лёгких гнойники почти всегда метастатического происхождения. Гнойники в печени телят часто имеют источником воспаление пупка. Обнаружение их вызывает необходимость произвести бактериологическое исследование мяса на бакте­рии паратифозной группы.

У крупного рогатого скота гнойники локализуются преимущественно в печени, особенно в поддиафрагмальной области, у лошадей—в лёгких и около почек. После исключения пиемии при закончившейся инкапсуляции гнойники вырезают, а неизменённую часть органа выпускают в пищу. Весь орган бракуют, если нельзя удалить гнойники.

При гнойных перикардитах необходимо бактериологическое исследо­вание мяса; при отсутствии микрофлоры его признают доброкачественным. Во всех случаях пропитывания запахом гноя значительной части туши мясо разрубают на части и выдерживают одни сутки для проветривания. Если через сутки запах не исчезает, мясо, а равно загрязнённые гноем части направляют в утилизационный цех.

При вовлечении в гнойный процесс костальной плевры переднюю часть туловища задерживают до выяснения результатов исследования, а воспа­лённые участки и ткани выбраковывают.

При обнаружении некротических фокусов и признаков дегенеративного процесса в печени и других органах эти органы направляют в утилизацион­ный цех.

Дегенеративные изменения мышц встречаются в виде жирового пере­рождения, мутного набухания и гиалинового перерождения («рыбье мясо»).

278 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

В этих случаях необходимо тщательно исследовать лимфатические уз­лы и паренхиматозные органы. При отсутствии изменений в них и слабом перерождении мышц мясо признают годным в пищу. При наличии изменений в органах и узлах требуется бактериологическое исследование. Мясо с ясно выраженным изменением мышц направляют в утилизационный цех.

Септицемия мясных животных. До открытия истинных виновников мясных токсикоинфекций причину их видели в образовании гнилостных ядов в организме животных, больных септицемией, или «заражением крови». Вследствие этого было запрещено употребление мяса от животных, страдав­ших септико-пиемическими болезнями.

Микрококковая септицемия, как известно, обусловливается стрепто и стафилококками. При микрококковой септицемии мясо, как правило, подвергают бактериологическому исследованию. В случае признания такого мяса пригодным в пищу его выпускают только в стерилизованном виде.

При обнаружении видимых изменений мускулатуры—отёков, крово­излияний, ненормального цвета, признаков желтухи и пр.—мясо напра­вляют для технической переработки.

Переломы костей. При переломах костей, ещё не повлекших за собой каких-либо вторичных процессов, уничтожают только поврежденную часть и изменённые ткани. Когда налицо вторичные явления, начиная от местных воспалений и кончая пролежнями, необходимо бактериологическое исследо­вание мяса на паратифозную группу.

Неправильные роды и послеродовые заболевания. Сюда относятся: воспаление родовых путей, задержание последа, послеродовой парез и др. При переработке таких животных на мясо обязательно бактериологическое исследование (токсикоинфекций). При отрицательном результате исследова­ния мясо выпускают для немедленного потребления (не подлежит хране­нию).

Нормальные роды не делают мясо менее доброкачественным.

Денормальный цвет мяса. Жёлтое окрашивание тканей может появиться в следующих случаях: 1) у всех животных при желтухе (cholaemia, icterus), 2) у крупного рогатого скота и лошадей в старости, 3) при кормлении кормом, содержащим красящее начало, и 4) при ксантозисе.

Желтуха наблюдается у всех мясных животных. При ней жёлтая окрас­ка разной интенсивности и оттенков—от бледно-жёлтой до зелёно-жёлтой— распределяется равномерно по всем тканям. Она особенно хорошо заметна в тканях светлого цвета—жировой, соединительной, сухожильных влага­лищах и костях. Особенно характерным считают окрашивание в жёлтый цвет лимфы. Для обнаружения этого вскрывают лимфатический узел, напри­мер шейный поверхностный, и с разреза выдавливают ножом несколько капель лимфы. При желтухе лимфа окрашена в желтоватый цвет, тогда как при отсутствии её лимфа бесцветна. В хронических случаях желтухи разви­вается исхудание. Желтушное окрашивание плохо заметно при керосиновом или газовом освещении.

