Висновки та пропозиції

Кожній галузі економіки притаманні свої системи управління, які залежать від характеру діяльності керованих об’єктів. Ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об’єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва, і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства знаходиться під безпосереднім впливом попиту на їх продукцію і послуги, який в свою чергу залежить від багатьох факторів. Ця особливість повинна враховуватись в управлінні закладом, так само як і місце його розташування , контингент споживачів.

Я проходив практику в ресторані «Русь» ТОВ «Готельний комплекс «Русь», який на ринку ресторанних послуг вже більше 20 років, керівництво та весь операційний персонал підприємства – професіонали із багаторічним досвідом у ресторанному бізнесі.

Ресторан «Русь» виробляє кулінарну продукцію і реалізує його безпосередньо споживачам. Організаційна структура компанії є досить складною, лінійно-функціональна, із кількістю працівників у 98 осіб. Керівником є директор ресторану.

Ресторан «Русь» працює у трьох основних напрямках: виробництво кулінарної продукції; реалізація кулінарної продукції; організація та проведення банкетів та фуршетів.

Ресторан «Русь» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залів ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.

62

Протягом 2009-2011 років показники діяльності ресторану "Русь" зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2011 році порівняно з 2010 р. на 300,66 тис. грн. (12,85%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (28,53%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 183,26 тис. грн. (9,11%). Негативно вплинуло зростання рівня адміністративних витрат на 17,6 тис. грн. (25%) та витрат на збут 6,6 тис. грн. (28,7%).

Результати розрахунків рентабельності свідчать, що керівництву ресторану "Русь" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Русь".

Виробнича структура ресторану являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв’язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Русь» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі.

Складові комплексу ресторанного господарства складають організаційно одну фірму. Базовим підприємством цього комплексу є ТОВ «Готельний комплекс «Русь», в якому зосереджено основні складські та виробничі приміщення. Базове підприємство працює на сировині з повним циклом її переробки.

Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь". Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

План товарообороту і випуску продукції по ресторану «Русь» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва

63

та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно. Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва.

Найбільшу частку в структурі товарообороту ресторану «Русь» у 2011 році становить „Продукція власного виробництва”, її показник дорівнює 41,26 %, від загального товарообороту. Також значну частку мають „Продукти, які закуповуються”, їхня частка в загальній структурі дорівнює 39,23 %, частка „Спиртних напоїв” складає 11,37 % в загальному товарообороті, і найменшу частку, в розмірі 8,14%, складають „Інші послуги ресторану”.

Ресторан знаходиться в стані постійного обміну із зовнішнім середовищем, забезпечуючи собі тим самим можливість виживання.

Макрооточення створює загальні умови середовища знаходження організації.

Економічна складова макрооточення впливає на формування і розподіл ресурсів. При її аналізі характеризуємо величину темпу інфляції, рівень та динаміку цін, норми оподаткування і т.д.

Вивчення безпосереднього оточення підприємства направлено на аналіз тих складових зовнішнього середовища, з яким воно знаходиться у безпосередній взаємодії. При цьому слід зазначити, що саме підприємство здійснює значний вплив на характер і зміст цієї взаємодії і цим самим активно приймає участь у формуванні додаткових можливостей і запобіганні появи загроз до подальшого існування.

Ресторан “Русь” має ще ряд недоліків, які заважають підприємству досягнути високого рівня конкурентоспроможності. Тим більше, що ці недоліки вказали самі споживачі. А це означає, що керівництву ресторану необхідно покращувати та удосконалювати роботу підприємства для того,

64

щоб завоювати свого споживача, зайняти стійке положення на ринку послуг та продукції ресторанного бізнесу.

Важливим етапом у розробці шляхів удосконалення виробничої діяльності підприємства є оцінка стратегічного положення ресторану "Русь", його діяльності, що повинна визнати реальні можливості та загрози на шляху реалізації цілей, виявлення внутрішніх сильних та слабких сторін функціонування підприємства.

На даному підприємстві потужним є комплекс маркетингових комунікацій, елементами якого є найсучасніші методи просування продукту.

Однією з мети підприємства є збільшення прибутку та прибутковості, розширення ринку його збуту та забезпечення стійкості роботи ресторану. Покращення фінансового стану фірми можна досягти за рахунок підвищення якості продукту, що пропонується (чим вища якість, тим вища ціна), реалізації політики ресурсозбереження, організаційно-технічного та соціального розвитку підприємства. Будь-які заходи з покращення цих сторін діяльності відображаються на зростанні прибутку підприємства.

На сучасних конкурентних ринках головною є якість продукції.

Для забезпечення якості згідно міжнародного стандарту ІСО 9000 потрібні:

• необхідна матеріальна база (засоби розміщення);

• кваліфікований персонал, зацікавлений в гарній роботі (людський чинник);

• глибоко продумана організаційна структура і чітке управління підприємством в цілому і управління якістю — зокрема.

Два з цих факторів — активний, мотивований, кваліфікований персонал і матеріальна база — визначають необхідну основу для надання високоякісних послуг. Тому ці чинники можна вважати фундаментом або базою якості. Третій необхідний фактор якості — організація і управління підприємством — доповнює цей фундамент, дозволяє реалізувати можливості, які створюються матеріальною базою і людським чинником,

65

оскільки надавати послуги не можна маючи тільки устаткування, матеріали і людей. Потрібно ще організувати роботу, тобто створити необхідні структури і налагодити управління.

Функціонування системи управління якістю залежить від найманих працівників, їх кваліфікації, здатності постійно навчатися і вдосконалювати свої знання і вміння. Це обумовлює необхідність приділення особливої уваги стратегії розвитку персоналу підприємства на ґрунті формування відповідної організаційної культури.

Отже, ресторан має основу для надання послуг та для розширення його діяльності.

В результаті проходження практики я ознайомилась та проаналізувала діяльність ресторану та вважаю що наступні пропозиції щодо вдосконалення діяльності будуть доцільними для збільшення ефективності діяльності ресторану «Русь» на ринку ресторанних послуг:

1. Проводити періодичне навчання працівників з метою отримання зарубіжного досвіду ведення ресторанного бізнесу;

2. Поповнити комплекс маркетингових комунікацій ще одним елементом – розвиток соціальної мережі.

3. Систематично проводити дослідження якості продукції та надання послуг і вводити корективи в роботу ресторану на основі отриманих результатів.

Взагалі ресторан «Русь» розвивається та утримує свої позиції на ресторанному ринку України. На підприємстві планується розширення асортименту продукції, що в подальшому принесе йому ще більший розвиток та процвітання.

66