- •Розділ 2. Характеристика методів і форм обслуговування. Матеріально-технічне забезпечення пронесу обслуговування
- •Тема 2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •Класифікація методів і форм обслуговування
- •Методи обслуговування Самообслуговування Обслуговування офіціантами
- •2. Характеристика методів самообслуговування.
- •За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи
- •Самообслуговування (за участю персоналу в обслуговуванні)
- •Самообслуговування з попереднім розрахунком Самообслуговування з наступним розрахунком
- •3. Характеристика методу обслуговування офіціантами
- •За організацією праці офіціантів метод обслуговування поділяється на дві форми
- •4. Комбінований метод обслуговування споживачів
- •Комбінований метод обслуговування офіціантами
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 2.2. Характеристика торговельних приміщень та їх обладнання.
- •Характеристика торговельних приміщень для споживачів
- •Вимоги до обладнання та меблів
- •Тема 2.3. Характеристика столового посуду, приборів і столової білизни
- •Для спеціального обслуговування використовують
- •Характеристика керамічного посуду
- •Різновиди керамічного посуду
- •Призначення керамічного посуду
- •Характеристика металевого посуду та приборів.
- •У ресторанах, кафе, барах
- •Призначення посуду Характеристика металевого посуду
- •Асортимент металевого посуду
- •Металеві столові прибори
- •Характеристика основних столових приборів
- •Асортимент багато порційного скляного (кришталевого) посуду
- •Характеристика та призначення класичного індивідуального скляного (кришталевого) посуду
- •Дерев'яний посуд
- •Асортимент дерев'яного посуду
- •Використовують при організації "шведського столу" чи "шведської лінії"
- •Властивості: легкість більша ніж у скла, порцеляни та фаянсу; висока стійкість до ударів, хімічних речовин і невелика вартість
- •Посуд з полімерних матеріалів
- •Асортимент посуду і приборів з полімерних матеріалів
- •Види столової білизни у закладах ресторанного господарства
- •Столова білизна
- •Серветки
- •Ручники Рушники
- •Тема 2.4. Підготування до обслуговування споживачів у закладах
- •Підготування приміщень для споживачів.
- •Підготування квітів
- •Столовий посуд і прибори
- •Попереднє сервування столу
- •Під час вечері
- •Під час сніданку
- •При обслуговуванні туристів під час сніданку
- •Обслуговування споживачів за попереднім замовленням або за меню експрес-обіду
- •Столові прибори
- •Організація праці обслуговуючого персоналу
- •Запитання для самоперевірки
- •Розділ 3. Особливості, процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •Тема 3.1. Методи обслуговування споживачів
- •Французький метод обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •Перший варіант виконання замовлення
- •Третій варіант виконання замовлення
- •Англійський метод обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •Американський та російський методи обслуговування відвідувачів офіціантами.
- •Американський сервіс
- •Російський метод обслуговування відвідувачів офіціантами
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 3.2. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи та навчання План
- •Організація обслуговування зосереджених контингентів.
- •Класифікація контингентів споживачів за місцем роботи у закладах ресторанного господарства
- •Контингент споживачів за місцем роботи
- •3. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Зведений графік організації харчування учнів птнз
- •Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 3.3. Організація обслуговування в ресторанах. Правила подавання страв і напоїв План
- •Послідовність виконання замовлення.
- •Подавання перших страв.
- •Правила подавання перших страв
- •Послідовність подавання холодних страв і закусок
- •Правила подавання холодних та гарячих закусок
- •Подавання других страв
- •Подавання других гарячих страв
- •Техніка подавання холодних страв і закусок та других страв
- •Фламбування
- •Подавання страв в обнос
- •Холодних солодких страв - 7 – 14
- •Киселів і компотів - 12 - 16 °с
- •Морозива - 0 - 4 °с
- •Гарячих солодких страв - 65 °с
- •Гарячих десертів - 75 °с
- •Правила подавання солодких страв
- •Подавання гарячих напоїв
- •Подавання чаю
- •Подавання чаю
- •Кава еспрессо
- •Кава рістретто
- •Американо
- •Капучіно
- •Еспрессо Кон панпа
- •Еспрессо маккіато
- •Гарячі кавові напої з алкоголем
- •Прибирання зі столу використаного посуду і приборів та підготування столу до подавання страв.