При наличии желтухи мясо подвергают бактериологическому исследо­ванию, ибо у животных при паратифозах часто отмечаются признаки желтухи. Тушу с жёлтым окрашиванием тканей оставляют на сутки в остывочной; при остывании благодаря продолжающейся ферментативной деятельности клеток желтушная окраска часто исчезает. Когда жёлтая окраска по истече­нии этого срока сохраняется, мясо направляют в утилизационный цех или уничтожают.

Жёлтое окрашивание только одного жира, переходящее иногда почти в оранжевый цвет, часто наблюдаемое у старых животных (крупного рога­того скота и лошадей), конечно, не учитывают при санитарной оценке.

279 Ветэкспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ

Жир крупного рогатого скота приобретает желтоватый цвет, когда животное поедает большое количество питательной зелёной травы. Такой жир содержит витамин А.

Свиней обычно откармливают хлебными продуктами и корнеплодами, без добавления зелёных частей растений, поэтому у откормленных свиней жир обычно бывает белого цвета; жёлтый цвет его указывает на откорм кон­центратами, содержащими пигмент, например льняными или рапсовыми жмыхами. Очень часто жёлтый цвет присущ свиному жиру с пониженными товарными качествами (легкоплавкость, ненормальный запах).

Для выяснения природы жёлтого окрашивания измельчают 2 г жира без крови и кровеносных сосудов, помещают в пробирку, приливают 5 мл 5% водного раствора NaOH и подогревают на пламени в течение 1 минуты после начала кипения. Затем пробирку встряхивают и остужают под краном до 40—50°. После этого осторожно добавляют половинное количество (по отношению к содержимому пробирки) эфира и, осторожно покачивая пробирку, приводят в лучшее соприкосновение граничащие друг с другом слои двух жидкостей, слегка подогревая их или добавляя 1—2 капли алкоголя.

При наличии в жире жёлчного пигмента билирубина нижний слой жидкости окра­шивается в жёлто-зелёный цвет; в присутствии каротина верхний слой с эфиром прини­мает жёлтый цвет.

Чёрное окрашивание. Ненормальная окраска в чёрный цвет лимфатических узлов, шпига у свиней и паренхиматозных органов часто встречается, во-первых, вследствие поступления в лимфу после обшир­ных геморрагии красящего вещества крови и, во-вторых, на почве антракозисов не только аэрогенного происхождения, но и кишечного. Наконец, бывают случаи отложения в мышцах чёрного или коричневого пигмента (melanosis, xanthosis), который при варке мяса может переходить в бульон. Иногда ксантоз распространяется по всей мускулатуре, причём кости скелета бывают окрашены в бурый цвет.

Чёрные пятна в паренхиматозных органах и в мышцах лошади должны быть внимательно исследованы, так как чёрная пигментация у этих живот­ных встречается при меланосаркоме (органы и части туш, поражённые зло­качественными новообразованиями, выбраковывают).

Мясо, имеющее ненормальную окраску, не допускается в пищу.

Ненормальные запахи вкус. Ненормальный запах мясо может приобре­тать как при жизни животного, так и после переработки его, так как мясо, особенно остывающее, легко абсорбирует газообразные пахучие вещества, например дёготь, скипидар, препараты крезола, камфору и пр. При жизни животного мясу передают запах все пахучие лекарства, не только принятые внутрь или введённые под кожу незадолго перед убоем, но и попадающие в организм вместе с вдыхаемым воздухом. Пахучий корм также может пере­дать мясу свой запах, например клоповник. После кормления свиней льня­ными жмыхами, рыбой в их мясе появляется специфический неприятный привкус.

Обширные нагноения, например гнойный перикардит, мышечный гной­ник, симптоматический карбункул (Н. Н. Мари), большое количество у зай­цев Gysticercus piriformis, а у свиней аскарид и финн придают мясу в каждом случае свой особый неприятный запах. При желтухе в мясе иногда отмечают фекальный запах и горький вкус. Мясо некастрированных половозрелых самцов может издавать неприятный половой запах.

После решения общего вопроса о том, можно ли выпускать данное мясо в пищу, мясо, имеющее неприятный запах, разрубают на куски для прове­тривания; если спустя 24 часа при пробе посредством варки запах сохраняет­ся, то такой продукт не допускают в пищу людям. Можно попытаться устра­нить запах путём специальной посолки и выпустить в пищу солонину после испытания её на присутствие ненормального запаха и вкуса.

280 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Инородные тела в мышцах. К таковым могут быть отнесены дермоидные кисты, содержащие волосы, кости и другие ткани, затем механически внедри­вшиеся тела—занозы, пули, дробь; у овец иногда встречаются семена ковыля. Семена этого растения имеют очень твёрдый острый кончик и пилообразные зубчики на поверхности, направленные своими концами к тупому концу зерна. При пастьбе овец осенью в зарослях нескошенного ковыля семена его прокалывают кожу, внедряются в мышцы и при сокращении их прони­кают в глубокие мускульные слои.

Отдельные инородные тела вырезают вместе с окружающей их капсулой. При внедрении большого количества семян ковыля приходится не допускать в пищу всю баранью тушу.

БРАКОВКА МЯСА ПРИ ИСТОЩЕНИИ И БРАКОВКА

ОТДЕЛЬНЫХ ОРГАНОВ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ В НИХ

ПАТОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

МЯСО ИСТОЩЁННЫХ И ИСХУДАЛЫХ ЖИВОТНЫХ

Необходимо различать два состояния животных—исхудание и истоще­ние. Под первым понимают исхудание вследствие недостаточного кормления, причём у животного исчезает подкожная, внутриполостная и межмускуль­ная жировая ткань и заметно уменьшается мускульная масса, но без призна­ков тяжёлого нарушения обмена. В этих случаях при послеубойном осмотре в органах не обнаруживают каких-либо уклонений от нормы, и такое мясо можно использовать для дальнейшей переработки без каких-либо ограниче­ний. Истощённое мясо имеет уже признаки нарушения обмена веществ, что наблюдается как при заболевании острыми инфекционными болезнями, септицемией и пр., так и при продолжительном голодании и изнурении животного.

Мясо с признаками патологического истощения непригодно для пище­вых целей, так как оно может содержать в себе токсины, небезразличные для здоровья людей.

При осмотре туши истощённого животного обнаруживают, кроме исчез­новения жира и уменьшения массы мускулов, сильное увеличение всех лим­фатических узлов, иногда дегенеративное изменение печени, затем студе­нистые отёки в местах обычного отложения жировой ткани, особенно в около­почечной области и в мышечной ткани. Для определения состояния костного мозга разрубают трубчатую кость конечности. Костный мозг иногда имеет красноватый цвет, полужидкую консистенцию и не заполняет всего просвета костной полости.

Через 24 часа после убоя можно иногда заметить признаки плохого обескровливания, неполного окоченения мышц. В этих случаях рН мяса равняется 6,6—7,0, реакция на пероксидазу отсутствует.

Санитарная оценка. Мясо с признаками патологического истощения передают для технической утилизации. В сомнительных случаях, когда не имеется уверенности в наличии патологического истощения, необходимо исследование на бактерии паратифозной группы. При отсутствии осеменения лимфатических узлов и мышц бактериями из паратифозной группы, протеем и коли мясо и органы выпускают для немедленного употребления в пищу, с запрещением хранения, использования для колбасного и консервного произ­водства и для посолки. При обнаружении паратифозных бактерий в орга­нах, но не в мясе, последнее становится пригодным в пищу после стерили­зации варкой. Мясо животных исхудалых (без патологических изменений лимфатических узлов, органов и мышц) выпускают без ограничения.

281 Ветэкспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