3 Выбор и обоснование технологических схем производства консервов

На консервирование направляют сырье, имеющее высокие органолептические свойства, красивый внешний вид, не разваривающееся и не теряющее цвета при переработке. Плоды должны быть свежими, здоровыми, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и других дефектов.

Сырье для производства консервов транспортируют в дощатых ящиках по ГОСТ 10131-93, ГОСТ 17812-72 или в контейнерах. Этот способ более целесообразный, так как обеспечивается целостность плодов. При перевозке свеклы навалом в открытых транспортных средствах может возникнуть самосогреваемость плодов. Хранят сырье в охлаждаемых складах или других хорошо вентилируемых помещениях. Этот способ лучше сохраняет плоды, чем на открытых сырьевых площадках, так как полностью исключается негативное воздействие природных факторов (дождя, ветра).

В линию сырьё подаётся с помощью контейнероопрокидывателя. Свеклу подают в моечную барабанную машину А9-КМ-2 для сухой очистки, затем моют в лопастной моечной машине А9-КЛА/1 до полного удаления загрязнений. Барабанные и лопастные машины применяются при мойке сырья с плотной структурой. Сочетание данного типа машин позволяет полностью удалить загрязнения с поверхность овощей. Это необходимо, так как свекла является корнеплодом и крайне сильно загрязнена землёй и растительными примесями.

Очистку корнеплодов от кожицы производят паротермическим способом на линии паровой очистки А9-КЧЯ. Параметры термической обработки устанавливаются опытным путем в зависимости от вида сырья и его размеров. При давлении пара от 0,2 до 0,6 МПа в течение от 5 до 20 мин. Паротермический способ очитки наиболее приемлем для очистки свеклы, так как он наименее затратный. При химическом способе очистки используется дорогостоящие реактивы (щёлочь). Также, этот способ является повышенно опасным. При механическом способе очистке очень высок процент отходов - около 50 % от массы сырья.

Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения, температура внутри свеклы после бланширования должна быть не менее 98ºС.

После очистки и свеклу инспектируют, удаляют концы и дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Инспекция происходит на ленточных транспортёрах. Свекла на транспортёре "идёт" в один слой, для увеличения поверхности осмотра овощей. Ополаскивают в ваннах с проточной водой.

Очищенную свеклу режут на овощерезательных машинах «Ритм», (Польша), СL (Франция) в виде кружочков, кубиков, брусочков, а также в виде стружки или полосками вдоль всего плода или другой формы нарезки. Целесообразнее использовать машину иностранного производства CL, так как она более производительна.

Для приготовления заливки сахар-песок, соль пропускают через просеиватель с магнитным уловителем. При использовании соли «Экстра», затаренной в крафт-мешки, просеивание допускается не проводить.

Заливочную жидкость готовят в двутельном выпарном аппарате. В накопительную емкость подается холодная питьевая вода, которая затем, проходя через пластинчатый нагреватель, подогревается до 80 ⁰С и поступает в смесительную емкость, оборудованную мешалкой. Соль и сахар по весу дозируют в смесительную емкость и перемешивают до полного растворения, добавляют кислоту (уксус) и опять тщательно перемешивают. Для взвешивания используют весы среднего класса точности с пределом взвешивания до 500 кг по ГОСТ 29329.

Заливочную жидкость подают на фасование в наполнитель заливочной жидкости, где перед розливом заливка подогревается до постоянной температуры. Температура заливочной жидкости при фасовании должна быть не ниже 85 ⁰С.

Консервы фасуют в стеклянные банки ІІІ-82-500 по ГОСТ 5717-91, укупориваемые крышками металлическими по ТУ 10.244.003.90. Для фасовки используют наполнитель Б4-КДН-22. На наполнителях данного типа возможно одновременно фасовка и жидкого, и твёрдого продукта. Использование такого аппарата экономит время на производство готового продукта, а также является высокопроизводительным. Температура заливки должна быть не ниже 85^оС. Наполненные банки укупоривают на закаточных машинах Б4-КУТ-2. Закаточная машина снабжена автоматическим предохранителем, т. е. при отсутствии крышки либо банки она прекращает свою работу.

Далее банки передают на стерилизацию. Стерилизацию проводят в горизонтальном автоклаве Stereflloy с программным управлением процесса стерилизации по следующим режимам, указанным в таблице 7. Существует несколько преимуществ использования горизонтальных автоклавов. Во-первых, горизонтальные автоклавы снабжены автоматикой роликовой системой загрузки автоклавных сеток, во-вторых, снижается расход воды, по сравнению с вертикальными автоклавами.

Таблица 7− Режимы стерилизации

Условное обозначение тары

Температура заливки, не менее ⁰С

Формула режима стерилизации

мин / ⁰С

Давление в автоклаве, кПа

стеклотара типа III вместимостью 0,45-0,5дм³

85±5

25-(35-40)*-25

120

160-180

После стерилизации банки охлаждают до температуры 40^оС. Охлажденные банки выгружают из автоклавов, инспектируют, моют, подсушивают, этикетируют и упаковывают.

Перед реализацией банки оклеивают этикетками на этикетировочной машине «LANGGUTH» (Германия) или «SOMAPAK» (Венгрия), затем направляют для упаковки в стретч-пленку по 6 или 8 штук в установке Smi Pack (Італия) или “Турбопак” фирмы “Таурас Феникс”. Этикетировочные машины «LANGGUTH» являются одним из перспективных разработок в области машиностроения для пищевой отрасли. Являются высокопроизводительными, снабжены различными средствами автоматизации, лазерными принтами. Скорость банок через аппарат может регулироваться, в зависимости от скорости подачи банок на этикетировку. Этикетировка производится как холодным, так и горячим клеем. Машина снабжена предохранительными устройствами и проста в эксплуатации.

Формирование пакетов осуществляют непосредственно в стретч-плёнку по ГОСТ 25951-83 без прокладочных средств. Упаковку осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 25776-83.

Продукцию, упакованную в стретч-пленку, укладывают вручную на поддоны, формируя транспортные пакеты.

Для скрепления транспортных пакетов используют машину для обмотки поддонов марки “Robopac” (Италия). Эта машина коипактна и проста в использовании.

Использование поддонов из полиэтиленовой плёнки является экономически выгодным, так как влёнка - возобнавляемый ресурс, а также дешевле, чем деревянные ящики, занимает меньше места. Из плёнки возможно сформировать поддоны различных размеров.

Технологический процесс представлен ввиде векторной схемы на рисунке 1.