- •Введение
- •1 Расчёт производственной мощности
- •2 Характеристика сырья и вспомогательных материалах
- •3 Выбор и обоснование технологических схем производства консервов
- •Фасование Подготовка крышек
- •Стерилизация Инспекция
- •4 Описание технологических схем производства консервов
- •5 Расчёт продуктов и тары
- •5.1 Расчёт продуктов
- •5.2 Расчёт потребности в таре и крышках
- •6 Расчёт и подбор оборудования
- •6.1 Расчет контейнероопрокидывателя:
- •6.2 Расчёт калибровочной машины:
- •6.3 Расчет ленточного конвейера для свеклы
- •6.4 Расчет моечных машин для мойки свеклы:
- •6.5 Расчет паротермических аппаратов для очистки моркови:
- •6.6 Расчет инспекционных конвейеров:
- •6.7 Расчет машин для резки свеклы:
- •6.8 Расчет двутельных выпарных аппаратов для приготовления заливки:
- •6.9 Расчет наполнителей:
- •6.10 Расчет машин для укупоривания:
- •6. 11 Расчет горизонтального автоклава
- •Список используемой литературы
2 Характеристика сырья и вспомогательных материалах
Сырьём для приготовления консервов "Свекла столовая маринованная" является свекла столовая свежая. Дополнительным сырьём для приготовления этого вида консервов является вода питьевая, сахар, кислота уксусная лимонная.
Свекла должна соответствовать ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия", вода СТБ 1188-99 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества", сахар СТБ 2086-2010 "Сахар белый. Технические условия", соль по ГОСТ 13830-97 " Соль поваренная пищевая. Общие технические условия", уксусная ледяная кислота по ГОСТ 61-75 " Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия".
Свекла по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 4 – Органолептические показатели свеклы
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
1 |
2 |
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, не треснувшие, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черенков не более 2,0 см или без них Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися трещинами(у головки корнеплода), не уродующими его форму
|
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса |
Внутреннее строение |
Мякоть сочная, тёмно-красная разных оттенков |
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см |
5,0 – 14,0 |
Продолжение таблицы 4 |
|
1 |
2 |
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, лёгким увяданием, в совокупности, % от массы, не более |
5,0 |
Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных |
Не допускается |
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, 5 от массы, не более |
1,0 |
Cырье по показателям безопасности содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксина патулина и нитратов должно соответствовать требованиям установленным Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанНП и ГН), утвержденными Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь №63 от 09 июня 2009 года, по содержанию радионуклидов - действующим республиканским допустимым уровням, утвержденным в установленном порядке.
Таблица 5 – Показатели безопасности свеклы
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Допустимый уровень содержания нитратов, мг/кг, не более |
1400 |
Свинец, мг/кг, не более |
0,5 |
Мышьяк, мг/кг, не более |
0,2 |
Кадмий, мг/кг, не более |
0,03 |
Ртуть, мг/кг, не более |
0,02 |
Микотоксин патулин, мг/кг, не более |
0,05 |
Пестициды, мг/кг, не более |
0,1 |
КОЕ/г (дрожжи, плесень), не более |
100 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
1 × 104 |
Таблица 6 – Химический состав свеклы, в 100 г
Показатель |
Содержание в сырье |
1 |
2 |
Калорийность |
42 кКал |
Белки |
1,5 г |
Жиры |
0,1 г |
Углеводы |
8,8 г |
Пищевые волокна |
2,5 г |
Органические кислоты |
0,1 г |
Вода |
86 г |
Моно- и дисахариды |
8,7 г |
Крахмал |
0,1 г |
Зола |
7 г |
Макроэлементы: Кальций Магний Натрий Калий Фосфор Хлор сера |
37 мг 22 мг 46 мг 288 мг 43 мг 43 мг 7 мг |
Витамины: РР Бэта-каротин А (ретинол) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В5 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) Витамин С Витамин Е () |
0,2 мг 0,01 мг 2 мкг 0,02 мг 0,04 мг 0,1 г 0,07 мг 13 мкг 10 мг 0,1 мг |
В соответствие с ГОСТ 1188-99 производственный контроль качества питьевой воды включает:
- определение состава и свойств воды источника водоснабжения и питьевой воды в местах водозабора перед поступлением его в водопроводную сеть распределительной сети;
- микробиологический контроль;
- радиационный контроль;
- органолептический контроль и др.