- •Обслуговування одного відвідувача
- •Основи еногастрономії
- •Еногастрономія
- •Основні принципи для забезпечення відповідності вин певним стравам
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 3.4. Організація обслуговування в барах План
- •Характеристика барів.
- •Бари першої групи
- •Бари другої групи
- •Бари третьої групи
- •Характеристика напоїв борної карти. Класифікація коктейлів
- •Особливості обслуговування в барах.
- •Тема 3.5. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •Обслуговування пасажирів на авіатранспорті, автотранспорті.
- •Обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •Обслуговування пасажирів на водному транспорті
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 3.6. Організація харчування в торговельних комплексах та місцях масового відпочинку
- •Торговельно-розважальний комплекс «Майданчик харчування»
- •Місця масового відпочинку
- •Тема 3.7. Обслуговування бенкетів і прийомів
- •КЦе урочистий званий сніданок, обід або вечеря ласифікація бенкетів.
- •Бенкет-фуршет.
- •Організація бенкету
- •Бенкет-фуршет
- •Бенкет-фуршет-десерт.
- •Бенкет-фуршет-десерт
- •Бенкет-ноктейль.
- •Бенкет-коктейль
- •Бенкет-прийом за типом "шведського столу".
- •Бенкет-прийом за типом "шведського столу"
- •Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами.
- •Бенкет за столом із повним обслуговування офіціантами
- •Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами.
- •Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Бенкет-чай.
- •Бенкет-чай
- •Бенкети-прийоми.
- •Бенкети-прийоми
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 3.8. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг.
- •Підготовчі заходи до організації бенкету
- •Розгортання діяльності на місці проведення бенкегу
- •Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування.
- •Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •Необхідне обладнання, меблі, посуд при підготовці до бенкету на 100 персон
- •Запитання для самоперевірки
- •Тема 3.9. Основи маркетингу в ресторанному господарстві План
- •Концепції маркетингу закладу ресторанного господарства
- •Маркетинг
- •2. Принципи та функції маркетингу Принципи маркетингу
- •Методи для вивчення попиту
- •Запитання для самоперевірки
- •Список рекомендованої літератури
Правила подавання перших страв
Назва перших страв |
Правила та посуд для подавання перших страв |
Набори для розкладання |
Бульйон з яйцем |
Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці |
Ложка для розкладання гарніру |
Борщ український |
Супова миска. Столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка |
Розливна ложка |
Солянка м'ясна |
Супова миска. Столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці |
Розливна ложка |
Суп-пюре з курки |
Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок |
Розливна ложка |
Молочний суп з вермішеллю |
Підігріта однопорційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці |
Розливна ложка |
Окрошка збірна м'ясна |
Супова миска, столова ложка |
Розливна ложка |
Юшка з буряків із осетриною |
Супова миска, столова ложка. Фарфорове блюдо чи лоток, або закусочна тарілка для риби |
Розливна ложка |
Фруктово-ягідний суп |
Глибока десертна тарілка або фарфорова супова миска, столова або десертна ложка |
Розливна ложка |
П
Послідовність подавання холодних страв і закусок
рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини); рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом тощо); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва; овочеві; яєчні й молочні. Потім подають гарячі страви і закуски
одавання холодних страв і закусок
Холодні страви і закуски подають при температурі 10 - 14 °С, гарячі закуски -75 - 90 °С.
Для гарячих закусок підігрівають посуд у тепловій шафі до температури 40-50 °С.
Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну (пиріжкову, закусочну або мілку столову) тарілку відповідно до діаметра посуду.
При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету; прибори для салатів; щипці; столові, десертні ложки та виделки. Прибори для розкладання закусок спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки приборів виступали за край посуду.
Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі закуски у високому посуді слід ставити ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах
Холодні страви та закуски можна ставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням.
Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і прибори, використані для рибних страв.
За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.