2009-2011 Роки

Показники	Одиниці виміру	2009	2010	2011	2010-2009 роки			2011-2010 роки
					Абсол. Відхил.	Темп росту, %	Темп прир,%	Абсол.відхил.	Темп росту,%	Темп прир.%
Фонд оплати праці штатних працівників, всього	тис.грн.	63,3	72,47	74,22	9,21	114,56	14,56	1,75	102,41	2,41
у т.ч. Фонд основної заробітної плати	тис.грн.	55	62,98	64,5	8	114,55	14,55	1,52	102,41	2,41
Фодн додаткової зарабітної плати, всього	тис.грн.	4,72	5,44	5,57	0,72	115,25	15,25	0,13	102,39	2,39

33

В результаті проведених розрахунків, можна зробити висновок, що найбільшу частину у фонді оплати праці штатних працівників становить фонд основної заробітної плати (Рис.3.2). Щодо фонду додаткової заробітної плати, то вона збільшилась на 0,13 тис. грн. у 2011 р., порівняно з 2010 р. (Табл.3.5).

Рис. 3.2 Динаміка структури фонду оплати праці в ресторані «Русь» за 2009-2011 рр.

34

РОЗДІЛ 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАНОВО-ЕКОНОМІЧ-НОЇ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ

Планово-економічна характеристика діяльності ресторану «Суп-ХАУС»

Як видно з табл. 4.1 протягом 2009-2011 років показники діяльності ресторану "Русь" зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2011 році порівняно з 2010 р. на 300,66 тис. грн. (12,85%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (28,53%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 183,26 тис. грн. (9,11%). Негативно вплинуло зростання рівня адміністративних витрат на 17,6 тис. грн. (25%) та витрат на збут 6,6 тис. грн. (28,7%).

Таблиця 4.1

Основні показники фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь" за 2009-2011 рр.

Показник	Значення за період			Відхилення 2010/2009		Відхилення 2011/2010
	2009	2010	2011	+/-	%	+/-	%
Дохід (виручка) від реалізації продукції	1852,44	2339,34	2640,0	486,9	26,28	300,66	12,85
ПДВ	308,74	322,6	440,0	13,86	4,49	117,4	36,39
Чистий дохід (виручка) від реалізації продукції	1543,7	2016,74	2200,00	473,04	30,64	183,26	9,11
Інші операційні доходи	21,12	26,4	33	5,28	25,00	6,6	29,63
Інші фінансові доходи	5,28	6,6	4,4	1,32	25,00	-2,2	24,10
Прибуток від участі в капіталі	7,04	8,8	6,6	1,76	25,00	-2,2	-33,33
Всього доходів	1577,14	2058,54	2244,0	481,4	30,52	185,46	9,01
Податок на додану вартість	308,74	403,26	440,00	94,52	30,61	36,74	6,25
Собівартість реалізованої продукції	1408	1760	1870	352	25,00	110	28,53
Адміністративні витрати	53,52	59,4	77	5,88	10,99	17,6	25,00
Витрати на збут	21,12	26,4	33	5,28	25,00	6,6	28,70
Податок на прибуток	49,26	63,8	79,2	14,54	29,52	15,4	24,08
Витрати всього	1840,64	2312,86	2499,2	472,22	25,66	186,34	8,06

Інші операційні доходи підприємства в 2011 році зросли на 6,6 тис. грн.

35

Прибуток від операційної діяльності зріс на 55,66 тис. грн. (25,21%).

В 2011 році відбулося зменшення доходів від участі в капіталі та інших фінансових доходів відповідно на 2,2 тис. грн. (33,33%) та 2,2 тис. грн. (24,1%).

Чистий прибуток ресторану "Русь" в 2011 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2010 роком.

Зображуємо ці показники схематично, в ілюстрованому вигляді, а саме:

Динаміку доходів та динаміку витрат.

На рис. 4.1-4.2 наведено динаміку доходів та витрат ресторану «Русь» за 2009-2011 рр. відповідно.

Рис. 4.1. Динаміка доходів ресторану «Русь» за 2009-2011 рр., тис. грн.

Рис. 4.2. Динаміка витрат ресторану «Русь» за 2009-2011 рр., тис. грн.

36

У табл. 4.2 та 4.3 представлені розрахунки відносних показників

фінансових результатів ресторану "Русь".

Таблиця 4.2

Показники рентабельності продукції (послуг) ресторану "Русь"

за 2009 – 2011 рр.

Показник	Період			Відхилення (+/-)
	2009 р.	2010 р.	2011 р.	2010/ 2009	2011/ 2010
Рентабельність продукції, %	14,0	14,6	17,6	0,6	3,0
Рентабельність операційної діяльності, %	9,8	10,7	12,8	0,9	2,1
Рентабельність господарської діяльності, %	10,5	11,5	13,3	1,0	1,8
Коефіцієнт покриття виробничих витрат	1,14	1,15	1,18	0,01	0,03
Коефіцієнт окупності витрат	0,88	0,87	0,85	-0,01	-0,02

Як свідчать розрахунки табл. 4.2 в 2011 році витратні показники рентабельності ресторану "Русь" зросли, порівняно з 2009-2010 рр.

Зросла рентабельність продукції в 2011 р. на 3,0 тис. грн., тобто на 20,55 % порівняно з 2010 р. Цей показник свідчить про кількість отриманого валового прибутку з 1 грн. понесених витрат ресторану "Русь". Він зростає з року в рік і дорівнює відповідно 0,14 грн.; 0,146 грн.; 0,176 грн.

