80

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни київський національний торговельно-економічний університет факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ТА ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ

ЗВІТ

про комплексну бакалаврську виробничу практику

ТОВ «КЕРТ ГК «Алфавіто»» ресторан «Піано»

СТУДЕНТА 5 КУРСУ 2 ГРУПИ

Пазюрича Дениса Дмитровича

Керівник практики

від кафедри

від підприємства

Печатка підприємства-

бази практики

КИЇВ 2013

Зміст с.

Вступ.........................................................................................................................3

Розділ І. Характеристика підприємства як суб’єкта туристичної галузі……... 5

Розділ ІІ. Характеристика організаційної роботи підприємства…………..…10

Розділ ІІІ. Характеристика управлінської діяльності ресторану......................24

Розділ ІV. Характеристика планово-економічної діяльності ресторану..........34

Розділ V. Характеристика маркетингової діяльності підприємства.................48

Розділ VI. Пропозиції щодо удосконалення діяльності ресторану.............................................................................................................52

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ...........................................................................64

ДОДАТКИ..............................................................................................................69

ВСТУП

Перехід до багатоукладної економіки з розвинутими ринковими відносинами вимагає ухвалення нових, нестандартних рішень у всіх сферах діяльності суспільства. Питання розвитку туризму, безумовно, стоять в ряду першочергових завдань економічного піднесення країни. Україна має великі можливості для розвитку туризму. Ефективне використання наявних ресурсів сприяє розвиткові цього напряму в економіці, який є важливою передумовою її зміцнення. Але все ж висока ступінь невизначеності ринкової ситуації, політична та міжнародна нестабільність, сезонні коливання попиту на туристичні послуги, посилення конкуренції, обмеженість ресурсів, призводить до виникнення кризових явищ на підприємствах ресторанної індустрії.

В наші дні гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого

обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

У м. Києві - розвинутому центрі ресторанного сервісу - налічується понад 500 ресторанів.

Проведене дослідження віртуального ринку ресторанних послуг показало, що європейську кухню можуть запропонувати 70% усіх представлених у базі даних закладів: українську - 60, французьку - 20, американську -20, японську, китайську, мексиканську, італійську - по 30, грузинську -20%.

Метою написання звіту з організаційної практики є вивчення теоретичних аспектів організації діяльності підприємства ресторанного господарства та їх практичного застосування на підприємстві ресторанного господарства «Піано» ТОВ «Готельний комплекс «Алфавіто»».

Завданнями написання звіту з організаційної практики є: визначення сутності та значення підприємства, основних завдань; аналіз управлінської, планово-економічної та маркетингової діяльності підприємства, виявлення позитивних та негативних її сторін, розробка рекомендацій щодо покращення роботи ресторану та напрямів вдосконалення її діяльності.

Об’єктом дослідження є ресторан «Піано» ТОВ «Готельний комплекс «Алфавіто»».

Предметом звіту з організаційної практики є організація ресторанної діяльності в ресторані «Піано» ТОВ «Готельний комплекс «Алфавіто»».

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ЯК СУБ’ЄКТА ТУРИСТИЧНОЇ ГАЛУЗІ

Повна назва підприємства: ТОВ «КЕРТ» «Готельний комплекс «Алфавіто», ресторан «Піано».

Дата створення: 2012 рік.

Категорія: **** (чотири зірки) згідно Сертифікату відповідності від 12.05.2012 року.

Юридична адреса: Предславінська 35 д, Київ, Київська обл., Україна

Форма власності: приватна.

Організаційно-правова форма: товариство з обмеженою відповідальністю

Види підприємницької діяльності: організація виробництва кулінарної продукції та її подальша реалізація; організація та проведення бенкетів.

Документи, що регламентують діяльність готельного комплексу:

• Статут ТОВ «Готельний комплекс «Алфавіто»;

• Колективний договір працівників ТОВ «КЕРТ» готельного комплексу «Алфвіто»;

• Свідоцтво про право власності на готельний комплекс;

• Свідоцтво про реєстрацію платника податку на додану вартість (видане Державною податковою адміністрацією у Печерському районі м. Києва);

• Сертифікат відповідності (виданий Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації, який посвідчує категорійність);

• Довідка видана Державним комітетом статистики України про включення готельного комплексу «Алфавіто» до єдиного державного реєстру підприємств та організацій України;

• Ліцензія на право виконання підприємницької діяльності (видана Державним комітетом України по туризму) .

У своїй діяльності підприємство керується Законами України, іншими нормативними актами, що регулюють діяльність підприємств.

Готель «Алфавіто» розташований в самому центрі Києва та ідеально підходить як для ділової поїздки, так і для відпочинку. Готель знаходиться всього в кількох кроках від відомої вулиці столиці – Хрещатику, поблизу від багатьох визначних місць та торговельних галерей міста.

