УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ ВЫСШИХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ

УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

В. Ю. ВОЛЬФЕРЦ

Доктор ветеринарных наук, профессор

Ветеринарно-санитарная экспертиза

пятое, переработанное издание

ДОПУЩЕНО МИНИСТЕРСТВОМ:ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

СССР В КАЧЕСТВЕ УЧЕБНОГО ПОСОБИЯ

ДЛЯ ВЕТЕРИНАРНЫХ ИНСТИТУТОВ

И ФАКУЛЬТЕТОВ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

МОСКВА . 1950

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЯТОМУ (ПОСМЕРТНОМУ) ИЗДАНИЮ

При переработке труда проф. В. Ю. Вольферца для пятого издания в текст его внесены изменения и дополнения в соответствии с ныне действующими общесоюзными стандартами, техническими условиями, техноло­гическими инструкциями и правилами ветеринарно-санитарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя (1940 г.)-

Проф. В. П. Коряжновым заново написаны введение, раздел «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц» и переработаны главы: 5, 8 (часть), 16,, 20, 21, 23.

Доц. А. Н. Мироновым заново написана глава «Технология, товароведе­ние, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок» и переработаны главы: 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 (часть), 10, 11, 12, 17.

Доц. Я. П. Шлипаковым переработаны главы: 13, 14, 15, 18, 24,

Проф. В. П. КОРЯЖНОВ

Доц. Я, П. ШЛИПАКОВ

Доц. А. Я. МИРОНОВ

Москва, 12 сентября 1950 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ К ЧЕТВЁРТОМУ ИЗДАНИЮ

Четвёртое издание настоящего учебника подверглось частичной переработке в соответствии с новыми научными данными, появившимися за последние 3—4 года, и с новой программой, утверждённой Главвузом НКЗ СССР 29 августа 1940г. Вследствие этого, например, заново составлена глава о пищевых токсикоинфекциях. Затем, расширены некоторые отделы курса, необходимость чего вытекала из опыта преподавания ветеринарно-санитарной экспертизы в вузах и из требований производства. Наконец, из соображений методического порядка несколько изменено расположение материала в учебнике.

При обработке учебника мною использована специальная литература, опубликованная до конца 1940 г.

В остальном учебник сохранил своё прежнее содержание и направление..

Москва, 31 января 1941 г.

Проф. ВОЛЬФЕРЦ

Введение

В курсе «Ветеринарно-санитарная экспертиза» излагаются вопросы санитарии и гигиены мяса, мясных продуктов, а также молока и рыбы попутно с основами технологии их производства, так как только при таком сочетании дисциплин студент может получить ясное представление об изучаемом предмете.

Целью курса является подготовка ветеринарного врача-эксперта, настолько хорошо ориентирующегося в технологии и товароведении производства, чтобы, занимаясь своей основной работой по предупреждению заболеваний людей зоонозами и распространения инфекций и инвазий среди животных, он мог быть активным участником выполнения производственных планов социалистического предприятия.

Изучаемый курс основывается на ранее усвоенных студентами дисциплинах высшей ветеринарной школы, из которых важнейшими являются анатомия с гистологией, физиология, химия, эпизоотология, паразитология, микробиология, дезинфекция. Исходя из этого, ветеринарно-санитарная экспертиза отнесена в учебном плане подготовки ветеринарного врача на пятый курс.

Значение подготовки специалиста в области ветеринарно-санитарной экспертизы видно из того, что ему приходится почти ежедневно сталкиваться с ветеринарным осмотром мясного скота, птицы и продуктов их убоя. Работа ветеринарного врача по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса протекает не только на мясокомбинатах или бойнях—ему приходится осматривать мясной скот, птицу и мясо в колхозах, совхозах, на транспорте, в холодильниках, складах, на рынках, на всех бойнях местного значения, убойных пунктах и пр.

