
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Введение
- •Роль ветеринарной организации в советской мясной промышленности
- •Раздел I
- •Глава 1
- •14 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии
- •Глава 2 транспортировка скота
- •Ветеринарно-санитарный надзор на транспорте
- •Дезинфекция вагонов и судов
- •Глава 3 предприятия дня переработки (убоя) скота и санитарные принципы их устройства
- •Общие санитарные требования, предъявляемые к местам переработки скота
- •Советские мясокомбинаты
- •Хладобойни
- •Беконные фабрики
- •Бойни местного значения
- •Переоборудованные бойни коммунального типа
- •1 2,3,4, 5—Ворота.
- •Птицебойни
- •Кроликобойни
- •Скотопригонная база
- •Цех или база предубойного содержания
- •Карантинное отделение
- •Убойно-разделочный цех (отделение)
- •Глава 4
- •Технология и гигиена первичной переработки
- •(Убоя и разделки) мясных животных
- •Подготовка животных к убою
- •Методы оглушения животных
- •Методы обескровливания животных
- •16. Одновременное электрооглушение и обескровливание свиней
- •Гигиена убойно-разделочного цеха
- •Глава 5 учение о мясе общее понятие о, мясе
- •Морфология мяса
- •Некоторые константы жира разных видов животных
- •Сравнительный состав мяса различных животных и готовых фабрикатов в процентах к сырому веществу
- •Состав органов животных
- •Созревание мяса
- •Загар мяса
- •Изменение мяса при хранении и его разложение
- •Лабораторные методы исследования мяса на свежесть
- •Методы, входящие в комплекс исследования мяса на степень свежести*
- •Товароведение и экспертиза свежего мяса сорта мяса
- •Общесоюзная стандартная разрубка свиных туш
- •Общесоюзная стандартная разрубка телячьих туш
- •Балльная оценка мяса
- •Глава 6
- •Способы консервирования мяса, мясопродуктов
- •И их экспертиза
- •Обработка мяса холодом
- •Молока и рыбы
- •Искусственное охлаждение ниже о
- •Обработка парного мяса холодом
- •Предельные сроки хранения мороженого мяса 1
- •Хранение мороженой рыбы
- •Хранение мороженой птицы
- •Хранение молочных продуктов
- •Гигиена и технология транспортировки мясных продуктов
- •Подготовка мясопродуктов к перевозке
- •Средства перевозки
- •Обслуживание мясных грузов II ветеринарно-санитарный надзор за ними в пути следования
- •Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза посолки мяса
- •Способы посолки мяса
- •Копчение солёных продуктов
- •Гигиена посолки мяса
- •Исследование солонины
- •Технология, гигиена колбасного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий.
- •Технология производства
- •Приготовление варёных сортов колбасы
- •Приготовление сырокопчёных сортов колбасы
- •Приготовление паштетных колбас и студней
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасного производства
- •Санитарное исследование колбас
- •Технология, гигиена консервного производства и ветеринарно-санитарная экспертиза консервов
- •Технология производства
- •Гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза консервного производства
- •Глава 7
- •Гигиена и ветерпнарно-санитарная экспертиза в цехах субпродуктов
- •Гигиена сбора и обработки эндокринных желез и их ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Технология. Гигиена переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза крови животных Состав и свойства крови
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза крови
- •Ветеринарно - санитарная экспертиза крови, применяемой для лечебным целей в сыром виде (по в.Ю. Вольферцу)
- •Глава 8 технология, гигиена переработки пищевых жиров и их вётеринарно-санитарная экспертиза химия жиров
- •Товароведение жира-сырца
- •Производство маргарина
- •Пищевое использование костей
- •Гигиена производства пищевых жиров
- •Санитарное исследование пищевых жиров
- •Качественные методы исследования жира
- •Санитарная оценка жира
- •Физико-химические показатели (ту-11-40) жира столового пищевого
- •Глава 9 технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок
- •Оборудование для обработки кишок
- •Заменители естественных кишечных продуктов
- •Утилизация отходов кишечного производства и их обезвреживание
- •Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-с анит арная экспертиза кишечного сырья и продуктов ветеринарно-санитжрная экспертиза кишечника при его извлечении из туши
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья в процессе обработки
- •Ветеринарно-санитарныи надзор за кишечными продуктами
- •Глава 10 технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов убоя технология и гигиена первичной обработки шкур
- •Ветеринарное обслуживание
- •Глава 11 технология II гигиена обработки и получения технического животного сырья
- •Глава 12 технология и гигиена. Переработки конфискатов и трупов павших животных
- •Утилизационные цехи и заводы
- •Санитарные требования, предъявляемые к утилизационным заводам
- •Способы утилизации конфискатов и трупов животных
- •Системы утилизационных аппаратов
- •Ветеринарное обслуживание утилизационного завода и утилизационного цеха мясокомбината
- •Ветеринарно-санитарный надзор за сырыми животными продуктами
- •Дезинфекция производственных помещений
- •Глава 13 ветеринарный осмотр мясных животных перед их переработкой методика предубойного ветеринарного осмотра
- •Заболевания, при которых животных направляют на санитарную бойню, и мероприятия при выпуске мяса
- •Допущение к переработке скота, покусанного бешеными животными, вакцинированного, отравленного и др.
