3.5. Дегустационная оценка Для выявления лучшего образца с добавлением продуктов из ячменя была проведена дегустационная оценка. Результаты оценки сведены в таблицы 3.59; 3.60

Таблица 3.59 Дегустационная оценка хлебобулочных изделий с муки из овса.

Показатель качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка изделия в баллах
				Контрольный образец	Булочка «Отличница»	«Кекс «Луговой»
Вкус и аромат	4	3	5	58	57	57
Структура	3	3	5	45	44	44
Цвет и внешний вид	2	3	5	28	27	27
Форма	1	3	5	15	14	15
Сумма оценки	10	-	-	146	142	143
Итоговая оценка	-	-	-	29,2	28,4	28,6

Предприятия отрасли, на которых внедрена указанная рецептура, отметили значительный экономический эффект, технологичность рецептуры и удобство применения, приятный вкус, развитую структуру и соответствующий внешний вид готовых кексов.

Глава 4. Расчет пищевой ценности

4.1.Определение пищевой ценности

Пищевую ценность изделия определяют путем сравнения химического состава 100г контрольного и оптимальных образцов печенья с формулой сбалансированного питания.

Для определения пищевой ценности исследуемого хлебобулочного изделия необходимо:

Определить химический состав продукта

Рассчитать энергетическую ценность изделия

Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г изделия и выразить в процентах по формуле

, (4.1)

где С – степень удовлетворения потребности, %

N – содержание каждого из веществ в 100 г изделия, г

R – суточная потребность человека в данном веществе, г

4.2. Расчет биологического состава изделий

Для проведения расчета необходимо знать химический состав сырья и готового продукта, а также влажность, как контрольного образца, так и исследуемых изделий.

Химический состав сырья и готового продукта для контрольного образца принимается в соответствии с ГОСТ.

Химический состав сырья и готового продукта исследуемого образца определяется расчетным путем. Расчет производят по формулам

Общее количество белков

, (4.2)

где Б_ci – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

δ_i – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

z_i – количество этого же сырья, внесенного в 100 г изделия, г;

Общее количество жира

, (4.3)

где Ж_ci – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

ж _i – количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

Общее количество минеральных веществ

, (4.4)

где З_i - количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

з_i – количество минеральных веществ в 100 г отдельного сырья, г;

Содержание витаминов

, (4.5)

где В_xi – количество витаминов, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, мг;

В_ci – количество витаминов в 100 г отдельного вида сырья, мг;

Е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия;

Содержание углеводов

, (4.6)

где У_с – содержание усвояемых углеводов в 100 г;

W_изд – влажность изделия, %.

Полученные данные вносим в таблицы 5.1; 5.2; 5.3; 5.4.

Таблица 5.1 Химический состав контрольного образца

Вещества	сырье							Количество, внесенное с сырьем	Коэффициент сохраняемост.	Хим. состав готов. изделия
	Мука пшеничная	Маргарин	Сахарная пудра	меланж	крахмал	патока	соль
белки	7,22	0,32	0	0,31	Сл.	0	0	7,85	1	7,85
Жиры,г	0,86	8,8	0	0,3	0	Сл.	0	9,96	1	9,96
Углеводы,г
усвояемые	46,73	1,06	23,34	0,02	3,91	2,4	0	77,46	1	77,46
Неусвояем ые	2,34	_	0	0	0,07	0	0	2,41	1	2,41
Орг.кислоты	0	0,03	0,007	Сл.	0		0	0,04	1	0,04
Мин. В – ва.
натрий	2,00	8,1	0,23	1,75	0,3	2,4	193	208	1	208
калий	81,56	1,38	0,7	3,78	0,75	0,9	0,04	89,11	1	89,11
кальций	12,03	1,28	0,46	1,36	2,0	0,8	1,8	19,73	1	19,7
магний	10,69	0,1	сл	1,34	0	0,4	0,11	12,6	1	12,6
фосфор	57,49	2,02	Сл.	4,56	3,85	1,5	0,4	69,82	1	69,82
железо	0,8	0,02	0,о7	0,07	0,7	Сл	0,01	1,67	1	1,67
Витамины,мг
В - каротин	0	0,03	0	0	Сл.	0	0	0,03	0,8	0,02
В1	0,11	Сл.	0	0,001	0,04	0	0	0,11	0,8	0,08
В2	0,05	Сл.	0	0,01	0,01	0	0	0,06	0,92	0,05
РР	0,8	0,008	0	0,004	0,11	0	0	0,91	0,8	0,72