Обмен веществ—основной фактор жизнедеятельности человеческого организма. В процессе труда и своего развития организм постоянно тратит органические и минеральные вещества в виде белков, жиров, углеводов, солей и витаминов. Эти потери должны непрерывно пополняться путём введения продуктов питания, из составных частей которых построены ткани организма. Отсюда ясно, что пища должна содержать именно те вещества и в том количестве, которые расходуются в процессе жизнедеятельности. Эти продукты, за редким исключением, являются сложными смесями воды, органических и неорганических соединений; в состав их входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Белок—главнейшая часть пищи—представляет собой соединение раз-личных аминокислот; по их содержанию различают белки полноценные и неполноценные. Средняя суточная норма полноценного белка для взрослого человека равняется 1,5 г на 1 кг веса. Необходимые человеку полно-

Введение 5

ценные белки содержатся главным образом в продуктах животного проис­хождения—в мясе теплокровных и рыб, в молоке и яйцах. Белки мяса отличаются более высокой усвояемостью по сравнению с белками других продуктов, в частности растительных.

В мясе лучшими питательными качествами обладают белки поперечно­полосатых мышц, тогда как белки соединительной ткани и гладких мышеч­ных волокон неполноценны, так как в них отсутствуют некоторые необходи­мые для организма аминокислоты (триптофан, лизин, тирозин и др.)- Таким образом, мясо, содержащее наибольший из всех животных продуктов про­цент белков (20%), является важнейшим и необходимейшим средством питания человека. (Составление полноценного по белкам вегетарианского суточного пайка—дело чрезвычайно трудное и не везде возможное.)

Ф. Энгельс характеризует роль мясного питания человека в истории его развития следующими строками: «Но охота и рыболовство предпола­гают переход от исключительного употребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собой новый важный шаг на пути к очеловечению. Мясная пища содержит в почти готовом виде наиболее важные элементы, в которых нуждается организм для своего обмена веществ... И чем больше формирующийся человек удалялся от растительного царства, тем более он возвышался также над животным. Как приучение диких кошек и собак к потреблению растительной пищи рядом с мясной способствовало тому, что они стали слугами человека, так и приучение к мясной пище рядом с растительной чрезвычайно способствовало увеличению физической силы и самостоятельности формирующегося человека. Наиболее существенное влияние однако мясная пища ока-зала на мозг, получивший, благодаря ей, в большем количестве, чем раньше, вещества, в которых он нуждается для своего питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение» («Диалектика природы», 1936 г., стр. 54).

РАЗВИТИЕ СОВЕТСКОЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

До Великой Октябрьской социалистической революции в России не существовало мясной промышленности. Мясо и другие продукты убоя для дальнейшей обработки распылялись по ряду предприятий кустарного типа, поэтому около каждой бойни располагались разные мелкие заведения: кишечные, салотопенные, гольевые.

В первые же годы советской власти были созданы специальные государственные организации, ведающие обработкой различных продуктов убоя окота (шкур, кишок, крови, жира). Было вновь выстроено несколько хладобоен и беконных заводов и восстановлено большое количество бывших коммунальных боен, начат экспорт кишок, бекона, консервов и таких продук­тов, как щетина, ушной волос, эндокринные железы.

20 декабря 1929 г. ЦК ВКП(б) принял решение провести коренную реконструкцию дела снабжения трудящихся мясом и создать советскую социалистическую мясную промышленность. Основные принципы организации последней: 1) сосредоточение главной массы перерабатываемого Скота в руках правительственных организаций; 2) максимальное исполь­зование живого веса перерабатываемого скота; 3) индустриализация мясной промышленности; 4) выпуск мясных фабрикатов и полуфабрикатов высшего товарного и санитарного качества; 5) полное удовлетворение трудящихся мясным питанием.

В качестве образца производственного предприятия для переработки скота в конечные продукты был принят тип крупного мясокомбината. Была введена и новая аппаратура советской конструкции. Таким образом, на баз

Введение 6

освоения передовой техники мясной промышленности создан советский тип мясокомбината—крупного социалистического предприятия пищевой инду­стрии.

За период двух первых пятилетних планов было построено более 30 мясокомбинатов, в том числе крупнейшие Московский, Ленинградский, Семипалатинский и др., 28 холодильников при комбинатах и 45 распре­делительных холодильников.

Консервная промышленность СССР получила особенно широкое раз­витие после постановления Пленума ЦК ВКП(б) от 25 сентября 1931 г.

Большую роль сыграло обращение ЦК ВКП(б) от 22 декабря 1933 г., где было подчёркнуто требование создания строгого санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности. В результате указанного обращения увеличился выпуск мяса и мясных продуктов, улучшился сани­тарно-гигиенический режим в производстве.

Особое внимание партия и правительство обратили на поднятие произ­водства готовых для массового потребления пищевых продуктов (мясных консервов и концентратов, колбасных изделий и т. д.).