- •Регистрация предубойного осмотра
- •Глава 14
- •Методика послеубойного осмотра мяса и органов
- •Животных на мясокомбинатах и бойнях
- •Цель, значение и характер осмотра мяса
- •Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
- •Общая схема лимфообращения
- •Лимфатические узлы крупного рогатого скота и овец исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
- •1. Подчелюстной (lymphonoduc mandibularis) (рис. 58—60)—парный,
- •Лимфатические узлы свиней, исследуемые при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
- •Методика ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при первичной переработке скота органы, подлежащие исследованию
- •Техника исследования туш и органов животных Общие требования
- •Исследование туш и органов крупного рогатого скота
- •Исследование туш и органов других животных
- •Регистрация результатов исследования
- •Инструменты для осмотра и прозодежда
- •Осмотр мяса в цехе первичной переработки скота на мясокомбинатах конвейерной системы
- •Глава 15
- •Бруцеллёз (brucellosis)
- •Оспа (variola)
- •Ящур (aphthae epizooticae)
- •Рожа свиней (erysipelas, rhusiopathia suis)
- •Лептоспирозы. Инфекционная желтуха (и г, icterogemoglobinuria, leptospirosis)
- •Инфекционные болезни мясных животных, не передающиеся человеку через мясо
- •Актиномикоз (actinomycosis)
- •Ботриомикоз (botriomycosis)
- •Столбняк (tetanus)
- •Раневые газовые отёки. Злокачественный отёк
- •Пастереллёзы (геморрагическая септицемия)
- •Псевдотуберкулёз
- •Чума свиней
- •Перипневмония крупного рогатого скота
- •Петехиальная горячка лошадей (morbus maculosus)
- •Некробациллёз (necrobacillosis)
- •Паратуберкулёз (paratuberculosis)
- •Эмфизематозный (шумящий) карбункул («эмкар»,gangraena emphysematosa)
- •Болезнь ауески (morbus aueszky)
- •Листереллёзы
- •Глава 16
- •Финноз мяса крупного рогатого скота
- •Финноз свиней
- •Инвазионные болезни мясных животных, встречающиеся у человека, но не передающиеся ему непосредственно через мясо эхинококков (echinococcosis)
- •Фасциолёз (fasciolosis)
- •Дикроцелиоз (digrogoeliosis)
- •Лингватулёз (linguatul0sis)
- •Саркоспоридиоз мышц (sargosporidiosis)
- •Инвазионные болезни, встречающиеся при осмотре мяса и присущие только животным финноз овец (gystigergosis ovis)
- •Финноз оленей (gystigergosis tarandi)
- •Заселение личинками бычьего овода подкожной клетчатки крупного рогатого скота
- •Саркоспоридиоз пищевода
- •Метастронгилёз, херостронгилёз и диктиокаулёз
- •Заселение брюшины тонкошейной финной
- •Глава 17 ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, и при патологических изменениях тканей болезни, связанные с нарушением обмена веществ
- •Патологические изменения тканей
- •Патологические процессы в различных органах
- •Глава 18
- •Различные виды паратифозных бактерий, их санитарное значение и диференциация
- •Пищевые токсикоинфекций непаратифозного происхождения
- •Эпидемиология пищевых токсикоинфекций
- •Биохимические свойства некоторых бактерий паразитифозной группы (сальмонелл)
- •Ботулизм
- •Глава 19 обезвреживание условно годных продуктов высокой температурой
- •Устройство стерилизационного цеха
- •Глава 20 исследование мяса и мясопродуктов вне мест переработки скота
- •Порядок осмотра привозного мяса
- •Осмотр мороженого мяса
- •Осмотр солёных и копчёных окороков, грудинок и солёного шпига
- •Глава 21
- •Первичная переработка птицы
- •Осмотр живой и битой птицы
- •Ветеринарно-санитарная оценка птицы при различных заразных болезнях
- •Болезни птиц, передающиеся человеку
- •Яйца птиц и их экспертиза
- •Глава 22
- •Ветеринарно-санитарная оценка мяса кроликов при инфекционных II инвазионных болезнях
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи (диких животных и птиц)
- •Раздел II
- •Глава 23
- •Молоко как пищевой продукт
- •Коровье молоко
- •Гигиена и технология производства молока
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока молоко от больных дойных животных
- •Микрофлора молока от здоровых коров
- •Методика исследования молока-
