Пояснювальна записка
Опорний конспект лекцій з курсу "Організація виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства" призначено для студентів навчальних закладів Укоопспілки І - II рівнів акредитації, які навчаються за спеціальностями 5.05170101 Виробництво харчової продукції; 5.14010102 Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства і торгівлі.
Опорний конспект лекцій складено відповідно до змісту навчальної програми дисципліни "Організація виробництва та обслуговування у закладах ресторанного господарства", затвердженої Укоопспілкою 25.05.07.
Конспект буде корисним у самостійній роботі, що передує лекціям і практичним заняттям, та у підготовці до різних форм поточного, рубіжного, підсумкового і державного контролю знань майбутніх спеціалістів.
Конспект дасть змогу швидко і якісно засвоїти та повторити значний за обсягом навчальний матеріал з усіх розділів курсу.
Опорний конспект лекцій містить логічну послідовну інформацію про організацію виробництва та постачання у закладах ресторанного господарства; матеріально-технічне забезпечення закладів, характеристику методів і форм обслуговування; техніку і технологію обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів.
Конспект сприятиме вирішенню фахових завдань спеціалістів ресторанного господарства.
Опорний конспект побудовано за таким порядком:
Назва розділу (теми).
План.
Короткий виклад змісту питань у схематично-конспективному вигляді.
Запитання для самоконтролю.
Список рекомендованої літератури.
Розділ 2. Характеристика методів і форм обслуговування. Матеріально-технічне забезпечення пронесу обслуговування
Тема 2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
План
Класифікація методів і форм обслуговування,
Характеристика методів самообслуговування.
Характеристика методу обслуговування офіціантами.
Комбінований метод обслуговування споживачів
Класифікація методів і форм обслуговування
Види обслуговування споживачів
Обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо у закладі ресторанного господарства
Обслуговування з доставкою та реалізацією продукції до місця роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті
Обслуговування зі споживанням продукції удома
Методи обслуговування Самообслуговування Обслуговування офіціантами
За видом роздавальні
За формою організації праці
З а способом розрахунку зі споживачами
Повне
Часткове
За абонементами
Після прийняття їжі
Немеханізована
Лінія прилавків самообслуговування
Барна стійка
Буфетний прилавок
Механізована
Безперервної дії
Періодичної дії
З безпосереднім розрахунком
Індивідуальна
Бригадна
Готівкою
З попереднім розрахунком
З наступним розрахунком
Безготівково з попереднім розрахунком
За участю персоналу в обслуговуванні
За способом розрахунку зі споживачами
З попереднім розрахунком
За чеками
З наступним розрахунком
У кінці роздавальної лінії
2. Характеристика методів самообслуговування.
За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи
Самообслуговування
Обслуговування офіціантами
Комбіноване обслуговування
Самообслуговування (за участю персоналу в обслуговуванні)
Повне обслуговування
Часткове обслуговування
Усі операції споживачі виконують самостійно
Більшість операцій виконує обслуговуючий персонал
Самообслуговування з попереднім розрахунком Самообслуговування з наступним розрахунком
Відпускає продукцію і обслуговує споживача один працівник (буфетник)
Самообслуговування з розрахунком у кінці роздавальні
Самообслуговування з розрахунком після приймання їжі
Споживачі купують чеки в касі, за якими і одержують обрані страви на роздавальні або в буфеті
Вартість харчування оплачується заздалегідь за попередньо придбаними абонементами. Готівкою чи безготівковий розрахунок
Самообслуговування з безпосереднім розрахунком
Саморозрахунок
Застосовується у закладах із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають страви, напої, кулінарну та кондитерську продукцію і самостійно розраховуються, без касира