Обслуговування споживачів за попереднім замов­ленням або за меню експрес-обіду

на стіл до приходу гостей додатково ставлять закуски, хліб (на пиріжковій тарілці), фрукти. Для гарячих і десертних страв у сервування включають відповідну кількість приборів - столових, рибних, закусочних. Десертні прибори подають разом із відповідними стравами

Столові прибори

офіціант переносить на підносі, накритому серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку. В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки

3. Організація праці обслуговуючого персоналу

швейцар

гардеробник

метрдотель

або бригадир офіціантів

Відвідувачів у

ресторані

зустрічають

Метрдотель проводить відвідувачів до столу, допомагає дамам зайняти місця, а подальше обслуговування виконують офіціанти.

У ресторанах, кафе і барах

заздалегідь визначають ділянки роботи офіціантів; метрдотель проводить з ними інструктаж, перевіряє їх особисту підготовку, ознайомлює із меню, прейскурантами, технологією приготування нових і фірмових виробів та страв

Офіціант повинен мати кулькову ручку і копіювальний папір для виписування рахунків у двох примірниках, інструмент для відкривання пляшок, мікрокалькулятор, гаманець, чистий носовичок і ручник.

з обслуговуючим персоналом метрдотель розбирає заува­ження відвідувачів і адміністрації за попередній день (зміну), ознайомлює їх із новою кулінарною та кондитер­ською продукцією, інформує про кількість реалізованої власної продукції та купованих товарів за минулий день (зміну), відповідає на запитання офіціантів

Під час інструктажу

Для офіціантів часто застосовується підсумковий облік робочого часу, коли нормативним є робочий час, що не перевищує нормальну кількість робочих годин відповідного облікового періоду (для закладів РГ обліковим періодом є місяць).

Необхідними умовами застосування підсумкового обліку робочого часу за місяць є

• відповідність загальної кількості робочих годин нормальній кількості робочих годин даного місяця, вирахований за календарем шестиденного робочого тижня

• правильне чергування робочих днів і днів відпочинку

При цьому максимальна тривалість робочого дня не повинна перевищувати 11 год 30 хв за умови обов'язкового надання відпочинку наступного дня. Перепрацювання або недопрацювання встановленої місячної норми робочих годин, що виникають при цьому, повинно бути усунено при складанні графіка роботи на даний місяць шляхом залучення працівника до додаткового виходу на роботу на відповідну кількість годин або надання йому додаткових годин відпочинку. Застосування понадурочних годин суворо обмежено

Перерва для відпочинку і харчування має бути не більше двох годин. Вона не входить у робочий час.

Час початку і закінчення перерви визначається правилами внутрішнього трудового розпорядку і графіком роботи.

Графік роботи складають на місяць і доводять до відома працівників, як правило, не пізніше ніж за два тижня до введення в дію, а далі - за три дні до початку місяця. У графіку для кожного працівника обов'язково вказують час початку і закінчення роботи, а також час перерви.