- •Определение органолептических свойств молока
- •Бактериологическое исследование молока
- •Физико-химические методы исследования молока
- •Биохимическое исследование молока
- •Товароведение и ветеринарно-с анит арная экспертиза молочных продуктов технология производства товароведение и экспертиза сливок
- •Технология и исследование сливочного масла
- •Товароведение и исследование сметаны
- •Товароведение и исследование простокваши и ацидофильного молока
- •Товароведение и исследование творога из коровьего молока
- •Химические показатели творога жирного и обезжиренного
- •Товароведение и исследование кефира из коровьего молока
- •Товароведение и исследование кумыса
- •Производство сыра
- •Состав некоторых советских сыров (в%).
- •Приготовление казеина
- •Приготовление сгущённого молока
- •Раздел III
- •Глава 24
- •Породы промысловых рыб ссср (морских и пресноводных)
- •Анатомия рыб
- •Морские промысловые звери и зверобойные промыслы
- •Морфология и химия мяса рыб и морских зверей
- •Состав мяса рыб и морских зверей
- •Ядовитые рыбы
- •Технология и гигиена переработки рыбы и её продуктов убой и хранение свежей рыбы
- •Обработка рыбы
- •Состав консервов в (%).
- •Технология производства икры
- •Ветеринарно-санитарный осмотр мороженой рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр солёно-вяленой и копчёной рыбы
- •Ветеринарно-санитарный осмотр икры
- •Лабораторные исследования рыб и рыбных продуктов
- •Рыбные отравления. Рыбный яд
- •Инва3ионные болезни рыб.
- •Инфекционные болезни рыб
- •Ветеринарно-санитариая экспертиза мяса морских млекопитающих
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса ракообразных и моллюсков
- •Глава 5. Учение о мясе . . 51
- •Глава 6. Способы консервирования мяса, мясопродуктов и их экспертиза 83
- •Глава 7. Обработка побочных продуктов эндокринных желез и крови…... 135
- •Глава 8. Технология, гигиена переработки пищевых жиров и их ветери- нарно-санитарная экспертиза 145
- •Глава 9. Технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная
- •Глава 10. Технология и гигиена обработки шкур и технических продуктов
- •Глава11. Технология и гигиена обработки и получения технического
- •Глава 12. Технология и гигиена переработки конфискатов и трупов павших
- •Глава 13. Ветеринарный осмотр мясных животных
- •Глава 14. Методика послеубойного осмотра мяса и органов животных на
- •Глава 15. Ветеринарная экспертиза мяса при инфекционных болезнях
- •Глава 16. Ветеринарная экспертиза мяса при инвазионных заболеваниях
- •Глава 17. Ветеринарная экспертиза мяса при болезнях, связанных с нарушением
- •Глава 22. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов и дичи............ 321
- •Раздел и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов
- •Глава 23. Технология и гигиена молока и молочных продуктов 326
- •Раздел III ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов
- •Глава 24. Технология и гигиена рыбы и рыбных продуктов …………………... 352
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ ВЫСШИХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ
УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ
В. Ю. ВОЛЬФЕРЦ
Доктор ветеринарных наук, профессор
Ветеринарно-санитарная экспертиза
пятое, переработанное издание
ДОПУЩЕНО МИНИСТЕРСТВОМ:ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
СССР В КАЧЕСТВЕ УЧЕБНОГО ПОСОБИЯ
ДЛЯ ВЕТЕРИНАРНЫХ ИНСТИТУТОВ
И ФАКУЛЬТЕТОВ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА . 1950
ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЯТОМУ (ПОСМЕРТНОМУ) ИЗДАНИЮ
При переработке труда проф. В. Ю. Вольферца для пятого издания в текст его внесены изменения и дополнения в соответствии с ныне действующими общесоюзными стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями и правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя (1940 г.)-
Проф. В. П. Коряжновым заново написаны введение, раздел «Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц» и переработаны главы: 5, 8 (часть), 16,, 20, 21, 23.
