Структура виробничих цехів

На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, використовувана для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 грн.; Посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримувати температурний режим зберігання та відпуску холодних страв (10-14 грн.).

У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв.

Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.

Розглянемо організацію робочих місць.

На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванній; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки і функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря 3го розряду, а приготування салатів - кухарі 4го розряду.

Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Порційні шматочки продукції укладаються у функціональні ємності і вміщують у холодильну шафу.

Якщо виготовляється дуже багато страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі коштів малої механізації.

Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки страв на роздавальну і оснащується столом виробничим з охолоджувані шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та ін), використовуваних для прикраси страв.

У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручну кубиком чи соломкою. Зелена цибуля нарізають вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.