7. 4. Использование пищевых добавок в Украине

В Украине используют пищевые добавки большей частью при переработке фруктов и ягод (пюре, соки, джемы, варенье, повидло, сиропы, пасти и др.). В эти продукты, как правило, прибавляют консерванты (сорбиновую и сернистую кислоты, бензоаты). В отдельных случаях при переработке некислых сортов плодов прибавляют органические кислоты. Кондитерские изделия вырабатывают с использованием вкусо-ароматичних пищевых добавок (эссенции, лимонной кислоты, ванилина) и красителей (большей частью натуральных). К фруктово-ягодным напиткам прибавляют сорбиновую кислоту, в отдельных случаях - метавинную кислоту, а к безалкогольным напиткам - бензоат натрия, лимонную кислоту и жженый сахар, в отдельных случаях - синтетические красители, ванилин и ароматические эссенции. Овощные консервы изготовляют с добавлением маринадов или заливок, в состав которых входят уксусная, лимонная, реже виновная кислоты.

При изготовлении молочных продуктов пищевые добавки используют в производстве плавленых сыров - фосфаты, консерванты (сорбиновая кислота и низин), ванилин, ароматические эссенции, красители. Колбасный творог обрабатывают коптильной жидкостью "Вахтоль". К молоку при производстве твердых творогов прибавляют углекислые или лимоннокислые соли, селитру, хлорид кальция.

Вареные колбасные изделия практически все вырабатывают с добавлением пряности, фосфатов, нитритов, коптильной жидкости "Вахтоль". К отдельным рецептурам прибавляют вкусо-ароматические добавки (глютамат натрия, ароматизатор мяса "Арома-1").

При изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом (безалкогольных напитков и кондитерских изделий) используют сахарозаменители (сорбит и ксилит) и прочие пищевые добавки, обусловленные их рецептурой.

Поскольку использование некоторых пищевых добавок может превышать ДЛД, поэтому необходимый постоянный контроль за содержимым их в готовой продукции, в особенности консервантов, нитритов, фосфатов, красителей, вкусо-ароматических веществ (эссенций т др.). Доказано, что употребление пищевых добавок высшее ДЛД может отрицательно влиять на состояние здоровья население (псевдоаллергии, откладывание кальция в сосудах - фосфаты, иммуномоделирующий эффект и др.).

Пищевыми добавками не считаются:

1) продукты, которые содержат пектин;

2) основы жевательной резинки;

3) белый и желтый декстрин, декстринований крахмаль, модифицированный крахмал;

4) хлорид аммония;

5) плазма крови, съедобная желатина, гидролизаты белка;

6) аминокислоты и их соли, за исключением глутаминовой кислоты, глицина, цистеину и цистина (и их солей), которые не выполняют никаких дополнительных функций. В Украине запрещены Е 21, 123, 239, 240 и еще 70 добавок. Усилитель вкуса глутамат натрия (Е 626) вызывает спазмы сосудов, так называемый «Китайский синдром»

7.5. Пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям относят острые или хронически протекающие заболе­вания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсеменённой некоторыми вида­ми микроорганизмов или содержащей токсические вещества микробного или немик­робного происхождения. Пищевые отравления возникают внезапно, охватывая часто значительный контингент лиц, объединённый общим источником питания. Через не­которое время после употребления недоброкачественной пищи (от 15 мин до 24 ч) может появиться боль в области живота, тошнота, рвота, понос, общая слабость, на­рушения деятельности сердечно-сосудистой системы и др.

Пищевые отравления немикробного происхождения. Перечень таких отрав­лений довольно велик.

1. Отравление ядовитыми грибами (бледной поганкой, мухомором, ложным опёнком и др.). Основные причины отравления: недостаточное знакомство с грибами, сбор перезрелых и червивых грибов, незнание правил обработки условно съедобных грибов, несоблюдение санитарных правил при заготовке. В последние годы даже хорошо известные съедобные грибы могут вызвать отравление, если они собраны вблизи промышленных объектов или крупных автомагистралей.