Доц. А. Н. Мироновым заново написана глава «Технология, товароведение, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза кишок» и переработаны главы: 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8 (часть), 10, 11, 12, 17.
Доц. Я. П. Шлипаковым переработаны главы: 13, 14, 15, 18, 24,
Проф. В. П. КОРЯЖНОВ
Доц. Я, П. ШЛИПАКОВ
Доц. А. Я. МИРОНОВ
Москва, 12 сентября 1950 г.
ПРЕДИСЛОВИЕ К ЧЕТВЁРТОМУ ИЗДАНИЮ
Четвёртое издание настоящего учебника подверглось частичной переработке в соответствии с новыми научными данными, появившимися за последние 3—4 года, и с новой программой, утверждённой Главвузом НКЗ СССР 29 августа 1940г. Вследствие этого, например, заново составлена глава о пищевых токсикоинфекциях. Затем, расширены некоторые отделы курса, необходимость чего вытекала из опыта преподавания ветеринарно-санитарной экспертизы в вузах и из требований производства. Наконец, из соображений методического порядка несколько изменено расположение материала в учебнике.
При обработке учебника мною использована специальная литература, опубликованная до конца 1940 г.
В остальном учебник сохранил своё прежнее содержание и направление..
Москва, 31 января 1941 г.
Проф. ВОЛЬФЕРЦ
Введение
В курсе «Ветеринарно-санитарная экспертиза» излагаются вопросы санитарии и гигиены мяса, мясных продуктов, а также молока и рыбы попутно с основами технологии их производства, так как только при таком сочетании дисциплин студент может получить ясное представление об изучаемом предмете.
Целью курса является подготовка ветеринарного врача-эксперта, настолько хорошо ориентирующегося в технологии и товароведении производства, чтобы, занимаясь своей основной работой по предупреждению заболеваний людей зоонозами и распространения инфекций и инвазий среди животных, он мог быть активным участником выполнения производственных планов социалистического предприятия.
Изучаемый курс основывается на ранее усвоенных студентами дисциплинах высшей ветеринарной школы, из которых важнейшими являются анатомия с гистологией, физиология, химия, эпизоотология, паразитология, микробиология, дезинфекция. Исходя из этого, ветеринарно-санитарная экспертиза отнесена в учебном плане подготовки ветеринарного врача на пятый курс.
Значение подготовки специалиста в области ветеринарно-санитарной экспертизы видно из того, что ему приходится почти ежедневно сталкиваться с ветеринарным осмотром мясного скота, птицы и продуктов их убоя. Работа ветеринарного врача по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса протекает не только на мясокомбинатах или бойнях—ему приходится осматривать мясной скот, птицу и мясо в колхозах, совхозах, на транспорте, в холодильниках, складах, на рынках, на всех бойнях местного значения, убойных пунктах и пр.
Обмен веществ—основной фактор жизнедеятельности человеческого организма. В процессе труда и своего развития организм постоянно тратит органические и минеральные вещества в виде белков, жиров, углеводов, солей и витаминов. Эти потери должны непрерывно пополняться путём введения продуктов питания, из составных частей которых построены ткани организма. Отсюда ясно, что пища должна содержать именно те вещества и в том количестве, которые расходуются в процессе жизнедеятельности. Эти продукты, за редким исключением, являются сложными смесями воды, органических и неорганических соединений; в состав их входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Белок—главнейшая часть пищи—представляет собой соединение раз-личных аминокислот; по их содержанию различают белки полноценные и неполноценные. Средняя суточная норма полноценного белка для взрослого человека равняется 1,5 г на 1 кг веса. Необходимые человеку полно-
Введение 5
ценные белки содержатся главным образом в продуктах животного происхождения—в мясе теплокровных и рыб, в молоке и яйцах. Белки мяса отличаются более высокой усвояемостью по сравнению с белками других продуктов, в частности растительных.
В мясе лучшими питательными качествами обладают белки поперечнополосатых мышц, тогда как белки соединительной ткани и гладких мышечных волокон неполноценны, так как в них отсутствуют некоторые необходимые для организма аминокислоты (триптофан, лизин, тирозин и др.)- Таким образом, мясо, содержащее наибольший из всех животных продуктов процент белков (20%), является важнейшим и необходимейшим средством питания человека. (Составление полноценного по белкам вегетарианского суточного пайка—дело чрезвычайно трудное и не везде возможное.)
Ф. Энгельс характеризует роль мясного питания человека в истории его развития следующими строками: «Но охота и рыболовство предполагают переход от исключительного употребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собой новый важный шаг на пути к очеловечению. Мясная пища содержит в почти готовом виде наиболее важные элементы, в которых нуждается организм для своего обмена веществ... И чем больше формирующийся человек удалялся от растительного царства, тем более он возвышался также над животным. Как приучение диких кошек и собак к потреблению растительной пищи рядом с мясной способствовало тому, что они стали слугами человека, так и приучение к мясной пище рядом с растительной чрезвычайно способствовало увеличению физической силы и самостоятельности формирующегося человека. Наиболее существенное влияние однако мясная пища ока-зала на мозг, получивший, благодаря ей, в большем количестве, чем раньше, вещества, в которых он нуждается для своего питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение» («Диалектика природы», 1936 г., стр. 54).
РАЗВИТИЕ СОВЕТСКОЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
До Великой Октябрьской социалистической революции в России не существовало мясной промышленности. Мясо и другие продукты убоя для дальнейшей обработки распылялись по ряду предприятий кустарного типа, поэтому около каждой бойни располагались разные мелкие заведения: кишечные, салотопенные, гольевые.
В первые же годы советской власти были созданы специальные государственные организации, ведающие обработкой различных продуктов убоя окота (шкур, кишок, крови, жира). Было вновь выстроено несколько хладобоен и беконных заводов и восстановлено большое количество бывших коммунальных боен, начат экспорт кишок, бекона, консервов и таких продуктов, как щетина, ушной волос, эндокринные железы.
20 декабря 1929 г. ЦК ВКП(б) принял решение провести коренную реконструкцию дела снабжения трудящихся мясом и создать советскую социалистическую мясную промышленность. Основные принципы организации последней: 1) сосредоточение главной массы перерабатываемого Скота в руках правительственных организаций; 2) максимальное использование живого веса перерабатываемого скота; 3) индустриализация мясной промышленности; 4) выпуск мясных фабрикатов и полуфабрикатов высшего товарного и санитарного качества; 5) полное удовлетворение трудящихся мясным питанием.
В качестве образца производственного предприятия для переработки скота в конечные продукты был принят тип крупного мясокомбината. Была введена и новая аппаратура советской конструкции. Таким образом, на баз
Введение 6
освоения передовой техники мясной промышленности создан советский тип мясокомбината—крупного социалистического предприятия пищевой индустрии.
За период двух первых пятилетних планов было построено более 30 мясокомбинатов, в том числе крупнейшие Московский, Ленинградский, Семипалатинский и др., 28 холодильников при комбинатах и 45 распределительных холодильников.
Консервная промышленность СССР получила особенно широкое развитие после постановления Пленума ЦК ВКП(б) от 25 сентября 1931 г.
Большую роль сыграло обращение ЦК ВКП(б) от 22 декабря 1933 г., где было подчёркнуто требование создания строгого санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности. В результате указанного обращения увеличился выпуск мяса и мясных продуктов, улучшился санитарно-гигиенический режим в производстве.
Особое внимание партия и правительство обратили на поднятие производства готовых для массового потребления пищевых продуктов (мясных консервов и концентратов, колбасных изделий и т. д.).
