Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Хмельницький торговельно-економічний коледж

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ

Хмельницький 2011

Укладач Н.Е.Надворна, викладач вищої категорії

Обговорено та схвалено на засіданні циклової комісії

технологічних дисциплін від 31 серпня 2009 р., протокол №1

Рецензенти: Г.І.Найдук, викладач-методист

Л.М.Бойчук, викладач вищої категорії

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ

Укладач НАДВОРНА Неля Едуардівна

З М І С Т

Вступ ………………………………………………………………….…..….4

Тема: Загальні відомості про способи теплової обробки продуктів та теплові

апарати ……………………………………………………………………..…...5

Тема: Харчоварильне устаткування………………………………………...10

Тема: Жарильно-пекарське устаткування ……………...……………….…19

Тема: Водогрійне устаткування……………………………….………..……31

Тема: Допоміжне устаткування ………………………………………...…...40

Тема: Універсальне теплове устаткування………………………………….51

Література……………………………….……………………………….……62

ВСТУП

Опорний конспект лекцій з курсу «УСТАТКУВАННЯ ЗРГ» розділ «Теплове устаткування» розроблено для студентів спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції усіх форм навчання.

У сучасних умовах особливо актуальним є розроблення та створення принципово нових видів устаткування. Тому згідно з тематичним планом на аудиторних заняттях передбачено вивчення конструктивних особливостей устаткування, його технічних характеристик, а також принципів будови, температурних режимів і правил експлуатації теплового устаткування.

В конспекті розглядаються основні теми. Питання кожної теми викладаються в логічні й послідовності, з максимально стислим текстовим супроводженням, виділяється головне, найбільш суттєве, наведені конструктивні приклади устаткування. Теоретичний матеріал викладений у вигляді схем і таблиць.

На початку кожної теми поданий план та перелік літератури, обов’язкової для вивчення.

При вивченні кожної теми студенти повинні засвоїти основні матеріали та визначення, що наведені в міні-словнику.

Для перевірки засвоєння теми студентами розроблені питання для самоконтролю. Формою контролю знань є також письмова робота чи тести, тому після кожної теми наводяться зразки тестів і задач.

Тема . ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ТА ТЕПЛОВІ АПАРАТИ

План

1. Основні способи теплової обробки харчових продуктів.

2. Допоміжні способи теплової обробки харчових продуктів.

3. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів.

Рекомендована література: 1, 2,11,13.

Міні-лексикон: технологічний процес, механічні процеси, природні процеси, штучні процеси, передача тепла, дифузійний характер (передача маси), однорідна і неоднорідна система, робочий цикл, нагрів.

В процесі виробництва кулінарних виробів, відбуваються наступні технологічні процеси: механічні, гідромеханічні, теплові і фізико-хімічні.

Теплова обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства відбувається різними способами.

Способи теплової обробки харчових продуктів характеризуються:

• Залежно від технологічних процесів

• За сукупністю технологічних процесів

Допоміжні способи кулінарної обробки харчових продуктів використовують для покращення якості страв, які виготовляються, та прискорення теплових процесів.

• За сумісністю технологічних процесів

Допоміжні заходи теплової обробки: колярування, пасерування, опарювання, опалювання

• Передавання тепла при допоміжних способах теплової обробки харчових продуктів

Комбінований спосіб теплової обробки безперервний процес, певні стадії якого

протікають періодично

• За сукупністю технологічних процесів

Міні-словник

Варіння - процес гідротермічної обробки продуктів з метою доведення до стану кулінарної готовності.

Жаріння - складний технологічний процес, при якому відбуваються фізіолого-біологічні та фізико-хімічні явища, обумовлені властивостями самого продукту.

Механічні процеси - процеси, основою яких є механічний вплив на продукти, при цьому продукти змінюють тільки загальну форму і фізичні властивості (нарізання, перемішування, подрібнення, сортування, фільтрація і т.д.).

Теплові процеси - процеси, в основі яких лежать зміни теплового стану тіл і середовища, задіяних у цих процесах. Рухомою силою цих процесів є різниця температур.

Фізико-хімічні процеси - проце.си, в яких значну роль відіграють, як теплообмін, так і масообмін між фазами (сушіння, кристалізація, адсорбція).

Нестаціонарний режим - нагрів рідини до температури кипіння, коли температура в кожній точці апарата і середовища змінюється з часом.

Стаціонарний режим - варіння при кипінні, коли температура в кожних точках апарата і середовища не змінюється з часом.

Акумуляційний нагрів - вміст варильного апарата доводиться до повної готовності за рахунок тепла акумульованого апарата (без підводу тепла до апарата).

