Продукти гідролізу:
Сахароза → глюкоза + фруктоза (інвертований цукор, більш солодкий, ніж сахароза). Сахароза – невідновлюючий дисахарид. При гідролізі змінюється знак обертання поляризованого променя світла і утворюються однакові кількості глюкози і фруктози. До гідролізу розчин сахарози обертав поляризований промінь на +66,5 , при гідролізі глюкоза обертає площину поляризованого світла на + 52,7 , а фруктоза на ‑93 . після гідролізу оптична активність суміші, або інвертного цукру в розчині становить – 40,5 .
Лактоза → галактоза + глюкоза. Лактоза ‑ відновлюючий дисахарид.
Мальтоза → глюкоза. Мальтоза – відновлюючий дисахарид.
Ферментативний гідроліз (в процесах перетравлювання їжі, замішуванні та бродінні дріжджового тіста);
Кислотний гідроліз (варіння компотів, джемів, киселів, кислих соусів, запікання яблук, виготовлення помадних цукерок).
Природні глікозиди
До сполук, що зустрічаються в природі у вигляді глікозидів, належать багато рослинних пігментів (антоціани), ароматичні речовини (ванілін і амігдалін), стероїди (глікозиди, що збуджують серцеву діяльність, сапоніни), нуклеозиди (входять до складу нуклеїнових кислот), дубильні речовини.
Амігдалін C20H27O11N ∙ 3H2O міститься в насінні гіркого мигдалю (2,5— 3,5%), в кісточках персика (2—3%), абрикосів і слив (1—1,8%), вишень (0,8%), яблук, груш, в листі лавровишні та інші. Утворює кристали слабко-гіркого смаку, легко розчиняються у воді і спирті при нагріванні, але погано розчинні на холоді.
Гідроліз амігдаліну:
Глюкоза міститься в амігдаліні у вигляді дисахариду генціобіози.
Гідроліз синігрину:
Будова синігрину виражається формулою:
Трисахариди і тетрасахариди |
Рафіноза (мелітриоза), або α-галактозидо-сахароза, або 6-(α-галактопіранозидо)-α-глюкопіранозидо-β-фруктофуранозид. Міститься в невеликих кількостях в цукровому буряку, не має солодкого смаку. При повному гідролізі рафіноза утворює D-фруктозу, D-глюкозу и D-галактозу. При обережному гідролізі рафінози кислотами або ферментом інвертазою утворюються D-фруктоза и біоза (мелібіоза), яка подібно молочному цукру, виявляє відновлювальні властивості, а при гідролізі розщеплюється на D-галактозу и D-глюкозу. Під дією ферменту α-галактозидази, що міститься в емульсині, рафіноза розщеплюється на D-галактозу и сахарозу. |
|
Меліцитоза (α-глюкозидо-сахароза), або 3-(α-глюкопіранозидо)-β-фруктофуранозидо-α-глюкопіранозидом; міститься в деяких сортах манни. При гідролізі меліцитоза розщеплюється на дві молекули D-глюкози та одну молекулу D-фруктози, а при неповному гідролізі дає D-глюкозу і біозу — фуранозу. |
|
Генціаноза 6-(β-глюкозидо)-сахароза, або 6-(β-глюкопіранозидо)-α-глюкопіранозидо-β-фруктофуранозид. Вона міститься в корінні горечавки (Gentiana lutea). При повному гідролізі генціанози утворюються дві молекули глюкози та одна молекула фруктози. Розбавленою сульфатною кислотою та ферментом інвертазою вона розщеплюється на фруктозу та генціобіозу. |
|
Манеотетроза (стахіоза), або α-галактозидо-α-галактозидо-сахароза міститься в манні поряд з меліцитозою. При гідролізі вона утворює дві молекули галактози, одну молекулу глюкози та одну молекулу фруктози. |
|