Спостерігається зростання рентабельності операційної діяльності ресторану "Русь" в 2011 р. на 2,1 тис. грн., тобто на 19,63 % порівняно з 2010 р. Цей показник свідчить про кількість отриманого прибутку з 1 грн. понесених операційних витрат, які згідно П(С)БО 16 „Витрати”, входять до складу собівартості продукції, адміністративних витрат, витрат на збут та інших витрат. Він зростає з року в рік і дорівнює відповідно 0,098 грн.; 0,107 грн.; 0,128 грн.

Зросла рентабельність господарської діяльності в 2011 р. на 1,8 тис. грн., тобто на 15,65 % порівняно з 2010 р., у ресторані "Русь". Цей показник

37

свідчить про кількість отриманого загального прибутку від операційної, інвестиційної, а також фінансової діяльності з 1 грн. понесених загальних витрат від усіх вищеназваних видів діяльності. Він зростає з року в рік і дорівнює відповідно 0,105 грн.; 0,115 грн.; 0,133 грн.

Позитивною можна вважати також динаміку показників покриття виробничих витрат та окупності виробничих витрат ресторану "Русь", хоча останній показник має тенденцію до зниження. Коефіцієнт покриття виробничих витрат змінюється з 2009 р. до 2011 р. на 0,88%; 3,51%; 2,61%. Розрахунок показника надає дані про величину виробничих витрат (собівартості продукції), яку покриває 1 грн. одержаного чистого доходу. А це 0,14 грн.; 0,15 грн.; 0,18 грн.

Коефіцієнт окупності витрат показує, яку суму виробничих витрат поніс ресторан "Русь" для отримання 1 грн. чистого доходу. Спостерігається зменшення розрахункової величини цього показника з 2009 р. до 2011 р. на 0,01 та 0,02 пункти. Таку тенденцію можна пояснити зростанням обсягу виробництва, цін і незначним підвищенням собівартості продукції.

Ресурсні показники рентабельності розраховуються, якщо необхідно визначити доходність ресурсів або капіталу підприємства. Вони дають змогу комплексно оцінити ефективність господарської діяльності ресторану "Русь".

Рентабельним є такий стан діяльності ресторану "Русь", коли протягом певного періоду грошові надходження компенсують понесені витрати, створюється і накопичується прибуток.

Економічна рентабельність ресторану "Русь" (рентабельність підприємства) на 01.01.2012 р. складає 10,43%, тобто на 1 грн. активів припадає 10,43 копійки чистого прибутку.

Таблиця 4.3

Ресурсні показники фінансових результатів діяльності ресторану "Русь" за 2009-2011 рр.

Показник	Період	Відхилення
		(+/-)

38

Продовження таблиці 4.3

	2009	2010	2011	2010/	2011/
				2009	2010
Рентабельність підприємства, %	6,74	8,8	10,43	2,06	1,63
Рентабельність власного капіталу, %	17,78	25,49	29,77	7,71	4,28
Рентабельність залученого капіталу, %	21,81	25,96	31,38	4,15	5,42
Рентабельність перманентного капіталу, %	15,88	19,3	21,65	3,42	2,35
Рентабельність необоротних активів, %	19,3	25,91	30,48	6,61	4,57
Рентабельність оборотних активів, %	19,36	24,61	29,46	5,25	4,85
Коефіцієнт покриття активів	0,994	0,119	1,242	-0,875	1,123
Коефіцієнт окупності активів	1,007	0,839	0,805	-0,168	-0,034
Коефіцієнт покриття власного капіталу	1,836	2,417	2,481	0,581	0,064
Коефіцієнт окупності власного капіталу	0,546	0,414	0,403	-0,132	-0,011

Фінансова рентабельність (рентабельність власного капіталу) дає зрозуміти, скільки прибутку у 2011 р. зароблено на 1 грн. власного капіталу – 29,77 копійок. Рентабельність залученого капіталу показує величину прибутку – 0,31 грн. – яка припадає на 1 грн. залученого капіталу ресторану "Русь" (табл. 4.3).

Рентабельність необоротних активів (нематеріальних активів, основних засобів тощо) зростає. За 2011 р. вона досягла 30,48 %, тобто збільшилась на 17,64 % порівняно з 2010 р. Величина прибутку, яка припадає на 1 грн. необоротних активів, складає 0,3048 грн.

Рентабельність оборотних активів на 01.01.2011 р. складає 29,46 %, що на 19,71 % більше ніж дані показника в 2010 р. – 24,61 %.

В 2,48 рази покриває власний капітал 1 грн. чистого доходу – розрахунок коефіцієнта покриття власного капіталу на 01.01.2011 р. Коефіцієнт окупності власного капіталу в 2011 р. складає 0,403 грн. на 1 грн. чистого доходу. Виходячи з наведених розрахунків, слід констатувати, що протягом 2009-2011 р. р. в ресторані "Русь" спостерігалися позитивні тенденції у розвитку господарсько-фінансової діяльності, які призводять до збільшення прибутку підприємства.

Результати розрахунків свідчать, що керівництву ресторану "Русь" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього

39

основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Русь".

Аналіз показників виробничої програми ресторану «Русь»

У ресторані «Русь» для щоденних обідів націнка на продукцію власного виробництва становить 43%. Система замовлення діє на день уперед. Тобто кожен клієнт замовляє обід на наступний день.

