
- •Глава 1. Литературный обзор.
- •Основные сведения о культуре
- •Анализ овса, как сырья для хлебобулочных изделий.
- •. Технологические свойства сырья.
- •Обработка зерна овса экструдированием.
- •2. Объекты и методы исследования.
- •2.3. Задачи исследования.
- •Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса
- •Глава 3. Подготовка сырья к производству.
- •3.1. Характеристика сырья.
- •Ванилин гост 16599-71
- •Овсяная мука ту 9293 – 002 – 43175543 – 03
- •3.2. Разработка рецептур (булочка «Отличница», кекс «Луговой»).
- •Физико-химические показатели
- •3.3. Проведение эксперимента
- •3.4. Определение показателей качества готовых изделий.
- •3.5. Дегустационная оценка Для выявления лучшего образца с добавлением продуктов из ячменя была проведена дегустационная оценка. Результаты оценки сведены в таблицы 3.59; 3.60
- •4.2. Расчет биологического состава изделий
- •4.3. Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах
- •4.4. Математическая обработка результатов.
- •Х1, х2, х3…Хn – соответственно значения 1,2…n результат,
- •В более общем виде формула для расчета средней арифметической может быть представлена так:
- •Глава 5. Экономическая эффективность.
- •5.1. Расчёт экономической эффективности.
- •5.2. Расчеты экономической эффективности контрольного образца печенья.
- •5.3. Расчеты экономической эффективности образца с 10% овсяной муки.
2. Объекты и методы исследования.
2.1. Объектами исследования. являлись образцы изготовленных хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из овса. Проводился сравнительный анализ качества хлебобулочных изделий с различной дозировкой полуфабрикатов из овса.
2.2. Методы исследования: наблюдение, эксперимент, сравнение, измерение.
Оборудование, материалы и реактивы: ковш алюминиевый, шпатель, весы настольные циферблатные РН-6Ц-ВУ, весы технические ВЛКТ-500, весы электронные МW-300Т, сушильный шкаф СЭШ-3М, эксикатор, термометр 0-2000С, дистиллированная вода, колбы конические, колбы мерные отливные, цилиндры, баня водяная, лабораторная хлебопекарная печь, кастрюли, ложки, ступка фарфоровая с пестиком, титровальная установка, бромтимоловый синий, бюретки, сетка для определения намокаемости, H2SO4 , фенолфталеин.
Исследования проводились в «Красноярской государственном аграрном университете» на кафедре. Взятие средней пробы и подготовка образцов к анализу проходило по методикам анализа муки. Все опыты проводились в день отбора проб и поэтому никакие способы фиксации не применялись. Анализы велись в 3-4 повторностях. В ходе проведения опыта применялись стандартные общепринятые методики, указанные в таблице 1.
Таблица 1 – Методы анализа зерновых культур при использовании в мукомольной промышленности
Наименование показателей
|
Нормативный документ на испытание
|
Метод определения
|
1 |
2 |
3 |
Сырой протеин
|
ГОСТ 13496.4-93
|
Титриметрический (по Кьельдалю)
|
Сырой жир |
ГОСТ 13496.15-97
|
Экстрагирование |
Сырая зола |
ГОСТ 13496.14-87
|
Сухого озоления |
Сырая клетчатка |
ГОСТ 13496.2-91
|
|
Фосфор
|
МУ утв. ГУВ МСХ СССР 04.03.1976 г.
|
Фотоколориметрический (по А. Т. Усовичу)
|
1 |
2 |
3 |
Каротин |
ГОСТ 13496.17-95
|
Колориметрирование (по И. К. Мурри) |
Кальций
|
МУ утв. ГУВ МСХ СССР 04.03.1976 г.
|
Титриметрический
|
Нитриты и нитраты
|
МУ утв. ГУВ МСХ СССР 29.01.1965 г.
|
Объёмный
|
ОМЧ (общее микробное число)
|
ГОСТ 17536-82
|
Посев на среды
|
ХОП (хлорорганические пестициды) |
МУ утв. ГУП МСХ СССР 16.02.1984г.
|
Тонкослойная хроматография
|
ФОП (фосфорорганические пестициды)
|
МУ утв. ГУП МСХ СССР 16.02.1984г.
|
Газожидкостная хроматография
|
Влажность
|
ГОСТ 13496.3-92
|
Высушивание
|
Тяжёлые металлы: Ртуть
|
ГОСТ 26927-86
|
Атомно-абсорбционная фотометрия
|
Свинец
|
ГОСТ 26932-86
|
Атомно-абсорбционная фотометрия
|
Кадмий
|
ГОСТ 26933-86
|
Атомно-абсорбционная фотометрия
|
Цинк
|
ГОСТ 27996-88
|
Атомно-абсорбционная фотометрия
|
Медь |
ГОСТ 27995-88 |
Атомно-абсорбционная фотометрия
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
ГОСТ 13496.13-75 |
|
Подготовка образцов к химическим анализам проводили методом сухого и мокрого озоления. Сжигание сырья корма осуществлялось в фарфоровых тиглях, в муфельной печи, при температуре 450-550 °С до получения светло-серой или серой золы без частиц угля.
Сущность метода определения сырого протеина заключалась в разложении органического вещества пробы кипящей концентрированной серной кислотой с последующим титриметрическим приёмом определения протеина в исследуемом материале.
Определение влажности муки проводят на соответствие с ГОСТом 9404-98. Суть метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Для определения влажности муки применяется сушильный электрический шкаф СЭШ-ЗН. Влажность определятся в 8 параллельных навесках.