3.5. Дегустационная оценка

Таблица 3.16 - Дегустационная оценка булочек сдобных с различной дозировкой овсяной муки

Показатель качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка изделия в баллах
				5 %	10 %	15%	20 %
Вкус и аромат	4	3	5	35	45	56	56
Структура	3	3	5	40	42	44	44
Цвет и внешний вид	2	3	5	22	24	26	25
Форма	1	3	5	13	13	14	14
Суммарная оценка	10	-	-	110	124	140	139
Итоговая оценка	-	-	-	22,0	24,8	28	27,8

Таблица 3.16 - Дегустационная оценка кексов с различной дозировкой овсяной муки

Показатель качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка изделия в баллах
				5 %	10 %	15%	20 %
Вкус и аромат	4	3	5	35	56	45	56
Структура	3	3	5	40	44	42	44
Цвет и внешний вид	2	3	5	22	26	24	25
Форма	1	3	5	13	14	13	14
Суммарная оценка	10	-	-	110	140	124	139
Итоговая оценка	-	-	-	22,0	28	24,8	27,8

По результатам дегустационной оценки кексов образец с добавлением 10 % овсяной муки является наиболее оптимальным по качеству. С увеличением концентрации муки органолептические и физико-химические показатели не ухудшаются .

Вывод по главе

В данной главе были разработаны новые рецептуры Булочки сдобной и кекса на химических разрыхлителях, проведен эксперимент на оптимальную замену пшеничной муки на муку из овса. Новые изделия проверяли по органолептическим и физико-химическим показателям, а так же проведена дегустационная оценка новых изделии и присвоено название. Булочка с 15 % заменой пшеничной муки на овсяную «Отличница» и кекс с 10% заменой пшеничной муки на овсяную «Луговой»

4 Расчет пищевой ценности разработанных изделий

4 Расчет пищевой ценности разработанных изделий

Пищевую ценность изделия определяют путем сравнения химического состава 100 г готового изделия с формулой сбалансированного питания.

Для определения пищевой ценности исследуемого изделия необходимо:

1. Определить химический состав продукта

2. Рассчитать энергетическую ценность изделия

3. Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г изделия и выразить в процентах по формуле (4.1):

, (4.1)

где С – степень удовлетворения потребности, %;

N – содержание каждого из веществ в 100 г изделия, г;

R – суточная потребность человека в данном веществе, г.

Суточная потребность человека в пищевых веществах отображена на Рисунке А.4 [Приложение А].

4.1 Расчет химического состава изделий

Для проведения расчета необходимо знать химический состав сырья и готового продукта, а также его влажность, как контрольного образца, так и исследуемого изделия.

Химический состав сырья и готового продукта для контрольного образца принимается в соответствии с ГОСТ, ТУ или по таблицам справочных данных.

Химический состав сырья и готового продукта исследуемого изделия определяется расчетным путем, а влажность готового продукта определяется при помощи прибора.

Общее количество белков

Общее количество белков (Б_с, г), внесенных в 100г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле (4.2):

_{n n}

Бс = ∑ Бсi = ∑ , (4.2)

^{i=1 i=1}

где Бсi – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, г;

i = 1,2,3,… вид сырья, г;

δi – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

zi – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Общее количество жиров

Общее количество жиров сырья (Жс, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле (4.3):

_{n n}

Жс = ∑ Жсi = ∑ , (4.3)

^{i=1 i=1}

где Жсi – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, г;

i = 1,2,3,… вид жиросодержащего сырья, г;

жi – количество жиров в 100 г отдельного вида сырья, г;

zi – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Общее количество минеральных веществ

Минеральные вещества (Зс – зольность изделия, мг), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья рассчитывается по формуле (4.4):

_{n n}

Зс = ∑ Зсi = ∑ , (4.4)

^{i=1 i=1}

где Зсi – количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельными видами сырья, г;

i = 1,2,3,… вид сырья, г;

Зi – количество минеральных веществ в 100 г того же вида сырья, г;

zi – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Количество отдельных минеральных веществ (калия, натрия, магния, железа и т.д.), внесенных с отдельными видами сырья в 100 г изделия, рассчитывается по этой же формуле. При этом, вместо общего количества минеральных веществ (Зсi) в формулу подставляется количество требуемого минерального вещества.

Общее количество минеральных веществ, кроме железа, в процессе приготовления хлеба и хлебных изделий практически не меняется. Железо в процессе тестоведения попадает в полуфабрикаты из оборудования. Обнаружено, что фактическое количество его в изделиях превышает расчетные данные на 20-50%.