К настоящему времени в СССР проведена стандартизация скота, мясопродуктов, полуфабрикатов и фабрикатов (как пищевых, так и технических), аппаратуры, производственных процессов, методов исследования (органолептического, химического и бактериологического) как сырья и полуфабрикатов, так и конечных продуктов. Такая обязательная для всего Союза ССР стандартизация является одной из важнейших мер в повышении качества мясной продукции.
Исключительное значение для мясной и молочной промышленности имеют исторические решения правительства и партии, принятые в 1948 г., •о трёхлетнем плане развития общественного колхозного и совхозного продуктивного животноводства и о заготовках продуктов животноводства.
В 1951 г. в сравнении с 1948 г. должно быть увеличено не менее чем в полтора-два раза производство мяса, сала, молока, масла, яиц и других продуктов животноводства для населения страны, а также заготовки кожи, шерсти, кишок и другого сырья для лёгкой промышленности.
В 1951 г. должно быть заготовлено: мяса (в живом весе)—2 700 тыс. т, шерсти—188 тыс. т, кожевенного сырья—73,2 млн. штук, каракуля и смушки—3150 тыс. штук, кишечного сырья — 33 800 тыс. комплектов, щетины—350 т, конского волоса—1 800 т, молока (в том числе и масла в переводе на молоко)—10 000 тыс. т.
С целью повышения качества молока, сдаваемого государству, колхозам рекомендовано организовать прифермские молочные для первичной обработки и хранения молока, а колхозам с крупными молочно-товарными фермами—строить свои маслодельные и сыроваренные заводы.
В 1949—1951 гг. ёмкость холодильников будет увеличина на 680 тыс. т.
Изучение исторических документов показывает*, что в России первые мероприятия по ветеринарно-санитарному осмотру мяса начали осуществляться в царствование Петра I.
В 1683 г. был издан указ, в котором предлагалось «скамьи», поставленные в Москве за Каменным мостом и в проезжей башне для торговли рыбой, икрой, вязигой и мясом, сломать и впредь на тех местах «шалаши» не ставить; торговать названными продуктами разрешалось лишь на оброчных местах в рядах и лавках.
В 1713 г. Петр I сенатским решением запретил продажу «худого» мяса. Этим по существу положено было начало проверке качества мяса в местах его продажи и пред-убойному осмотру животных.
В 1719 г. последовало распоряжение о «битии мясниками скотины в показанном месте». Это мероприятие имело исключительно важное ветеринарно-санитарное значение. Петр I требовал также, чтобы мясники вывозили за пределы мясного ряда внутрен-
* По неопубликованным материалам С. П. Живодёрова, 1946 г.
Введение 7
ние органы убитых животных и содержали в чистоте полки и лавки. За невыполнение этого указа виновных подвергали штрафу за первую вину в размере 10 рублей, за вторую—'20 рублей, а за третью били кнутом и ссылали на каторгу. Строгость законов объяснялась тем, что мясопромышленники в своих корыстных целях не выполняли соответствующих ветеринарно-санитарных правил и способствовали этим распространению эпизоотии.
В целях предупреждения появления заразных заболеваний среди скота царское правительство в 1745 г. запретило ввоз в Россию мяса и копчёностей из Голландии и других мест.
Следует отметить, что бойни в Западной Европе в это время находились в крайне плачевном ветеринарно-санитарном состоянии: кровь и кишки с их содержимым выбрасывались за ограду боен—на улицу, промывные воды спускались в городские открытые стоки. Собаки растаскивали поражённые органы и разносили инфекцию среди населения и домашних животных.
Таким образом, мероприятия по упорядочению боенского дела начали впервые применять в России, и только впоследствии они были перенесены в Западную Европу,
С 1866 г. в России был разрешён убой лошадей на мясо. В соответствии с этим министерство внутренних дел утвердило в 1867г. инструкцию по осмотру лошадей до и после убоя.
Первая в России микроскопическая станция для исследования туш убитых свиней на финноз и трихинеллёз была открыта в 1882г. на бойнях города С.-Петербурга.
Для упорядочения браковки на бойнях мясных продуктов министерство внутренних дел ввело в действие в 1904г. соответствующие правила, единые для всей империи.