Асортимент страв, пропонований рестораном «Русь» наглядно представлений у табл. 4.4.

Таблиця 4.4

Асортимент страв ресторану «Русь», тис. грн.

Показник	1 кв. 2011 року	2 кв. 2011 року	(+,-)	Темп приросту, %
Закуски	308,9	986,5	677,6	219,36
Молочні продукти і соки	219,0	504,2	285,2	130,23
Перші страви	155,4	705,8	550,4	354,18
Другі страви	908,6	2985,0	2076,4	228,53
Треті страви	63,6	97,3	33,7	52,99
Гарніри	288,5	618,0	329,5	114,21
Разом	1944,0	5896,8	3952,8	203,33

У 2 кв. 2011 р. порівняно з 1 кв. 2011 р. спостерігалося збільшення виручки від реалізації страв ресторану «Русь» на 3952,8 тис. грн., або на 203,33%. Зокрема, спостерігається збільшення обсягу реалізації закусок на 677,6 тис. грн., або на 219,36%, молочних продуктів та соків – на 285,2 тис. грн., або на 130,23%, перших страв – на 550,4 тис. грн., або на 354,18%, других страв – на 2076,4 тис. грн., або на 228,53%, третіх страв – на 33,7 тис. грн., або на 52,99% та гарнірів – на 329,5 тис. грн., або на 114,21%.

Динаміка структури асортименту страв ресторану «Русь» наведена у

табл. 4.5.

Таблиця 4.5

Динаміка асортименту страв ресторану «Русь»

Показник

% структури 1 кв. 2011 року

% структури 2 кв. 2011 року

(+,-)

40

Продовження таблиці 4.5

Закуски	15,89	16,73	0,84
Молочні продукти і соки	11,27	8,55	-2,72
Перші страви	8,0	11,97	3,97
Другі страви	46,74	50,62	3,88
Треті страви	3,27	1,65	-1,62
Гарніри	14,84	10,48	-4,36
Разом	100,0	100,0	0

Відтак, у 2 кв. 2011 р. порівняно з 1 кв. 2011 р. відбулись зміни у структурі асортименту продукції, пропонованої рестораном «Русь», зокрема, зросла частка замовлених клієнтами закусок на 0,84%, частка перших страв – на 3,97%, других страв – на 3,88%. При цьому спостерігається зменшення частки молочних продуктів і соків на 2,72%, третіх страв – на 1,62% та гарнірів – на 4,36%.

На рис. 4.3-4.4 наведено структуру асортименту страв за І квартал 2011 р. та ІІ квартал 2011р. ресторану «Русь».

Рис. 4.3. Структура асортименту страв ресторану «Русь» за І квартал 2011 р.

Рис. 4.4. Структура асортименту страв ресторану «Русь» за ІІ квартал 2011 р.

41

Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану «Русь». Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

Продукція власного виробництва - це готові вироби та напівфабрикати, виготовлені у виробничих цехах підприємства шляхом теплової або холодної обробки сировини. До продукції власного виробництва належить обідня продукція (перші, другі, треті страви і холодні закуски), інша продукція (напівфабрикати власного виробництва, кулінарні вироби, кондитерські вироби, холодні і гарячі напої, молочнокисла продукція, пироги).

До купівельних товарів відносять товари, які придбані у постачальників і реалізуються без будь-якої обробки.

Проведемо аналіз виконання плану товарообороту і випуску продукції за групами товарів і виробів в табл. 4.6.

Як видно з табл. 4.6, план товарообороту і випуску продукції по ресторану «Русь» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів, то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

Таблиця 4.6

Аналіз виконання плану товарообороту і випуску продукції ресторану «Русь» за 2011 рік

Продукція	План товарообороту тис. грн.	Фактичний товарооборот, тис. грн.	Відхилення, тис. грн. +/-	%, до плану
Продукція власного виробництва	290	300,5	10,5	3,62
Покупні продовольчі товари	290	285,7	-4,3	-1,48
Спиртні напої	400	414,2	14,2	3,55
Інші послуги ресторану	240	237,1	-2,9	-1,21
Разом	1220	1236	16	1,43

42

Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по

причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва. Проведемо аналіз виконання плану по асортименту продукції.

Таблиця 4.7

Виконання плану по асортименту продукції у ресторані «Русь» за 2011 рік

Продукція	План товарообороту, тис. грн.	Фактичний товарооборот, тис. грн.	% виконання плану	Об’єм товарообороту і випуску продукції, зарахований у виконання плану по асортименту, тис. грн.
Товари власного виробництва	290	300,5	103,62	290,00
Покупні продовольчі товари	290	285,7	98,52	285,70
Спиртні напої	400	414,2	103,55	400,00
Інші послуги ресторану	240	237,1	98,79	237,10
Разом	1220	1236	101,43	1212,80

На підприємстві план товарообороту і випуску продукції було виконано на 101,43%. План по асортименту продукції було виконано на 1212,80 / 1220 * 100% = 99,4% (табл. 4.7).

План по асортименту недовиконано на 0,6% за рахунок зовнішніх факторів, таких як:

- зменшення попиту на покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану;

- поява на ринку збуту конкурентів.

Збільшення обсягу товарообороту і виробництва продукції по одним видах і скорочення по інших видах товарів приводить до зміни її структури, тобто співвідношення окремих виробів у загальному їхньому випуску. Виконати план за структурою – значить зберегти у фактичному випуску

43

продукції заплановані співвідношення окремих її видів.

Зміна структури виробництва впливає такі економічні показники:

- обсяг випуску у вартісній оцінці;

- матеріалоємність;

- собівартість товарної продукції;

- прибуток;

- рентабельність.

Якщо збільшується питома вага більш дорогої продукції, то обсяг її випуску у вартісному вираженні зростає, і навпаки. Те ж відбувається з розміром прибутку при збільшенні питомої ваги високорентабельної і відповідно при зменшенні частки низькорентабельної продукції.

Розрахунок впливу структури виробництва на рівень перерахованих показників можна провести способом ланцюгової підстановки (табл. 4.8), який дозволяє абстрагуватися від усіх факторів, за винятком структури продукції.

В табл. 4.9 проведемо аналіз структури товарообороту у ресторані «Русь» за 2011 рік, у відсотках, згідно з показниками табл. 4.8.

Таблиця 4.8

Аналіз структури товарообороту у ресторані «Русь» за 2011 рік в натуральних одиницях

Продукція	Оптова ціна за 1 ут., тис. грн.	План товаро-обороту і випуску продукції, ут.	Факт товаро-обороту і випуску продукції, ут.	Товарооборот в цінах плану, тис. грн.			Зміна товарної продукції за рахунок структури, тис. грн.
				план	фактична при плановій структурі	факт
Продукція власного виробництва	1	290	300,5	290	293,35	300,5	7,15
Покупні продовольчі товари	1	290	285,7	290	293,35	285,7	-7,65
Спиртні напої	5	80	82,84	400	404,62	414,2	9,58
Інші послуги ресторану	4	60	59,275	240	242,77	237,1	-5,67
Разом		720	728,315	1220	1234,09	1236	3,41

44

Таблиця 4.9

Аналіз структури товарообороту у ресторані «Русь» за 2011 рік у %

Продукція	План товарообороту, %	Фактичний товарооборот, %	Відхилення
			Абсолютне, (+/-)	Відносне, %
Продукція власного виробництва	40,28	41,26	0,98	2,44
Покупні продовольчі товари	40,28	39,23	-1,05	-2,61
Спиртні напої	11,11	11,37	0,26	2,37
Інші послуги ресторану	8,33	8,14	-0,19	-2,34
Разом	100,00	100,00	0,00	0,00

Таким чином, з табл. 4.9 видно, що найбільшу частку в структурі товарообороту ресторану «Русь» у 2011 році становить „Продукція власного виробництва”, її показник дорівнює 41,26 %, від загального товарообороту. Також значну частку мають „Продукти, які закуповуються”, їхня частка в загальній структурі дорівнює 39,23 %, частка „Спиртних напоїв” складає 11,37 % в загальному товарообороті, і найменшу частку, в розмірі 8,14%, складають „Інші послуги ресторану”.

Випуск продукції фактичний:

- ВПф = (Vф * УДф * Цпл ) = 1237,5 тис. грн.

- ВПум = (Vф * УДпл * Цпл ) = 1234,09 тис. грн.

- ВПстр = ВПф - ВПум = 1237,5 - 1234,09 = 3,41 тис. грн.

Коефіцієнт виконання плану по товарній продукції в цілому по підприємству в умовно-натуральних одиницях (Квп):

Квп = 728,315 / 720 = 1,01155.

Як би план товарообороту і виробництва продукції був рівномірно перевиконаний на 101,155% за всіма видами продукції і не порушувалася запланована структура, то загальний об’єм виробництва склав би 1234,09 тис. грн. При фактичній структурі він вище на 3,41 тис. грн. Це означає, що збільшилася доля більш дорогої продукції в загальному її випуску.

Такий самий результат можна отримати методом процентних різниць. Для цього різницю між коефіцієнтами виконання плану по випуску продукції, що розраховані на основі вартісних (Кст) та умовно-натуральних

45

показників (Кн) помножимо на запланованих випуск валової продукції в вартісному виразі:

ВПстр = (Кст – Кн) * ВПпл = (1,0143 - 1,01155)* 1220 = 3,41 тис. грн.

Таким чином, план випуску продукції по структурі перевиконано на 3,41 тис. грн. порівняно з рівномірним виконанням плану на 101,155%. В структурі продукції переважає більш дорога продукція спиртні напої.

Також, проведемо факторний аналіз товарообороту і випуску продукції ресторану «Русь»з метою впливу факторів на товарооборот.

У 2011 році порівняно з 2010 роком товарооборот зріс на 121,1 тис. грн. (10,86%) з 1114,9 тис. грн. до 1236 тис. грн. в 2010 році.

Загальна сума товарообороту залежить від обсягу проданих товарів (VНП), його структури (УДі) та зміни питомої ціни реалізації окремих товарів (УМЗі).

Вплив цих факторів на зміну загальної суми товарообороту визначимо способом ланцюгової підстановки за допомогою таких даних:

Товарооборот тис. грн.

а) в 2010 році (VНПі2010* УМЗі2010) 1114,9

б) в 2010 році, перераховано на фактичні обсяги в 2011 році при структурі 2010 року (VНПі2010* УМЗі2010)*Кmn 1148,1

в) при нормах 2010 року та структурі 2011 року (VНПі2011* УМЗі2010) 1197,4

г) в 2011 році (VНПі2011* УМЗі2011) 1236,0

Відповідно до цих даних товарооборот в 2011 році зріс на 121,1 тис. грн. порівняно з 2010 роком, в тому числі за рахунок:

обсягу проданих товарів 1148,1 – 1114,9 = 33,2

структури проданих товарів 1197,4 - 1148,1 = 49,3

зміни ціни на

окремі товари 1236 - 1197,4 = 38,6

_______________________

Разом 121,1

46

Як бачимо, товарооборот в 2011 році зріс порівняно з 2010 на 121,1 тис. грн. за рахунок таких факторів:

- обсягу проданих товарів на 33,2 тис. грн.;

- структури проданих товарів на 49,3 тис. грн.;

- зміни ціни на окремі товари на 38,6 тис. грн.

Проведений факторний аналіз ще раз підтверджує думку про те, що оптимізація структури товарообороту – це найбільш перспективний і дієвий шлях підвищення прибутковості підприємства.

Отже, дослідження проводилось на матеріалах ресторану «Русь».

Ресторан «Русь» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залів ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.

Протягом 2009-2011 років показники діяльності ресторану "Русь" зазнали позитивних змін. Чистий прибуток ресторану "Русь" в 2011 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2010 роком.

Результати розрахунків рентабельності свідчать, що керівництву ресторану "Русь" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Русь".

У ресторані «Русь» ТОВ «Русь Інтернешнл» для щоденних обідів націнка на продукцію власного виробництва становить 43%. Система замовлення діє на день уперед. Тобто кожен клієнт замовляє обід на наступний день.

Товарооборот є одним з основних показників фінансово-господарської діяльності ресторану "Русь". Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

47

План товарообороту і випуску продукції по ресторану “Русь” було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно.

48

РОЗДІЛ 5. ХАРАКТЕРИСТИКА МАРКЕТИНГОВОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА

Розглянемо маркетингову діяльність ресторану «Русь». Оскільки у ресторані немає окремого відділу, що займається маркетинговою діяльністю, цю роботу виконує відділ маркетингу ГК «Русь». Він досліджує ринок споживачів, конкурентів та можливих співробітників.

Комплекс маркетингових комунікацій ресторану «Русь» складається з наступних елементів :

• Реклама на радіо (радіо „Алла”), у періодичних професійних ресторанних виданнях;

• Використання біг-бордів та брендмауерів на головних вулицях столиці;

• Інформативний та зручний у використанні Інтернет-сайт компанії;

• Щоденна туристична розсилка ITMS, BNB info;

• Проведення тематичних семінарів для партнерів з метою ознайомлення їх із новими продуктами та навчання особливостям просування продукту на ринку послуг;

• Road-show, проводиться перед початком літнього чи зимового сезону, тур по містам із навчальними семінарами.

Як не дивно, але ресторан «Русь» відмовилась від такого поширеного виду просування продукту як ярмарки та виставки. Причина досить проста та очевидна – цей спосіб не виправдовує тих витрат, яких він потребує (до 25 тис євро.). Останнім часом виставки – це місця, де збираються професіонали, колеги, конкуренти, які спілкуються у неформальній обстановці та дізнаються останні новини у сфері індустрії гостинності. Але це не сприяє просуванню продукту компанії. Саме тому ТОВ «Готельний комплекс «Русь» не приймала участь у XV Міжнародній виставці UITT 2009 та 2010 років «Украина - путешествия и туризм», що проходили в Міжнародному виставковому центрі.

У діяльності готелів і ресторанів, особливо на етапі їх виходу на ринок,

49

велике значення має правильно розроблена рекламна компанія.

Дуже велике значення в рекламі мають спеціалізовані документи - листівки, брошури і ін.

Товарна політика. Крім основної послуги харчування, ресторан «Русь» пропонує клієнтам біля п’ятнадцяти видів додаткових послуг:

• Виклик таксі;

• Подача свіжої преси;

• Подача телефону до столу;

• Подача запальничок (попільничок);

• Фотопослуги;

• Подача живих квітів до столу;

• Організація та обслуговування бенкетів;

• Обслуговування гостей у номерах;

• Організація виїзного обслуговування;

• Спеціальне музичне супроводження та організація концертної програми;

Ресторан готелю “Русь” належить до категорії “вища” і відповідно до цього є підприємством громадського харчування з широким асортиментом (у меню – страви європейської та української кухні), високим рівнем обслуговування та художнім оформленням залів, у яких одночасно може бути обслуговано 580 відвідувачів:

«Русь»;

«Чайний»;

«Лазурний»;

«Венеція»;

«Еліта».

Такий широкий асортимент додаткових послуг створює відвідувачам більше відчуття комфорту, і крім того, приносить ресторану додатковий прибуток.

50

Цінова політика. Однією з першочергових задач планово-економічної служби, яка у даному випадку виконує функції служби маркетингу досліджуваного ресторану, є визначення його цінової політики.

Головним інструментом маркетингової стратегії ресторану «Русь» є знижки. Ціни на страви включені у ціни на проживання ГК «Русь». Ціни, що зазначені у рекламних проспектах та прайс-листах на практиці пропонуються дуже обмеженій кількості гостей – тим клієнтам «Русі», які потрапляють до готелю спонтанно, “з вулиці”. Усім іншим клієнтам надаються знижки: наприклад, при попередньому бронюванні номера (якщо номери замовляє турфірма – до 10%), пакет вихідного дня, знижки за віковими категоріями тощо.

