- •Глава 1. Литературный обзор.
- •Основные сведения о культуре
- •Анализ овса, как сырья для хлебобулочных изделий.
- •. Технологические свойства сырья.
- •Обработка зерна овса экструдированием.
- •2. Объекты и методы исследования.
- •2.3. Задачи исследования.
- •Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса
- •Глава 3. Подготовка сырья к производству.
- •3.1. Характеристика сырья.
- •Ванилин гост 16599-71
- •Овсяная мука ту 9293 – 002 – 43175543 – 03
- •3.2. Разработка рецептур (булочка «Отличница», кекс «Луговой»).
- •Физико-химические показатели
- •3.3. Проведение эксперимента
- •3.4. Определение показателей качества готовых изделий.
- •3.5. Дегустационная оценка Для выявления лучшего образца с добавлением продуктов из ячменя была проведена дегустационная оценка. Результаты оценки сведены в таблицы 3.59; 3.60
- •4.2. Расчет биологического состава изделий
- •4.3. Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах
- •4.4. Математическая обработка результатов.
- •Х1, х2, х3…Хn – соответственно значения 1,2…n результат,
- •В более общем виде формула для расчета средней арифметической может быть представлена так:
- •Глава 5. Экономическая эффективность.
- •5.1. Расчёт экономической эффективности.
- •5.2. Расчеты экономической эффективности контрольного образца печенья.
- •5.3. Расчеты экономической эффективности образца с 10% овсяной муки.
2.3. Задачи исследования.
Целью данной работы является разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса
Основные задачи исследования:
- установление оптимальных размеров дозировки и технологических условий введения в хлебобулочные изделия продуктов из овса;
- изучение влияния замены на качество продукта;
- разработка рецептур изделий с заменой.
Для решения поставленных задач проводим органолептическую оценку, определяем их физико-химические показатели, а также рассчитываем химический состав, энергетическую и пищевую ценность.
Таким образом, можно выделить следующий план проведения эксперимента:
1.Изучить технологическую характеристику продуктов из овса;
2.Разработать рецептуры приготовления хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса.
3.Анализировать органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.
4. Произвести дегустационную оценку готовых изделий.
5. Произвести сравнительную характеристику пищевой ценности.
6.Произвести математическую обработку результатов исследования.
7.Рассчитать экономическую эффективность производства изделий.
Основные этапы проведения экспериментов отражены в структурной схеме исследования.
Структурная схема исследований представлена на рис. 1.
Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса
Изучение
влияния овсяной муки на хлебопекарные
свойства и пищевую ценность ее смесей
с пшеничной мукой
Хлебопекарные
свойства смесей из пшеничной и овсяной
муки
Пищевая
ценность смесей из пшеничной и овсяной
муки
Разработка
технологических решений для производства
хлебобулочных изделий с добавлением
овсяной муки
Изучение
реологических свойств и определение
рациональной консистенции теста из
смеси
пшеничной
и овсяной муки
Разработка
способа приготовления и рецептуры
теста из смеси пшеничной и овсяной муки
Разработка
технологических решений для производства
хлебобулочных изделий с добавлением
овсяной
крупы и хлопьев
Разработка
способа подготовки овсяной крупы и
хлопьев перед внесением в тесто
Определение
технологических параметров приготовления
закваски из овсяной крупы или хлопьев
Определение
пищевой ценности хлебобулочных изделий
с
добавлением продуктов переработки
овса
Разработка
технической документации на хлебобулочные
изделия с добавлением продуктов
переработки овса, промышленная апробация
Рисунок 1. Структурная схема исследований