2. Отравление продуктами животного происхождения. Наибольшее значение имеют отравления рыбой. Есть ядовитые виды рыб, а также рыба может приобретать ядо­витые свойства при загрязнении водоёмов соединениями ртути, кадмия и т.д., на­рушении технологии консервирования.

3. Отравления растениями. Наблюдались отравления листьями и ягодами ядовитых растений, ядрами абрикосовых, вишнёвых и других косточек. При неправильном хра­нении проросший и позеленевший картофель содержит ядовитое вещество сола­нин, поэтому его нужно тщательно очищать.

4. Отравления пчелиным мёдом. Мёд может приобретать токсические свойства при собирании нектара с ядовитых растений (азалия, рододендрон и др.).

5. Отравления семенами сорных растений.

6. Отравления, вызываемые ядовитыми примесями к пищевым продуктам. Прежде всего, загрязнение пищи может произойти при соприкосновении с посудой или та­рой, изготовленными из не отвечающих санитарным требованиям материалов, со­держащих свинец, цинк, медь или загрязнёнными ранее хранившимися в них ядо­витыми веществами. Известны случаи, когда в пищу вместо муки, соли, соды до­бавляли отраву для грызунов, тараканов и т.д.

7. Отравления, вызываемые примесью ядохимикатов, применяемых в сельском хозяй­стве. Поступая с пищей в организм, они накапливаются, поражают печень, почки, нервную систему.

8. Отравления, вызываемые различными пищевыми добавками. Это природные со­единения и химические вещества, которые сами по себе обычно в пищу не упот­ребляются, но в ограниченных количествах специально вводятся в процессе произ­водства в продукты питания с целью предупреждения их порчи и улучшения внеш­него вида, вкуса, аромата, консистенции (красители, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и др.). Применение пищевых добавок должно разрешаться лишь после всестороннего токсиколого-гигиенического исследования. Разрешение на примене­ние добавок дается специализированной международной организацией - Объеди­ненным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и коптаминатам (загрязнителям), сокращенно ДЖЕКФА. В рамках Европейского сообщества дейст­вует аналогичная комиссия (отсюда, кстати, в индексах и появилась буква Е).

Золотые правила приготовления пищи

(разработаны Всемирной организацией здравоохранения)

1. Приобретая продукты, обратите внимание на отсутствие в них признаков порчи. Отдавайте предпочтение замороженным и пастеризованным продуктам.

2. Тщательно готовьте пищу. Тепловая обработка должна уничтожить вредные микроорганизмы, а для этого продукт необходимо прогреть на всю глубину. Замороженную птицу, рыбу, мясо следует предварительно оттаивать перед тепловой обработкой, иначе пища может не прогреться на всю глубину.

3. Старайтесь использовать приготовленную пищу немедленно.

4. Если все же возникла необходимость хранить приготовленную пищу, позаботьтесь о тепловом режиме. Развитие вредных микроорганизмов подавляется при температуре свыше 60°С и ниже 10°С. Температура 10° — 60°С неблагоприятна для обеспечения безопасности пищи. Не храните пищу, предназначенную маленьким детям. Перед помещением пищи в холодильник ее нужно охлаждать достаточно быстро.

5. Тщательно разогревайте ранее приготовленную пищу. Она должна прогреться на всю глубину до 70°С.

6. Избегайте контакта сырых и вареных продуктов. Например, не режьте вареное мясо на доске и ножом, использованные при обработке невареной пищи. Это исключит перенос микробов.

7. Постоянно мойте руки.

8. Держите все оборудование на кухне в чистоте. Каждый день меняйте полотенце и кипятите его. Обратите внимание на систематическую чистку половых тряпок.

9. Защищайте пищу от насекомых, грызунов и других животных.

10. Используйте только чистую, лучше кипяченую воду. Будьте особенно осторожны, приготавливая детское питание.