Содержание витаминов

Витамины в изделии рассчитываются с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле (4.5):

_{n n}

Вх = ∑ Вхi = ·∑ , (4.5)

^{i=1 i=1}

где Вх – ожидаемое количество определенного витамина в 100 г продукта, мг;

Всi – содержание этого же витамина в 100 г отдельного вида сырья, мг;

i = 1,2,3,… вид сырья, г;

Вхi – количество определенного витамина, вносимого в 100 г изделия с отдельным видом сырья, мг;

zi – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г;

Е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия, %.

Общее количество клетчатки

Количество клетчатки (Кло, или ПВс, г), внесенной в 100 г изделий с растительным сырьем, определяется о формуле (4.6):

_{n n}

ПВс = ∑ ПВсi = ∑ , (4.6)

^{i=1 i=1}

где ПВсi – количество клетчатки, внесенной в 100 г изделия с отдельным видом сырья, г;

i = 1,2,3,… виды растительного сырья, г;

ПВi – количество клетчатки в 100 г того же вида сырья, г;

zi – количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба, г.

Общее количество пищевых волокон в процессе приготовления хлебных изделий практически не меняется.

Общее количество усвояемых углеводов

Учитывая, что усвояемые углеводы в процессе приготовления хлеба претерпевают изменения, и их содержание по отношению к сырью меняется, из количество рассчитывают после расчета количества всех остальные питательных веществ. При этом из 100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, пищевых волокон, витаминов и минеральных элементов. Количество усвояемых углеводов рассчитывается по формуле (4.7):

_n

Ус = 100 – (W_изд + Бс + Жс + ОК + Зс +∑ Вх + ПВ), (4.7)

ⁱ⁼¹

где Ус – содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Таблица 5.1 Расчет химического состава 100 г кексов (контрольный образец)

Пищевые вещества	Сырье					Количество, внесенное с сырьем		Коэффициент сохраняемости		Химический состав готового изделия
	Мука пшеничная	Сахар-песок	Масло сливочное	Меланж	Соль
1	2	3	4	5	6	7	8		9
Белки, г	5,25	-	0,17	2,5	-	7,92	1,00		7,92
Жиры, г	4,05	-	15,73	2,27	-	22,05	1,00		22,05
Углеводы усвояемые, г	26,22	24,25	0,28	0,14	-	50,89	1,00		50,89
Неусвояемые углеводы, г	0,05	0,03	-	-	-	0,08	1,00		0,08
Минеральные вещества, мг:	-	-	-	-	-	-	-		-
Na	1,13	0,24	3,26	26,39	74,8	105,82	1,00		105,82
К	45,76	0,73	6,5	27,58	0,03	80,6	1,00		80,6
Cl	8,59	-	5,21		119,38	133,18	1,00		133,18
Ca	6,75	0,73		10,34	0,97	18,79	1,00		18,79
Мg	6,01	-		2,36	0,19	8,56	1,00		8,56
P	32,26	-	6,5	37,82	-	76,58	1,00		76,58
Fe	0,45	0,073	0,043	0,49	-	1,056	1,00		1,056
Cu	0,064	-	-	-	-	0,064	1,00		0,064
Mn	0,29	-	-	-	-	0,29	1,00		0,29
S	36,26	-	-	-	-	36,26	1,00		36,26
Витамины	-	-	-	-	-	-	-		-
β-каротин, мг	-	-	-	-	-	-	-		-
В1, мг	0,09	-	0,0023	0,014	-	0,106	0,80		0,106
В2, мг	0,04	-	0,026	0,088	-	0,154	0,92		0,154
РР, мг	0,62	-	0,022	0,04	-	0,68	0,95		0,68
В6, мг	0,09	-	-	-	-	0,09	0,40		0,09
В3, мг	0,16	-	-	-	-	0,16	1,00		0,16
А, мг	-	-	0,088	0,05	-	0,14	1,00		0,14
Е, мг	1,33	-	-	-	-	1,33	1,00		1,33

Таблица 4.4 - Расчет химического состава 100 г кексов «Луговой»