Готель було створено в 2012 році.

Загальна площа ресторану складає 220 м².

Торговельна площа – 110 м².

Організаційна структура даного підприємства має лінійно-функціональний тип. В структурі служби громадського харчування виділяють підрозділи, які показані у відповідній організаційній структурі.

Управління фінансово-господарською діяльністю підприємства здійснює директор.

До вищого щабеля управління на підприємстві відносяться: директор ресторану; менеджер ресторану; заступник менеджера ресторану; завідуючий виробництвом.

До середнього рівня управління відносяться: адміністратор залу, старший кондитер, заступник завідуючого виробництвом.

Керівники середнього рівня управління рестораном «Піано» забезпечують виконання всіх необхідних функціональних завдань для досягнення місії існуючого підприємства, а саме надання комплексу високоякісних основних і додаткових послуг клієнтам, а також отримання прибутку.

Матеріально-технічна база підприємства. Ресторан вбудований в

будівлю готелю «Алфавіто». До структури цього підприємства входять: зал ресторану; банкетні зали; кухня; Ресторан «Русь» розраховано на 120 посадкових місць, а гарячий цех; холодний цех; м'ясний цех; буфети; мийна; сервізна; гардероб.

В залах ресторану – представлений широкий асортимент страв та напоїв.

Склад торгових приміщень і їх планування ресторану «Піано» забезпечують максимум зручностей для відвідувачів, а також має зручний зв'язок із виробничими приміщеннями, створює нормальні умови для роботи обслуговуючого персоналу.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Піано» відповідає послідовності технологічних процесів. Інтер'єр виробничих приміщень відповідає вимогам здійснення технологічних процесів, дотримання правил техніки безпеки та протипожежної безпеки. Згідно з будівельними нормами й правилами виробничі приміщення розміщуються у наземних поверхах будівель, їх висота повинна бути не нижчою 3,3 м. Стіни виробничих приміщень облицьовувані плиткою світлих тонів, стеля побілена крей­дою, а підлога вкрита водовідштовхуючою плиткою, з нахилом до трапів 0,015м.

Кадрове забезпечення підприємства. У готелі працюють 98 (дані на 2012 рік) постійних співробітників, з якими укладені договори. Також є персонал, з яким укладені договори про взаємне надання послуг (наприклад, масажистки, піаністи й т.д.).

Якщо розглянути структуру персоналу ресторану, можна зробити наступну градацію за 2012 рік, що наведена на рис.1.1 та у таблиці 1.1.

Рис. 1.1 Віковий склад працівників, років

Таблиця 1.1

Кількість працівників ресторану «Піано» за якісним складом на 2012 рік

Назва показників	Всього, осіб	З них жінки	З них чоловіки
1.1.Облікова к-ть штатних працівників на кінець року, всього	98	56	42
1.2.К-ть працюючих у віці (років):
15-34	36	18	18
з них 15-24	12	7	5
50-54	12	9	3
55-59	5	3	2
1.3.К-ть працівників, які мають вищу освіту за освітніми рівнями:
неповна та базова вища освіта	74	38	36
повна вища освіта	24	16	8
1.4.К-ть працівників, які отримують пенсію, всього	12	6	6
за вислугу років
за віком	6	5	1
по інвалідності, всього	4	1	3
з них ІІІ групи	2	0	2
2.К-ть працівників, що знаходяться у відпустці по догл. за дитиною до досягн.нею віку встановл.чин.законодавством,всього	1	1	0

Рис.1.2 Облікова структура, кількість штатних одиниць

Отже, більшість із обслуговуючого персоналу – жінки (Рис.1.2). За статистикою бачимо, що переважна частина персоналу не має закінченої вищої освіти (не мають дипломів спеціалістів) (Табл.1.1).

9

Одним із критеріїв прийняття на роботу в ресторан «Піано» є досвід

роботи та знання англійської мови. Молоді фахівці, які закінчили вищі навчальні заклади переважно знають іноземну мову, але у них відсутній досвід роботи в підприємствах ресторанного господарства. Саме тому велика частка персоналу припадає на людей середнього віку, які мають досвід роботи у даній сфері, але, як показує практика, вони дотримуються старих методів управління, вони негнучкі до перетворень, інновацій, важко вчаться та ознайомлюються із сучасною технікою (Рис.1.1).

10

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНІЗАЦІЙНОЇ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА.

Тип закладу ресторанного господарства – сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства.

При визначенні типу закладу враховують фактори:

· асортимент реалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);

· методи обслуговування;

· кваліфікацію персоналу;

· якість обслуговування;

· номенклатуру послуг;

Заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та барии – також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Клас закладу ресторанного господарства – сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

Ресторан – заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

В залежності від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:

· За асортиментом реалізуємої продукції – кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична і т.д.

· За контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче і т. д.

Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об'єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні.