Тема 2.2. Характеристика торговельних приміщень та їх обладнання.
План
Характеристика торговельних приміщень для споживачів.
Характеристика роздавальні.
Характеристика обладнання та меблів для торговельних приміщень.
Характеристика торговельних приміщень для споживачів
У закладах ресторанного господарства до приміщень для споживачів належать
Вестибюльна група
Зали
Підсобні приміщення
Вестибюльна група
приміщень
Вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімнати для паління. У готелях – загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски, аванзал
Зали
Підсобні приміщення
Вестибюль
Це приміщення в яких обслуговують споживачів.
Основний зал
Бенкетний зал
Аванзал (для збирання, очікування, відпочинку гостей)
Касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів; приміщення для зберігання музичних інструментів та аксесуарів
Приміщення, в якому починається обслуговування споживачів, продукції та послуг ЗРГ. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, необхідні показчики – піктограми, кіоски
Гардероб
Приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на час перебування їх у закладі.
Найчастіше розташовуються поруч з гардеробом. До їх санітарного стану висуваються такі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення
Туалетні кімнати
Облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру
Приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей – учасників бенкетів. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками
Аванзал
Зали закладів ресторанного господарства
Бенкетний зал
Танцювальний майданчик
Роздавальня
Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити)
Приміщення для обслуговування споживачів і поділяються на торговельний та бенкетний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів
Спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і не офіційних
Може знаходитись у центрі чи в кінці залу тощо, мати різне освітлення
Х
Є зв’язувальною ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв’язок з гарячими і холодними цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізування хліба
арактеристика роздавальні
Механізовані лінії комплектації та реалізації страв
Комбіновані
Роздавальні
Спеціалізовані
Універсальні
Оснащуються прилавками, які призначено для реалізації окремих видів страв і закусок, а також іншої продукції
Передбачають відпускання одним роздавальником різних видів кулінарної продукції
ЛПС
ЛПС-Г
ЛПС-Д
ЛРКО
Роздавальня для ресторанів типу СРТЕСМ
Встановлюється в гарячому цеху і належить до універсальних. У ній передбачено кілька робочих місць для відпускання страв. До комплекту входить шафа для підігрівання тарілок
Заклади РГ з методом самообслуговування мають роздавальні
Немеханізовані
Механізовані
Для відпускання страв вільного вибору
Лінії безперервної дії
Лінії періодичної дії
У т.ч. «шведська лінія»
Для відпускання скомплектованих раціонів харчування
3
Меблі та обладнання залів умовно поділяють на дві групи
. Характеристика обладнання та меблів для торговельних приміщень
Меблі для приймання їжі
Столи (обідній, ресторанний, бенкетний, фуршет ний, дитячий, спеціальний, кафетерій ний)
Меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка
Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв
Візок офіціантський сервувальний дво-, трьохярусний
Столики підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах
Підставка під відерце з шампанським, іншими винами
Холодильні шафи стаціонарні та пересувні
Меблі для зберігання посуду, приборів, столової білизни (сервант)