Також слід звернути увагу на сутність такого типу тарифу у ресторані «Русь», як “корпоративний”. Досліджуваний готельний комплекс заключає корпоративні договори з підприємствами, установами та організаціями про надання знижки з тарифів на проживання та харчування за умови “постачання” до готелю певної кількості клієнтів протягом року.

Крім того, спеціальними тарифами користуються народні депутати України та особи, що їх супроводжують, працівники міліції після пред’явлення службового посвідчення та посвідчення про відрядження, співробітники Служби безпеки України після пред’явлення посвідчення про відрядження.

Фірмовий стиль. Ресторан «Русь» приділяє розробці та підтриманню фірмового стилю. По-перше, на ринку ресторанних послуг міста Києва давно відомий коричневий логотип підприємства у формі церковної бані. Цей колір є легкими для сприйняття, а сам логотип не є занадто складним – і споживач неодмінно запам’ятає його.

Підтверджує це і слоган ресторану «Русь», який розміщують у рекламних матеріалах : “Ренесанс традицій!”.

Хотілося б відмітити, що керівництво ресторану слідкує за дотриманням фірмового стилю і всередині підприємства. Так, адміністратори

51

ресторану мають темно-червону уніформу з логотипом готелю.

Як показує зарубіжна практика, відповідний рівень розробки фірмового стилю дозволяє підвищувати ціни на послуги в 1,5 – 2 рази.

Отже, як бачимо, навіть за відсутності в організаційній структурі ресторану «Русь» спеціалізованого відділу маркетингу, працівники маркетингового відділу виконують усю необхідну маркетингову роботу, і досліджуване підприємство є відомим на вітчизняному ринку готельних послуг вже більше 20-ти років.

52

РОЗДІЛ VI. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ «РУСЬ»

Пропозиції щодо вдосконалення діяльності ресторану «Русь»

Якість продукції, її надійність, безпека для здоров'я, рівень організації споживання і якість обслуговування, на сьогоднішній день являються основними критеріями для споживачів і, відповідно, визначають успіх ресторану “Русь” на ринку м. Києва.

Сучасна ринкова економіка пред'являє принципово нові вимоги до якості продукції. Це пов'язано з тим, що зараз виживання підприємства, його стійке положення на ринку товарів та послуг визначаються рівнем конкурентоспроможності. В свою чергу, конкурентоспроможність пов'язана з дією декількох десятків факторів, серед яких можна виділити два основних – рівень ціни та якість продукції. Причому якість продукції поступово виходить на перше місце. Продуктивність праці, економія всіх видів ресурсів поступаються місцем якості продукції.

На даному етапі розвитку нашого суспільства якість страв являється найефективнішим засобом задоволення потреб споживачів.

Якість – це сукупність властивостей і характеристик страв, які надають їм здатність задовольняти потреби споживачів.

В соціально-економічних умовах нашої країни якість продукції формується під дією наступних факторів:

• сприятливість нашого підприємства до оперативного використання останніх досягнень науково-технічного прогресу;

• ретельне вивчення вимог ринку, потреб споживачів;

• інтенсивне використання людського фактору, особливо його творчого потенціалу, через навчання (працівників та керівників), виховання, систематичне підвищення кваліфікації, використання стимулів матеріального та морального характеру;

Максимальне використання новітніх досягнень, найновітніших досягнень науково–технічного прогресу і творчих можливостей робітників,

53

ретельний облік всього різноманіття зростаючих потреб споживача служать тією основою, на якій ми створюємо організацію праці і виробництва і її основну частину – систему забезпечення і контролю якості продукції, що випускається рестораном “Русь”. Якість продукції включає її техніко–економічні, естетичні, ергономічні та інші характеристики.

Якість продукції тісно пов'язана зі споживчою вартістю, тому що вона характеризує властивість страви задовольняти певну потребу. Одна й та ж споживча вартість може в різній мірі задовольняти потребу. Тому, ми враховуємо, що якість характеризує міру споживчої вартості, ступінь її придатності і корисності. Відповідно, споживча вартість складає основу якості, а останнє відображає рівень споживчої вартості, тобто кількісне задоволення суспільної потреби в продукції.

З поняттям якості тісно пов'язане і поняття технічного рівня продукції – відносної характеристики якості продукції, основаної на співставленні значень показників, які визначають технічну досконалість оцінюваної продукції відповідно до базових показників.

Для досягнення певного рівня якості, в ресторані «Русь» необхідно створити спеціальну систему, тобто сукупність організаційної структури, відповідальності, процедур, процесів і ресурсів, які забезпечують загальне управління якістю. Вона дасть змогу здійснювати контроль якості матеріальних та сировинних потоків, якості праці на всіх етапах обробки сировини, починаючи з надходження на склад підприємства ресурсів до передачі їх на виробництво і переробку в готову продукцію.

Під забезпеченням розуміється планування і систематичне проведення сукупності заходів, необхідних для створення впевненості в тому, що продукція ресторану «Русь» повинна задовольняти певні вимоги до якості.

Вимоги до якості визначаються тим значенням, яке вона має для споживачів.

Між ефективністю виробництва та якістю існує пряма залежність. Вони доповнюють одне одного.

54

Якість являється основою скорочення витрат і розвитку в умовах конкуренції.

З позиції споживача якість страви – ступінь задоволення його потреб. А для ресторану «Русь» “немає начальника важливішого за споживача”.

Сучасний споживач постійно підвищує вимоги до якості продукції, тому він:

- надає перевагу якості страви, а ціна займає друге місце;

- пред'являє рекламації щодо кожного дефекту;

- вимагає постійного покращання якості;

- вимагає забезпечення якості придбаної страви уже в самому технологічному процесі і відмовляється від контролю продукції на виході;

- реагує на зміни в технологічному процесі;

- у випадку забезпечення необхідної якості легко йде на кооперацію з виробником;

- надає стійку перевагу заміні продукції, якщо забезпечена її якість.

Для того, щоб задовольняти постійно зростаючі вимоги споживача до якості страв, необхідно враховувати, що вона не є пріоритетом для якогось окремого підрозділу, а для всіх і кожного.

У цьому зв'язку необхідно виконувати наступні умови:

- ставитися до споживача як до найважливішого учасника цього процесу;

- у рамках системи управління рестораном вводити програми щодо покращання всієї роботи над якістю;

- вводити в стиль роботи ресторану девіз “Немає меж досконалості”;

- взяти за основу діяльності тезу про те, що попередження проблеми краще, ніж реагування на неї, коли вона виникає;

- активізувати зацікавленість керівництва і його безпосередню участь в роботі над якістю;

- впровадити у всіх підрозділах підприємства стандарт роботи, який виражається у формулювання “нуль помилок”;

55

- залучити до процесу покращання якості всіх працівників ресторану, як в колективній, так і в індивідуальній формі;

- основну увагу приділити вдосконаленню процесів, а не людей;

- відмічати заслуги співробітників, які показують хороші показники за якістю роботи.

Керуючись світовим досвідом в області управління якістю, необхідно ввести в ресторані «Русь» управління якістю. Ця стратегія характеризується рядом моментів.

По-перше, забезпечення якості розуміється не як технічна функція, яка реалізується одним структурним підрозділом ресторану, а як систематичний процес, що пронизує всю організаційну структуру підприємства.

По-друге, новому поняттю якості відповідає відповідна організаційна структура підприємства.

По-третє, питання якості актуальні не тільки в межах виробничого циклу, а і в процесі розробок, конструювання і організації обслуговування.

Отже, контроль якості сировини, роботи працівників та обладнання й управління якістю виробництва та обслуговування, а також максимально постійне оновлення технологічних процесів та технічне переоснащення є основними пропозиціями щодо вдосконалення управління виробничою інфраструктурою ресторану «Русь».

Обґрунтування запропонованих заходів удосконалення діяльності ресторану «Русь»

Ресторан знаходиться в стані постійного обміну із зовнішнім середовищем, забезпечуючи собі тим самим можливість виживання.

Вивчення соціальної складової макрооточення направлено на те, щоб

вияснити вплив на діяльність ресторану "Русь" таких соціальних явищ, як ставлення людей до роботи і якості життя; існуючі звичаї та вірування, цінності; демографічна структура суспільства, ріст населення, рівень освіти і т.д.

Другим важливим чинником у діяльності підприємства виступають

56 постачальники. Аналіз постачальників направлений на виявлення тих аспектів в діяльності суб'єктів, які постачають ресторан різноманітною сировиною, напівфабрикатами, енергетичними та інформаційними ресурсами, фінансами та ін., від яких залежить ефективність роботи підприємства, собівартість і якість виробленої кулінарної продукції.

Постачальники сировини, якщо вони наділені високою силою, можуть поставити підприємство в дуже сильну залежність від себе. Тому при виборі постачальників глибоко і всебічно вивчається їх діяльність та потенціал, для того щоб побудувати такі стосунки з ними. які забезпечують підприємству максимум сили при взаємовідносинах.

Попит на продукцію ресторанного бізнесу має свої специфічні особливості. Вони виражаються перш за все характером самої продукції ресторанного бізнесу, а також умовами її реалізації і споживання.

Одним з найголовніших аспектів визначення стану підприємства в очах споживачів є оцінка якості продукції ресторану (табл. 6.2). Підприємство ресторанного бізнесу не може досягати конкурентних переваг, якщо його продукція не користується попитом, тобто має низьку якість.

Як свідчать дані табл. 6.2 виробничий підрозділ ресторану робить

максимальний внесок до формування позитивного іміджу підприємства серед споживачів. Відвідувачі дуже високо оцінили майстерність кухарів у приготуванні страв майже в усіх асортиментних групах, тільки перші та солодкі страви отримали нижчий бал за рахунок неширокого асортименту та смакових якостей. Загальна оцінка страв становить 4,87 бали, що показує досить високий результат. Аналізуючи інформаційні дані про споживачів, нам вдалося визначити структуру контингенту.

57

Таблиця 6.2

Оцінка якості продукції ресторану "Русь"

Страви	Середній бал			Загальна
	Смакові властивості	оздоблення	асортимент	оцінка, бал
Холодні закуски	4,95	5,0	5,0	4,98
Перші	3,55	4,8	4,3	4,2
Другі	5,0	5,0	5,0	5,0
Гарнір	5,0	5,0	4,75	4,92
Напої	4,95	5,0	4,95	4,97
Кондитерські вироби	4,95	5,0	5,0	4,98
Загальна оцінка	4,79	4,97	4,6	4,87

За віковою структурою перші місця посідають відвідувачі, які мають вік від 25 – до 55 років, тобто люди, які мають певні грошові доходи. В загальній кількості опитаних їх частка складає 80% .

