
- •Глава 1. Литературный обзор.
- •Основные сведения о культуре
- •Анализ овса, как сырья для хлебобулочных изделий.
- •. Технологические свойства сырья.
- •Обработка зерна овса экструдированием.
- •2. Объекты и методы исследования.
- •2.3. Задачи исследования.
- •Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса
- •Глава 3. Подготовка сырья к производству.
- •3.1. Характеристика сырья.
- •Ванилин гост 16599-71
- •Овсяная мука ту 9293 – 002 – 43175543 – 03
- •3.2. Разработка рецептур (булочка «Отличница», кекс «Луговой»).
- •Физико-химические показатели
- •3.3. Проведение эксперимента
- •3.4. Определение показателей качества готовых изделий.
- •3.5. Дегустационная оценка Для выявления лучшего образца с добавлением продуктов из ячменя была проведена дегустационная оценка. Результаты оценки сведены в таблицы 3.59; 3.60
- •4.2. Расчет биологического состава изделий
- •4.3. Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах
- •4.4. Математическая обработка результатов.
- •Х1, х2, х3…Хn – соответственно значения 1,2…n результат,
- •В более общем виде формула для расчета средней арифметической может быть представлена так:
- •Глава 5. Экономическая эффективность.
- •5.1. Расчёт экономической эффективности.
- •5.2. Расчеты экономической эффективности контрольного образца печенья.
- •5.3. Расчеты экономической эффективности образца с 10% овсяной муки.
4.3. Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах
Таблица 5.6 Суточная потребность взрослого человека
Пищевые вещества |
Суточная потребность взрослого человека |
1 |
2 |
Белки, г |
85,0 |
Жиры, г |
102 |
Усвояемые углеводы, г |
382 |
Пищевые волокна, г |
25 |
Органические кислоты,г |
2 |
Минеральные вещества, мг: |
|
Кальций |
800 |
Натрий |
5000 |
Калий |
3500 |
Фосфор |
1200 |
Магний |
400,0 |
Железо |
15,0 |
Витамины: |
|
В1, мг |
1,7 |
В2, мг |
2,0 |
РР, мг |
19,0 |
В - каротин, мг |
70,0 |
Таблица 5.7 – Пищевая ценность контрольного образца
Показатель |
Содержание в 100 г продукта |
Степень удовлетворения суточной потребности, % |
1 |
2 |
3 |
Белки, г |
7,85 |
9,23 |
Жиры, г |
9,96 |
9,76 |
Углеводы усвояемые, г |
77,46 |
20,27 |
Органические кислоты, г |
0,04 |
2 |
Минеральные вещества, мг Натрий |
208 |
4,16 |
Калий |
89,1 |
2,55 |
Кальций |
19,7 |
2,46 |
Магний |
12,6 |
3,15 |
Фосфор |
69,8 |
5,81 |
Железо |
1,67 |
11,13 |
Витамины, мг В1 |
0,02 |
1,17 |
В2 |
0,05 |
2,5 |
РР |
0,72 |
3,78 |
С |
0,18 |
0,25 |
Энергетическая ценность, |
431 |
|
Таблица 5.7 – Пищевая ценность образца булочки с овсяной муки
Показатель |
Содержание в 100 г продукта |
Степень удовлетворения суточной потребности, % |
1 |
2 |
3 |
Белки, г |
7,85 |
9,23 |
Жиры, г |
9,98 |
9,78 |
Углеводы усвояемые, г |
76,52 |
20,03 |
Органические кислоты, г |
0,037 |
1,85 |
Минеральные вещества, мг Натрий |
208,25 |
4,165 |
Калий |
91 |
2,6 |
Кальций |
22,39 |
2,8 |
Магний |
15,77 |
3,94 |
Фосфор |
82,44 |
6,87 |
Железо |
2,08 |
13,86 |
Витамины, мг В1 |
0,128 |
1,17 |
В2 |
0,04 |
2,5 |
РР |
0,8 |
3,78 |
С |
0,2 |
0,25 |
Энергетическая ценность, ккал |
427,41 |
|
Таблица 5.7 – Пищевая ценность образца кекса с экструдированной овсяной муки
Показатель |
Содержание в 100 г продукта |
Степень удовлетворения суточной потребности, % |
1 |
2 |
3 |
Белки, г |
7,86 |
9,24 |
Жиры, г |
10,07 |
9,87 |
Углеводы усвояемые, г |
76,15 |
19,94 |
Органические кислоты, г |
0,037 |
2 |
Минеральные вещества, мг Натрий |
209,76 |
4,20 |
Калий |
110,46 |
3,15 |
Кальций |
24,68 |
3,09 |
Магний |
21,49 |
5,37 |
Фосфор |
87,12 |
7,26 |
Железо |
2,8 |
13,86 |
Витамины, мг В1 |
0,02 |
1,17 |
В2 |
0,05 |
2,5 |
РР |
0,9 |
4,73 |
С |
0,18 |
0,25 |
Энергетическая ценность, ккал |
426,78 |
|