Глава 3. Подготовка сырья к производству.

3.1. Характеристика сырья.

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85

Мука поступает на предприятие в мешках по 50 кг., хранят ее тарно или бестарно. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона. Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %. Склад муки должен быть снабжен естественной и искусственной вентиляцией. Подготовка муки к производству заключается в ее просеивании через сито с ячейками d= 2мм. Относительная влажность муки 14 – 15%.

Сахар – песок ГОСТ 21-94

Сахар – песок поступает на предприятие в мешках с массовой долей влаги не более 0, 15% и массовой долей сахаразы не менее 99,55%. Для обеспечения сохранности качества сахара при хранении относительная влажность воздуха в складе на уровне поверхности нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка упакованного - 70 %, без упаковки, в силосах - 60 %. Склады для хранения сахара должны соответствовать санитарным требованиям. Перед укладыванием сахара на хранение склады должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Подготовка сахара – песка к производству заключается в просеивании его через сито с ячейками диаметром 3мм.

Меланж яичный мороженый ОСТ49 – 197 – 83

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Перед запуском в производство меланж размораживают при температуре 40 – 45 ºС в течение 15минут.

Масло сливочное ГОСТ 37 – 87

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. Консистенция масла при температуре 10 – 12 ºС – плотная и однородная. Цвет масла от белого до светло – желтого. Масло должно храниться в темном помещении при низкой температуре во избежание окисления и прогорания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи. Подготовка масла сливочного к запуску в производство заключается в зачистке масла и последующей резке в стружку на маслорезке.

Соль ГОСТ 13830 – 84

Поваренная соль — это неорганическое вещество, содержащее 97—99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15—25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов. Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при температуре 20 ± 5°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года; в пачке без пакета 1 год; в полиэтиленовых пакетах не более 5 лет, в бумажных мешках 1 год. Подготовка соли к производству заключается в просеивании соли через сито диаметром 1мм.