К настоящему времени в СССР проведена стандартизация скота, мясо­продуктов, полуфабрикатов и фабрикатов (как пищевых, так и техниче­ских), аппаратуры, производственных процессов, методов исследования (органолептического, химического и бактериологического) как сырья и полу­фабрикатов, так и конечных продуктов. Такая обязательная для всего Союза ССР стандартизация является одной из важнейших мер в повышении качества мясной продукции.

Исключительное значение для мясной и молочной промышленности имеют исторические решения правительства и партии, принятые в 1948 г., •о трёхлетнем плане развития общественного колхозного и совхозного про­дуктивного животноводства и о заготовках продуктов животноводства.

В 1951 г. в сравнении с 1948 г. должно быть увеличено не менее чем в полтора-два раза производство мяса, сала, молока, масла, яиц и других продуктов животноводства для населения страны, а также заготовки кожи, шерсти, кишок и другого сырья для лёгкой промышленности.

В 1951 г. должно быть заготовлено: мяса (в живом весе)—2 700 тыс. т, шерсти—188 тыс. т, кожевенного сырья—73,2 млн. штук, каракуля и смушки—3150 тыс. штук, кишечного сырья — 33 800 тыс. комплектов, щетины—350 т, конского волоса—1 800 т, молока (в том числе и масла в переводе на молоко)—10 000 тыс. т.

С целью повышения качества молока, сдаваемого государству, колхозам рекомендовано организовать прифермские молочные для первичной обра­ботки и хранения молока, а колхозам с крупными молочно-товарными фермами—строить свои маслодельные и сыроваренные заводы.

В 1949—1951 гг. ёмкость холодильников будет увеличина на 680 тыс. т.

Изучение исторических документов показывает*, что в России первые мероприятия по ветеринарно-санитарному осмотру мяса начали осуществляться в царствование Петра I.

В 1683 г. был издан указ, в котором предлагалось «скамьи», поставленные в Москве за Каменным мостом и в проезжей башне для торговли рыбой, икрой, вязигой и мясом, сломать и впредь на тех местах «шалаши» не ставить; торговать названными продуктами разрешалось лишь на оброчных местах в рядах и лавках.

В 1713 г. Петр I сенатским решением запретил продажу «худого» мяса. Этим по существу положено было начало проверке качества мяса в местах его продажи и пред-убойному осмотру животных.

В 1719 г. последовало распоряжение о «битии мясниками скотины в показанном месте». Это мероприятие имело исключительно важное ветеринарно-санитарное значе­ние. Петр I требовал также, чтобы мясники вывозили за пределы мясного ряда внутрен-

* По неопубликованным материалам С. П. Живодёрова, 1946 г.

Введение 7

ние органы убитых животных и содержали в чистоте полки и лавки. За невыполнение этого указа виновных подвергали штрафу за первую вину в размере 10 рублей, за вто­рую—'20 рублей, а за третью били кнутом и ссылали на каторгу. Строгость законов объяснялась тем, что мясопромышленники в своих корыстных целях не выполняли со­ответствующих ветеринарно-санитарных правил и способствовали этим распростра­нению эпизоотии.

В целях предупреждения появления заразных заболеваний среди скота царское правительство в 1745 г. запретило ввоз в Россию мяса и копчёностей из Голландии и других мест.

Следует отметить, что бойни в Западной Европе в это время находились в крайне плачевном ветеринарно-санитарном состоянии: кровь и кишки с их содержимым выбра­сывались за ограду боен—на улицу, промывные воды спускались в городские открытые стоки. Собаки растаскивали поражённые органы и разносили инфекцию среди населения и домашних животных.

Таким образом, мероприятия по упорядочению боенского дела начали впервые применять в России, и только впоследствии они были перенесены в Западную Европу,

С 1866 г. в России был разрешён убой лошадей на мясо. В соответствии с этим министерство внутренних дел утвердило в 1867г. инструкцию по осмотру лошадей до и после убоя.

Первая в России микроскопическая станция для исследования туш убитых свиней на финноз и трихинеллёз была открыта в 1882г. на бойнях города С.-Петербурга.

Для упорядочения браковки на бойнях мясных продуктов министерство внутрен­них дел ввело в действие в 1904г. соответствующие правила, единые для всей империи.