Содержание

Введение	3
1 Расчет производственной мощности	4
2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов	5
3 Выбор и обоснование технологических схем производства консервов	8
4 Описание технологической схемы производства консервов	12
5 Расчет продуктов и тары	13
6 Расчет и подбор оборудования	16
Список используемой литературы	24

Введение

Производство консервированной продукции имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разработать меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создать текущие, сезонные и страховые запасы.

Основными направлениями в научно-техническом производстве консервов являются:

- расширение сырьевой базы;

- сглаживание сезонности переработки, в то числе за счет организации хранения сырья, рационального подбора сортов, увеличения выработки полуфабрикатов;

- совершенствование техники и технологии уборки, транспортировки и хранения сырья.

Маринование – способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Одной из важной особенностей маринадов является то, что в состав готового продукта для придания вкуса и аромата входят пряности и специи. Маринованию подвергаются плоды, овощи, грибы, рыба, мясо.

В данной курсовой работе описывается технология производства консервов «Свекла столовая маринованная».

Свекла – многолетнее растение семейства Амарантовые. Произрастает на всех континентах, кроме Антарктики. Листья и корнеплоды практически всех видов используются в пищу для людей и корм для животных, а также сырьё для промышленности. Свекла является ценным источником сахарозы. Корнеплоды содержат: органические кислоты – щавелевая, яблочная, лимонная; значительное количество пектиновых веществ; все незаменимые аминокислоты; красящие и азотистые вещества (бетоин, холин). Свекла богата соединениями калия и магния, железа, меди, марганца. Часто корнеплод используется в лечебных целях.

В связи с этим использование свеклы в консервировании является необходимым и перспективным.

1 Расчёт производственной мощности

Продукт: «Свекла столовая маринованная нарезанная кубиками».

Сроки поступления сырья на завод: с 13 сентября по 20 ноября.

Производительность линии 18 туб/смену.

График поступления сырья на завод представлен в таблице 1.

Таблица 1 – График поступления сырья

Наименование сырья	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Свекла									13	20	15
Примечание поступление сырья хранение сырья

Свекла хранится в хранилищах в контейнерах при температуре 0 ºС – минус 1 ºС, при относительной влажности 95 %.

Таблица 2 – график работы технологической линии

Наименование	Месяц
	9	10	11
Свекла маринованная I II Число рабочих дней Число смен	13 13 15 27	27 50	15 15 12 22	45 54 99
Примечание В расчётах принимать следующий режим работы: - восьми часовой рабочий день; - режим работы 2 смены; - санитарная смена первая в понедельник; - 7 ноября праздничный день.

Таблица 3 – Производственная программа

Ассортимент	Производительность линии, туб/смену	месяц			За сезон, туб
		9	10	11
Свекла маринованная	18	486	900	396	1782