3.3. Проведение эксперимента

В ходе эксперимента исследовался технологический процесс производства булочек с применением продуктов из овса. Продукты из овса добавляли в соответствии с разработанной рецептурой. Булочки приготавливается в соответствии его технологии в определенной последовательности дозировки компонентов.

а) Анализ органолептических и физико – химических показателей качества изделий

Органолептические показатели качества булочек производились в соответствии ГОСТ 24901- 89. Результаты проведенных экспериментов сводим в таблицу 3.1; 3,2; 3.3.

Показатель качества	Контрольный образец		булочки с добавлением овсяной муки	Кекс с добавлением экструдированной овсяной муки
Вкус и запах	Ясно выраженные, без посторонних привкусов, свойственные данному наименованию хорошо пропеченного печенья.			С легким привкусом и запахом овсяной муки
Поверхность и цвет	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений, цвет равномерный.			Гладкая, с вкраплениями, цвет не равномерный, более интенсивный.
Форма	Фигурная, без деформаций
Вид в изломе	Хорошо пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса			Хорошо пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, с вкраплениями овсяной муки.

Таблица 3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых хлебобулочных изделий

3.4. Определение показателей качества готовых изделий.

Намокаемость хлебобулочного изделия

Метод определения намокаемости основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении их в воду при тепмеретуре 20ºС на установленное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в %.

Навеску мучных кондитерских изделий погружают в воду на специальной металлической сетке. При анализе находят массу сетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны. Для этого ее погружают в сосуд с водой, дают стечь воде и вытирают только с внешней стороны.

Хлебобулочные изделия используют целыми изделиями. Сетку с изделиями опускают в сосуд с водой температурой 20ºС, кексы выдерживают 2 мин. Сетку вынимают и выдерживают в наклонном положении 30с, затем вытирают в внешней стороны и взвешивают.

Намокаемость вычисляют по формуле

(3.1)

Где н – масса сетки с намокшим объектом исследования, г;

п – масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны, г;

с – масса сетки с набухшим объектом исследования, г.

Намокаемость должна быть не менее 150 %

Таблица 3.1 Намокаемость контрольного образца

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Масса сетки с намокшим объектом исследования, г	140	143	142	140	144	140	140	143	151	144
Масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания, г	122	122	121	122	123	123	122	122	122	123
Масса сетки с сухим объектом исследования, г.	126	127	126	126	128	127	126	126	126	128
намокаемость	450	420	420	450	420	425	450	450	750	420

Средняя намокаемость контрольного образца составила 465%

Таблица 3.2 Намокаемость образца булочки «Отличница»

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Масса сетки с намокшим объектом исследования, г	145	143	144	145	143	140	145	145	143	148
Масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания, г	122	121	122	123	121	123	122	123	121	122
Масса сетки с сухим объектом исследования, г.	129	129	129	130	129	129	130	130	129	129
намокаемость	328	275	314	314	275	283	287	314	275	371

Намокаемость образца с заменой овсяной муки составила 303,6%

Таблица 3.3 Намокаемость образца кекса «Луговой»

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Масса сетки с намокшим объектом исследования, г	130	131	130	131	130	131	132	130	131	135
Масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания, г	121	122	122	122	122	122	121	122	122	122
Масса сетки с сухим объектом исследования, г.	128	129	129	130	129	129	131	129	129	129
Намокаемость	128	128	114	112	114	128	110	114	128	185

Средняя намокаемость образца составила 126,1%

Щелочность

Щелочность определяют по ГОСТ 5898 – 87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.

25г. тонкоизмельченного изделия помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³ , вливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

По истечении 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 50 см3, прибавляют 2 – 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле

(3.2)

Где К – поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3;

V1 – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;

100 – коэффициент пересчета на 100 г. продукта.

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

M – масса навески, г;

10 – коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Данные сводим в таблицы.

Таблица 3.4 Щелочность контрольного образца

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Поправочный коэффициент раствора серной кислоты, К	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Объем раствора серной кислоты, израсходованный на титрование, см3	0,35	0,34	0,35	0,35	0,34	0,34	0,35	0,35	0,39	0,35
Объем дистиллированной воды, V1, см3	250	250	250	250	250	250	250	250	250	250
Объем фильтрата взятый для титрования, V2, см3	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Масса навески, М,гр.	25	25	25	25	25	25	25	25	25	2
Щелочность, град.	0,7	0,68	0,7	0,7	0,68	0,68	0,7	0,7	0,78	0,7

Средняя щелочность контрольного образца составила 0,69 град.

Таблица 3.5 Щелочность образца булочки «Отличница»

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Поправочный коэффициент раствора серной кислоты, К	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Объем раствора серной кислоты, израсходованный на титрование, см3	0,57	0,58	0,58	0,57	0,58	0,58	0,57	0,58	0,58	0,8
Объем дистиллированной воды, V1, см3	250	250	250	250	250	250	250	250	250	250
Объем фильтрата взятый для титрования, V2, см3	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Масса навески, М, гр.	25	25	25	25	25	25	25	25	25	25
Щелочность, град.	1.14	1,16	1,16	1,14	1,16	1,16	1,14	1,16	1,16	1,6

Среднее значение щелочности образца с заменой овсяной муки 15% составила 1,19 град.

Таблица 3.6 Щелочность образца кекса «Луговой»

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Поправочный коэффициент раствора серной кислоты, К	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Объем раствора серной кислоты, израсходованный на титрование, см3	0,5	0,51	0,51	0,5	0,5	0,5	0,51	0,5	0,51	0,8
Объем дистиллированной воды, V1, см3	250	250	250	250	250	250	250	250	250	250
Объем фильтрата взятый для титрования, V2, см3	50	50	50	50	50	50	50	50	50	50
Масса навески, М, гр.	25	25	25	25	25	25	25	25	25	25
Щелочность, град.	1	1,02	1,02	1	1	1	1,02	1	1,02	1,6

Среднее значение щелочности образца с заменой овсяной муки 15% составила 1,07 град.