Питання для самоконтролю:

2. Що таке теплова обробка продуктів?

3. Що таке поверхневий нагрів харчових продуктів?

4. Що є об’ємним способом теплової обробки продуктів?

5. Які існують засоби теплової обробки харчових продуктів?

6. Які засоби теплової обробки відносяться до основних, допоміжних, комбінованих?

7. Що таке нестаціонарний режим?

8. Що таке стаціонарний режим?

9. Як поділяються процеси теплової обробки харчових продуктів за сукупністю технологічних процесів?

Т ести

1. Які процеси відносяться до механічних?

• сушіння, перегонка, одсорбція;

• різання, перемішування, очищення, фільтрація;

• варіння, смаження, випікання

2. Об’ємний спосіб обробки харчових продуктів це:

• теплова обробка продуктів інфрачервоним випромінювання;

• теплова обробка продуктів циркулюючим гарячим повітрям та інфрачервоним випромінюванням;

• теплова обробка продуктів надвисокими частотами;

3. Від чого залежить швидкість прогріву у процесі варіння?

• від теплофізичних властивостей середовища та продуктів;

• від способу теплової обробки продуктів;

• від технологічного процесу

Тема : харчоварильне устаткування План

1. Класифікація варильного устаткування.

2. Електричні котли. Будова та арматура.

3. Котли харчоварильні з газовим обігрівом.

Рекомендована література: 1,3, 6, 7, 8, 9,10,12,13.

Міні-лексикон: котел, тиск, вакуум, енергоносій, безпосередній і непрямий нагрів, ємність, клапан турбінка, парогенератор.

Залежно від виду апарата

Харчоварильні котли поділяють за способом обігріву на котли з безпосереднім і непрямим обігрівом.

Рис. Принципова схема електричного харчоварильного котла:

а - котел з безпосереднім обігрівом: 1 - електронагрівальний елемент; 2 - варильна посудина; 3 - кришка; 4 - теплова ізоляція; 5 - зливний кран; 6 - постамент;

б - котел з непрямим обігрівом: 1 - ТЕНи,- 2 - постамент; 3 - пароводяна сорочка; 4 - зливний кран з металевим фільтром; 5 - теплова ізоляція; 6 - ва­рильна посудина; 7 - кришка; 8 - клапан-турбінка; 9 - подвійний запобіжний клапан; 10 - електроконтактний монометр; 11 - наповнювальна воронка; 12 — кран рівня

Стаціонарний електричний котел

Рис. 4.2. Котел харчоварильний електричний:

1 - облицювання; 2 - теплова ізоляція; 3 - спускний кран; 4 - датчик; 5 - тени; 6 - парогенератор; 7 - реле тиску; 8 - манометр; 9 - поворотний кран; 10 - кришка; 11 - клапан-турбінка; 12 - відбивач; 13 - прокладка; 14 - накладні важелі; 15 - воронка; 16 - подвійний допоміжний клапан; 17 - станція управління; 18 - ручка; 19 - лампа «увімкнено»; 20 - лампа «немає води»; 21 - противага; 22 - холодна вода; 23 - зливний кран; 24 - фільтр

К отел, який перевертається

Рис. 4. 3. Котел харчоварильний електричний, який перевертається:

1 - варильна посудина; 2 - борш; З - теплоізоляція; 4 - ЕКМ; 5 - наповнюючий жолоб з краном; 6 - запобіжний клапан; 7 - наживна гайка; 8 - наживні втулки; 9 - трубка; 10 - цапфа права; 11 - черв'ячне колесо; 12 - черв'як; 13 - поворотна трубка; 14 - вилкоподібна станина; 15 - кран рівня; 16 - болт заземлення; 17 - дно кожуха; 18 - ТЕНи; 19 - дно пароводяної сорочки; 20 - зовнішній котел; 21 - кожух; 22 - цапфа ліва; 23 - упор; 24 - трубопровід; 25 - вентиль; 26 - поворотний кронштейн; 27 - поворотний кран

Рис. Клапан-турбінка:

1 - шпиндель з кільцем; 2 - фіксатор; З - верхній клапан; 4 - штуцер; 5 - клапан з гвинтовими канавками (турбінка); 6 - розетка-відбивач

Рис. Подвійний запобіжний клапан:

1 - вакуумний клапан; 2 - корпус клапана; 3 - паровий клапан; 4 - вантаж; 5 - кожух клапана

Рис. Електроконтактний манометр:

1 - контрольна стрілка мінімальної межі тиску; 2 - манометрична стрілка; З — контрольна стрілка максимальної межі тиску; 4 - шкала манометру; 5 - отвір для ключа