Овочевий цех

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

Цех доопрацювання напівфабрикатів

організований цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціального оброблення охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.

У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів із птиці, риби.

З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальний привід з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

У нічному згідно з виробничою програмою, крупнокусковие напівфабрикати обробляються на порційні, малі кусочки і рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладають обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготовки напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, приготування порціонних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.

У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом.

Гарячий цех

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, миючого кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, випущені у закладі відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються по технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладненням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічним: плитами, жарочні шафи, Електро сковороди, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:

Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;

Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;

Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.

Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Ставляться: приблизний асортимент продукції, що випускається, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду наданого раціону, наявності сировини і його сезонність.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах громадського харчування з вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарооборотом.