Ванилин гост 16599-71

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки

Овсяная мука ту 9293 – 002 – 43175543 – 03

Подготовка муки к производству заключается в ее просеивании через сито с ячейками d= 2мм. Относительная влажность муки 14

Подготовка сырья к производству

Мука в/с Просеивается Через сито с ячейками d= 2 мм

Крахмал Просеивается Через сито с ячейками d= 2мм

Эссенция Процежи- вание через сито d= 2мм

Меланж Размороз- ка t= 40- 45С Время 15 м инут

Сахар Просе- ивание через сито d= 2 мм

ма- сло сли- вочное. Резка в струж- к у

Ванилин Приготовление водной суспензии

Овсяная мука,экстр. просеивание через сито d= 2мм

С оль. Просеивание через сито с ячейками d= 1мм

Приготовление эмульсии, продолжительность взбивания эмульсии 5 мин.

з амес теста в течение 5 мин.

р аскатка теста в виде пласта толщиной 4 мм

Отштамповывание заготовок ручным штампом

Выпечка заготовок в течение 4 мин. при температуре 250 – 280 ºС

о хлаждение

Фасовка, упаковка

Тесто замешивают на эмульсии. Эмульсию готовят из всего сырья, за исключением муки и крахмала. Продолжительность взбивания эмульсии 5 минут. Затем небольшими порциями добавляют смесь муки и крахмала и замешивают тесто в течение 5 минут. Температура готового теста 25 – 27 ºC, влажность теста 17 – 20%. Тесто раскатывают на разделочном столе в виде пластов толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки ручным штампом. Сформованные заготовки укладывают на трафареты и выпекают в течение 4 минут в печи с электрообогревом при температуре 250 - 280ºC. Готовые хлебобулочные изделия охлаждают, взвешивают и определяют выход.

Влажность пшеничной муки высшего сорта.

Определение влажности муки проводят на соответствие ГОСТом 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Дляопределения влажности мукиприменяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН. Влажность определятся в 8 параллельных навесках.

В предварительно взвешенные металлические бюксы (чашечки) помещают продукт массой 5+0,01г, после чего бюксы ставят в эксикатор.

Взвешивание производят на весах лабораторных технических марки МW-300Т. По  достижению в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Продукт высушивают в течении 40мин., считая с момента восстановления температуры 130 °С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 °С, если после его полной загрузки температура 130 °С восстанавливается в течении 5-10мин.

 По окончании высушивания бюксы с продуктами вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышки и переносят  в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20мин (но не более 2ч.) Охлаждённые  бюксы взвешивают (допустимая погрешность не более 0,01г) и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

 Таблица 2.2 Влажность пшеничной муки

Номер образца	1	2	3	4	5	6	7	8
Масса пустой бюксы, г	13,56	25,83	13,86	36,16	17,23	16,7	36,44	17,17
Масса бюксы с навеской до высушивания, г	18,56	30,83	18,86	41,16	22,23	21,7	41,44	22,17
Масса бюксы с навеской после высушивания, г	17,84	30,1	18,14	4,43	21,5	20,97	40,72	21,44
Масса испарившейся влаги, г	0,72	0,73	0,72	0,73	0,73	0,725	0,72	0,725
Влажность, %	14,4	14,6	14,4	14,6	14,6	14,5	14,4	14,5

Средняя влажность пшеничной муки 1 сорта равна 14,5 %.

Влажность овсяной муки.

Влажность овсяной муки определяется аналогично проведенному исследованию на влажность пшеничной муки высшего сорта. Данные свели в таблицу 2.3

Таблица 2.3 Влажность овсяной муки

Номер образца	1	2	3	4	5	6	7	8
Масса пустой бюксы, г	13,56	25,83	13,86	36,16	17,23	16,7	36,44	17,17
Масса бюксы с навеской до высушивания, г	18,56	30,83	18,86	41,16	22,23	21,7	41,44	22,17
Масса бюксы с навеской после высушивания, г	17,83	30,11	18,13	40,44	21,5	20,97	40,71	21,44
Масса испарившейся влаги, г	0,73	0,72	0,73	0,72	0,73	0,725	0,73	0,72
Влажность, %	14,6	14,4	14,6	14,4	14,6	14,5	14,6	14,4

Определение влажности экструдированного овса.

Влажность экструдированного овса определяли ускоренным методом сушки на приборе ВЧ при 160ºС в течение 5 минут. Этот метод дает большую экономию во времени, так как прогрев испытуемого материала осуществляется в тонком слое в результате кондуктивного нагрева двумя массивными металлическими плитами. Бумажные пакетики 16х16 см, предварительно просушивают при температуре 160ºС в течение 3 минут, затем помещают в эксикатор на 3 минуты для охлаждения. В просушенный и взвешанный пакетик помещают навеску муки массой 5г, равномерно распределяя ее по всей площади пакета. В прибор, нагретый до температуры 160ºС помещают 2 пакетика с навесками и высушивают в течение 5 минут. По истечении положенного времени пакет помещают в эксикатор для охлаждения на 3 – 5 минут, затем взвешивают. Количество влаги вычисляется по формуле 2.1

_(2.1)

Где а – масса пакета с навеской до высушивания, г:

в – масса пакета с навеской после высушивания, г;

g – масса навески, г.

Полученные результаты сводим в таблицу 2.4

Таблица 2.4 Влажность экструдированного овса

Номер образца	1	2	3	4	5	6	7	8
Масса пустого пакета, г	1,01	1,08	1,07	1,06	1,02	1,15	1,05	1,08
Масса пакета с навеской до высушивания, г	6,01	6,08	6,07	6,06	6,02	6,15	6,05	6,08
Масса пакета с навеской после высушивания, г	5,68	5,75	5,73	5,74	5,68	5,81	5,73	5,75
Влажность, %	6,6	6,6	6,8	6,4	6,8	6,8	6,4	6,6

Средняя влажность экструдированного овса равна 6,6 %

Определение качества клейковины.

Цвет клейковины определяют сразу  же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество. По цвету  клейковина бывает светлая, серая  или темная. Для определения растяжимости 4 г клейковины сминаем в шарик, выдерживаем 15 мин. в воде при температуре 18 – 20 °С и  растягиваем ее пальцами  до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел  разрыв (короткая клейковина растягивается  до 10 см, средняя до 10 – 20 см, длинная  – более 20 см). Если клейковина крошится, легко рвется и не формируется  в шарик, то ее относят к третьей  группе без определения качества.

Одновременно  с растяжимостью определяют эластичность клейковины. Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.

Клейковина  хорошей эластичности растягивается  при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после  надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных  слоев. В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы качества:

1) Клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - длинная или  средняя; 

2) Клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - короткая; удовлетворительной  эластичности, по растяжимости - короткая, средняя или длинная; 

3) Клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Определение качества клейковины на приборе ИДК – 1.

Физические свойства клейковины при ее испытании на приборе ИДК – 1 характеризуют сопротивление, оказываемое клейковиной при действии нагрузки сжатия. Выражают это сопротивление в условных единицах шкалы прибора. Чем больше сопротивление оказывает образец сжатию, тем меньше клейковина сожмется и вызовет, соответственно, меньшие отклонения стрелки прибора. Перед использованием прибор подключают к электросети и устанавливают в соответствии с инструкцией. Методика определения в следующем. В центр опорного столика помещают шарик клейковины массой 4г после 15 – минутной отлежи в воде при температуре 18 ± 1ºС.

Включают прибор нажатием кнопки « Пуск», удерживая ее в таком положении 2 – 3с. Отпускают кнопку. На образец клейковины опускается пуансон и сжимает ее в течение 30с, после чего загорается лампочка « Отсчет».

По шкале прибора снимают показания, поднимают пуансон в верхнее положение нажатием кнопки « Тормоз», удаляют образец и вытирают загрязненные детали прибора сухо мягкой тканью. Качество клейковины характеризуют среднеарифметическим показателем, найденным из 8 параллельных определений, и отмечают группу, к которой относится клейковина, руководствуясь следующими данными:

Очень сильная ( неудовлетворительно крепкая) 0 – 15

Сильная ( удовлетворительно крепкая) 20 – 60

Средняя ( хорошая) 60 – 75

Удовлетворительно слабая 80 – 100

Неудовлетворительно слабая 100 – 120

Все данные сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6 Показатели качества клейковины
Номер образца	1	2	3	4	5	6	7	8
Цвет клейковины	Светло - желтая	Светло - желтая	Светло - желтая	Светло - желтая	Светло - желтая	Светло - желтая	Светло - желтая	Светло - желтая
Растяжимость клейковины, см	19	19,2	19,1	19	19,3	19,2	19,4	19,2
Эластичность клейковины	хорошая	хорошая	хорошая	хорошая	хорошая	хорошая	хорошая	хорошая
Физические свойства клейковины	68	68	67	69	66	68	67	66

Кислотность пшеничной муки высшего сорта

Для определения кислотности муки берем 8 навесок по 5 г. Навеску высыпаем в сухую  коническую колбу и приливаем 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое перемешиваем до исчезновения комочков. В полученный раствор добавляем три капли 3%-ого фенолфталеина. Далее проводим титрование раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляли по формуле 2.2

Х = V*100*К / m*10 (2.2)

Где V – число единиц щелочи, затраченной на титрование;

m – масса навески (5 г).

К– Поправка на нормальность щелочи

Полученные данные заносим в таблицу 2.7

Таблица Кислотность пшеничной муки высшего сорта

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Количество 0,1 раствора NaOH, израсходованного на 5 г. муки, см3	1,7	1,68	1,69	1,7	1,7	1,68	1,69	1,7	1,7	1,6
Поправка на нормальность щелочи, К	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Масса навески, гр	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Кислотность, град.	3,4	3,36	3,38	3,4	3,4	3,36	3,38	3,4	3,4	3.2

Средняя кислотность пшеничной муки равна 3,37 град.

Кислотность овсяной муки определяем аналогичным опытом как для пшеничной муки высшего сорта. Данные заносим в таблицу 2.8

Таблица Кислотность овсяной муки

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Количество 0,1 раствора NaOH, израсходованного на 5 г. муки, см3	3,2	3,25	3,25	3,2	3,24	3,25	3,23	3,25	3,6	3,2
Поправка на нормальность щелочи, К	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Масса навески, гр	5	5	5	5	5	5	5	5	5	5
Кислотность, град.	6,4	6,5	6,5	6,4	6,48	6,5	6,46	6,5	7,3	6,4

Средняя кислотность овсяной муки равна 6,54 град.

Сахарная пудра ГОСТ 21–94

Пудра представляет собой белый мелкокристаллический порошок, сладкий на вкус, без постороннего запаха. Сахарная пудра содержит 99,75 – 99,9 % сахарозы, не более 0,14 % влаги, не более 0,05 % редуцирующих веществ и золы не более 0,03 %. На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из просеянного сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстро движущегося молота, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и их ударах о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру должен иметь влажность не выше 0,14 %. Перед пуском в производство пудру просеивают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм.

Маргарин ГОСТ Р 52178

Вкус и запах: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без постороннего запаха и вкуса. Цвет – однородный по всей массе от белого до светло-желтого. Консистенция – однородная, пластичная, плотная (при температуре 10…12⁰С). Поверхность на разрезе сухая, слабо блестящая. Массовая доля влаги не более 16,0 % и жира не менее 82,5%. Кислотность жировой фазы не более 4,0⁰С. Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления маргарина, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативами. Перед пуском в производство жиры разрезают на куски и тщательно просматривают, размягчают до мазеобразного состояния при температуре не выше 28...30⁰С, чтобы консистенция была мягкой. Хранят масло в закрытой упаковке в темном помещении при температуре не более 12⁰С, т.к. под действием кислорода воздуха и света маргарин осаливается.

Меланж яичный мороженый ГОСТ 30363-96.

Для приготовления этого продукта используются только тщательно отсортированные и хорошо проверенные свежие яйца. Процесс приготовления меланжа складывается из следующих операций: разбивания яиц, процеживания для удаления остатков скорлупы, пленки и зародышей, смешивания, розлива в банки из белой жести и замораживания.

Мороженый меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная. Тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре -18 ºС. Температура в массе меланжа должна быть от – 5 до 6 ºС. Цвет меланжа темно – оранжевый в мороженом состоянии и от светло – желтого до светло – оранжевого после дефростирования. На поверхности продукта должен быть бугорок. Вкус и запах меланжа – свойственные данному продукту без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%. При использовании меланжа необходимо учитывать, что он не обладает в оттаявшем виде устойчивостью в хранении. Поэтому размораживать его нужно только непосредственно перед использованием.

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85

Мука – продукт помола зерна, слегка сладковатого вкуса. Содержит: воды 14%, сахара 1,8%, крахмала 68,7%, клетчатки 0,1%, жира 0,9%, белков 10,3%, золы 0,5%. Мука должна обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. Мука пшеничная высшего сорта – характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами – тесто хорошо увеличивается в объеме, при выпечке сохраняет форму. Мука поступает на предприятие в мешках по 50 кг, хранят ее тарно или бестарно.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13685-84

Таблица 2.1 Показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов