2.2 Склады готовой продукции и экспедиция
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией в производстве хлеба и осуществляется в хлебохранилище предприятия. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Коэффициент освещенности должен быть не менее 12. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривается поточно-вытяжная вентиляция с трехфазным обменом воздуха в 1 час
Сразу после выхода изделий из печи для сохранения свежести их упаковывают полипропиленовую или полиэтиленовую пленку. Хлебобулочные изделия вручную укладывают на вагонки и контейнера. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227. Укладчик проводит одновременно и отбраковку дефектных изделий.
Заполненные вагонетки и контейнера регистрируются укладчиком-контролером, записывается время выхода изделий из печи. Перед сдачей в экспедицию контролер проверяет качество готовой продукции (массу, внешний вид, мякиш), оценивает его и ведет специальный журнал, где записывается выработка выпускаемой продукции. Бракераж является обязательным для каждого предприятия. Его суть заключается в отделении качественной продукции от бракованных изделий. На каждой линии для брака предусмотрена отдельная вагонка. Брак перерабатывают и используют вторично в виде мочки. А пшеничные хлебобулочные изделия режут на куски на специальной резательной машине, затем вагонки с резаными изделиями завозят в сушку. По истечении длительного времени вагонки с изделиями проверяют разламыванием кусочков хлеба на нижних лотках, если кусочки легко разламываются и даже рассыпаются, измельчают в сухари панировочные и упаковывают в пакеты.
Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи, не более
- 24 ч – изделия из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой (без упаковки),
- 48 ч – заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (без упаковки),
- 36 ч – остальных видов (без упаковки)
- 72 ч – упакованные изделия.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки
массой до 0,2 кг – не более 16 часов,
массой более 0,2 кг – не более 24 часов,
срок хранения упакованных – соответственно 36 и 48 часов.
В экспедиции ведется учет готовой продукции, отпущенной в торговую сеть. Выпуск продукции планируется заранее исходя из заявок, поступающих из магазинов. На заводе с этой целью имеется стол заявок, где и принимаются заказы на продукцию. Все раздельные заявки сводятся в одну и затем разбиваются по сменам.
Продукция развозится автомашинами, которые имеются на заводе. Для лучшей их загрузки имеется рампа. Погрузка осуществляется вручную. Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие угольники для установки лотков. Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсаннадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести.
На отпускаемую продукцию оформляется товарно-транспортная накладная, где указывается № автомашины, ФИО водителя, дата, количество лотков, время выхода из печи, № магазина, куда поступает продукция. Контейнера и вагонки из торговой сети поступают обратно на завод.
Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели применяются лоткомоечные машины
Особо перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению свежести изделий и улучшает их санитарное состояние. Кроме того, доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
В экспедиции для хранения изделий используются закрытые камеры с кондиционируемым воздухом. Камеры имеют герметически закрывающиеся загрузочные и разгрузочные двери. Внутри камеры при хранении готовой продукции поддерживаются определенные параметры воздушной среды: температура (26 – 29) оС, относительная влажность воздуха (80 – 85) %. Указанные параметры можно поддерживать с помощью кондиционера К-1-55 и его модификаций. Подачу кондиционированного воздуха осуществляют снизу, а забор рециркуляционного воздуха сверху камеры. При хранении готовых хлебобулочных изделий в кондиционируемой камере снижается усушка изделий до 1,5 %, продолжительность хранения изделий может быть увеличена до 16 часов и более.