Аналізуючи соціальний статус відразу кидається в очі домінуюча частина службового персоналу – 30% та підприємців – 65%. Вони є основними і постійними споживачами послуг ресторану "Русь". Саме вони і становлять переважну частину у віковій структурі. Інші категорії населення рідше користуються послугами, що свідчить про їх низьку платоспроможність.

Після вивчення і прогнозування попиту здійснюється сегментування ринку. Одним з перших стратегічних рішень, які приймає підприємство, стає визначення ринку, на якому воно може вести конкурентну боротьбу, а також сегментація ринку на частини, котрі складаються із споживачів зі схожими потребами, поведінкою або мотивами. З метою виявлення найбільш

привабливого ринку проведено анкетне опитування, за результатами якого можна робити висновки про "соціальний" статус ресторану "Русь".

Ось, що вдалося визначити:

- контингент споживачів різноманітний за віком, статтю, соціальним статусом;

- ресторан "Русь" відвідують споживачі з середнім та високим рівнем доходу, відповідного соціального статусу. Відповідно до цього необхідно

58

побудувати цінову політику підприємства;

- переважна більшість відвідувачів чоловічої статі, що дає нам можливість прогнозувати надалі збільшення реалізації алкогольних напоїв, страв з м’ясних продуктів і ін.

Як свідчать результати опитування , вік наших відвідувачів більше 35 років, тому введення асортименту нових страв є доцільним, оскільки дорослі люди більше слідкують за своїм харчуванням і задумуються про те, що входить до їх раціону, які властивості мають споживані страви і яку шкоду чи користь вони можуть принести організмові. 70 % опитуваних охоче зустрінуть зміни в асортименті у вигляді введення страв з пониженою калорійністю, жиромісткістю, цукромісткістю. При цьому 80% будуть приходити до нас щотижня, а у 10 % опитуваних частота відвідування не зміниться.

Ресторан “Русь” має ще ряд недоліків, які заважають підприємству досягнути високого рівня конкурентоспроможності. Тим більше, що ці недоліки вказали самі споживачі. А це означає, що керівництву ресторану необхідно покращувати та удосконалювати роботу підприємства для того, щоб завоювати свого споживача, зайняти стійке положення на ринку послуг та продукції ресторанного бізнесу.

Отже, на основі даних аналізу анкетного опитування головним напрямком у вдосконаленні виробничої діяльності ресторану "Русь" ми вибираємо розширення асортименту виготовлюваної продукції, за рахунок введення виробів з пониженою калорійністю, жиромісткістю та

цукромісткістю у виробництво.

Важливим етапом у розробці шляхів удосконалення виробничої діяльності підприємства є оцінка стратегічного положення ресторану "Русь", його діяльності, що повинна визнати реальні можливості та загрози на шляху реалізації цілей, виявлення внутрішніх сильних та слабких сторін функціонування підприємства.

Сильні сторони – це те, що підприємство орієнтується при

59

виготовленні продукції на певний контингент споживачів. Також велике значення має повне забезпечення підприємства необхідним торгово-виробничим устаткуванням.

В ресторані керівники подбали про високу кваліфікацію працівників, низьку плинність кадрів, про згуртованість колективу. Що в свою чергу дає великі результати по досягненню мети та цілей підприємства. А в даний час підприємство знаходиться на стадії підйому і є рентабельним. В наш час дуже мало рентабельних підприємств. Це пов’язано з економічними, політичними та соціальними факторами.

Ресторан "Русь" має велику кількість постачальників. А це є однією з умов ритмічної роботи підприємства та безперебійного постачання сировини, продовольчих товарів.

При розробці вдосконалення технології виробництва, та її якості, розширення асортименту продукції ми маємо знайти оптимальне рішення для цього ресторану.

Наприклад: одним з напрямків удосконалення технології виробництва та розширення асортименту є розробка збалансованих рецептур на основі скорочення жиромісткості, цукромісткості, калорійності. Це досягається за рахунок використання в якості добавок (які збагачені білками, вітамінами, мікроелементами) до тіста, начинок і фаршу.

Таким чином, визначивши відносний ринок та його можливості, необхідно зупинитися на тому, як ресторан “Русь” буде використовувати ці можливості. Повинна бути представлена стратегія маркетингу, пояснююча,

як ресторан “Русь” організує впровадження своїх планів у життя для досягнення бажаного об’єму продажу.

Керівництво планує застосувати свої зусилля для збуту продукції власного виробництва. Буде наданий повний асортимент продукції, що виробляється, технологія приготування якої відповідатиме вищим стандартам «здорової їжі» та корисності. Будуть запропоновані фірмові страви, котрих не вистачає іншим підприємствам, більш розширений

60

асортимент страв та напоїв, що призведе до можливого збільшення споживачів.

Реклама про діяльність підприємства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об’яви в періодичних виданнях.

Отже, якість продукції, її надійність, безпека для здоров'я, рівень організації споживання і якість обслуговування, на сьогоднішній день являються основними критеріями для споживачів і, відповідно, визначають успіх ресторану “Русь” на ринку м. Києва.

Керуючись світовим досвідом в області управління якістю, а також за допомогою обґрунтованих методів і заходів, використовуючи всі можливості ресторану «Русь», необхідно домогтися забезпечення якості виробництва та обслуговування в ресторані.

61