Пищевые вещества	Сырье						Количество, внесенное с сырьем	Коэффициент сохраняемости	Химический состав готового изделия
	Мука пшеничная	Сахар-песок	Масло сливочное	Меланж	Соль	Мука овсяная
1	2	3	4	5	6	7	8	9		10
Белки, г	5,25	-	0,17	2,5	-	0,023	7,94	1,00		7,94
Жиры, г	4,05	-	15,73	2,27	-	0,017	22,08	1,00		22,08
Углеводы усвояемые, г	26,22	24,25	0,28	0,14	-	0,54	51,47	1,00		51,47
Неусвояемые углеводы, г	0,05	0,03	-	-	-	0,13	0,21	1,00		0,21
Минеральные вещества, мг:	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Na	1,13	0,24	3,26	26,39	74,8	0,79	106,61	1,00		106,61
К	45,8	0,73	6,5	27,58	0,03	8,73	89,37	1,00		89,37
Cl	8,59	-	5,21		119	-	132,8	1,00		132,8
Ca	6,75	0,73		10,34	0,97	1,07	19,86	1,00		19,86
Мg	6,01	-		2,36	0,19	0,68	9,24	1,00		9,24
P	32,3	-	6,5	37,82	-	0,9	77,52	1,00		77,52
Fe	0,45	0,073	0,043	0,49	-	0,13	1,19	1,00		1,19
Cu	0,06	-	-	-	-		0,06	1,00		0,06
Mn	0,29	-	-	-	-		0,29	1,00		0,29
S	36,3	-	-	-	-		36,3	1,00		36,3
Витамины	-	-	-	-	-		-	-		-
β-каротин, мг	-	-	-	-	-		-	-		-
С	-	-	-	-	-	0,53	0,53	1,0		0,53
В1, мг	0,09	-	0,003	0,014	-	0,002	0,11	0,80		0,088
В2, мг	0,04	-	0,026	0,088	-	0,002	0,12	0,92		0,11
РР, мг	0,62	-	0,022	0,04	-	0,006	0,68	0,95		0,65
В6, мг	0,09	-	-	-	-	0,002	0,092	0,40		0,037
В3, мг	0,16	-	-	-	-	-	0,16	1,00		0,16
А, мг	-	-	0,088	0,05	-	0,001	0,14	1,00		0,14
Е, мг	1,33	-	-	-	-	0,023	1,35	1,00		1,35

4.3. Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах

Таблица 5.6 Суточная потребность взрослого человека

Пищевые вещества	Суточная потребность взрослого человека
1	2
Белки, г	85,0
Жиры, г	102
Усвояемые углеводы, г	382
Пищевые волокна, г	25
Органические кислоты,г	2
Минеральные вещества, мг:
Кальций	800
Натрий	5000
Калий	3500
Фосфор	1200
Магний	400,0
Железо	15,0
Витамины:
В1, мг	1,7
В2, мг	2,0
РР, мг	19,0
В - каротин, мг	70,0

Таблица 5.7 – Пищевая ценность контрольного образца

Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %
1	2	3
Белки, г	7,85	9,23
Жиры, г	9,96	9,76
Углеводы усвояемые, г	77,46	20,27
Органические кислоты, г	0,04	2
Минеральные вещества, мг Натрий	208	4,16
Калий	89,1	2,55
Кальций	19,7	2,46
Магний	12,6	3,15
Фосфор	69,8	5,81
Железо	1,67	11,13
Витамины, мг В1	0,02	1,17
В2	0,05	2,5
РР	0,72	3,78
С	0,18	0,25
Энергетическая ценность,	431

Таблица 5.7 – Пищевая ценность образца булочки с овсяной муки

Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %
1	2	3
Белки, г	7,85	9,23
Жиры, г	9,98	9,78
Углеводы усвояемые, г	76,52	20,03
Органические кислоты, г	0,037	1,85
Минеральные вещества, мг
Натрий	208,25	4,165
Калий	91	2,6
Кальций	22,39	2,8
Магний	15,77	3,94
Фосфор	82,44	6,87
Железо	2,08	13,86
Витамины, мг
В1	0,128	1,17
В2	0,04	2,5
РР	0,8	3,78
С	0,2	0,25
Энергетическая ценность, ккал	427,41

Таблица 5.7 – Пищевая ценность образца кекса с овсяной мукой

Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения суточной потребности, %
1	2	3
Белки, г	7,86	9,24
Жиры, г	10,07	9,87
Углеводы усвояемые, г	76,15	19,94
Органические кислоты, г	0,037	2
Минеральные вещества, мг
Натрий	209,76	4,20
Калий	110,46	3,15
Кальций	24,68	3,09
Магний	21,49	5,37
Фосфор	87,12	7,26
Железо	2,8	13,86
Витамины, мг
В1	0,02	1,17
В2	0,05	2,5
РР	0,9	4,73
С	0,18	0,25
Энергетическая ценность, ккал	426,78

4.4. Математическая обработка результатов.

Методы математической статистики в НИР в настоящее время приобретают все большее значение с исследованием норм математической оценки, достоверность количественных показателей, полученных в процессе научных исследований и опытов, а значит и оценка, надежность выводов и практических предложений входит в методику научных работ.

Достоверность фактов – основа науки. Неточные результаты, неверные выводы засоряют литературу, требуют усилий для исправления допущенной ошибки. Ошибки и неточности возможны как при неправильном использовании приборов, так и за счет отдельных погрешностей, допускаемых при многостадийных исследованиях. При этом значительно влияет на результат состояние мерной посуды, чистота реактивов, точность измерений и взвешиваний, отсчет показаний приборов. При исследовании биологических объектов и пищевых продуктов нередко приходится иметь дело с многокомпонентными системами, что не только усложняет биохимический анализ, но и создает возможность снижения точности метода.

Грубыми ошибками или промахами называют такие, которые приводят к явному искажению эксперимента ( ошибка эксперимента тора, неисправность прибора, неверная запись, пропуск в наблюдениях и др.). При обработке экспериментальных данных, наблюдения, содержащие промахи, отбрасываются.

Систематическими называются постоянные ошибки, величина которых одинакова во всех измерениях, приводящихся одним и тем же методом с помощью одних и тех же измерительных приборов ( неправильная градуировка шкал, потеря массы взвешиваемого тела и гири при взвешивании в воздухе и др.

Влияние систематических погрешностей исключается опытным путем, или на них вводят поправки, для чего необходимо выявить причины ошибок и исключить их или, количественно оценив ошибки, ввести на них коррективы.

Случайные ошибки обусловлены неопределенными причинами, в проявлении их не наблюдается какой либо закономерности. Исключить опытным путем эти погрешности нельзя. Но их влияние на результаты может быть теоретически учтено обработкой полученных результатов с помощью методов теории вероятностей и математической статистики.

А. Среднее арифметическое

Результаты экспериментальных исследований зависят от множества причин и редко повторяются. Естественно, что в таком случае один результат еще мало о чем говорит. Чтобы получить более полное представление о наблюдаемом явлении, надо знать несколько результатов и чем больше их будет, тем верным будет представление о нем.

Простое перечисление полученных результатов, хотя и содержит в себе все имеющиеся сведения о наблюдаемом явлении явно не удобно ни для суждения о нем, ни для сравнения с другими результатами. В силу этого совокупность полученных результатов принято характеризовать одним числом, называемым средним значением. Из всех средних значений наиболее полное представление дает среднее арифметическое.

На точность результатов опыта могут влиять состояние мерной посуды, чистота реактивов, методика проведения опыта.

При работе с многокомпонентными системами анализы усложняются, что создает возможность снижения точности метода.

Грубыми ошибками, или промахами, называются такие, которые приводят к явному искажению результатов. При обработке экспериментальных данных наблюдения, содержащие промахи, отбрасываются.

Систематическими, называются постоянные ошибки, величина которых одинакова во всех измерениях, проводящихся одним и тем же методом с помощью одних и тех же измерительных приборов. Влияние систематических погрешностей исключается опытным путем или на них вводят поправки, для чего необходимо выявить причины ошибки и исключить их, или, количественно оценив, внести на них коррективы.

Случайные ошибки обусловлены неопределенными причинами. Появление их незакономерно. Исключить опытным путем эти погрешности нельзя, но их влияние на результат может быть теоретически учтено обработкой полученных результатов с помощью методов теории вероятности и математической статистики.

В ходе математической обработки результатов исследований рассчитывается ряд показателей:

1) Среднее арифметическое

М = (х₁ + х₂ + х_n) / n, (3.7)

где х₁; х₂; х_n – значения результатов;

n – число результатов.

2) Среднее квадратичное отклонение

Результаты серии опытов отличаются один от другого не только средним значением, но и тем насколько значения отдельных результатов отличаются друг от друга, т.е. насколько велик разброс значений результатов. Для характеристики разброса значений принято пользоваться средним квадратичным отклонением:

G = √((х₁ - м)²+(х₂ - м)²+(х_n - м)²) / n-1;

G = ± √(∑d²) / (n-1), (3.8)

где d – отклонение каждого результата от среднего арифметического.

3) Коэффициент вариации

Для получения наглядного представления о существенности разброса значений вычисляют вариационный коэффициент:

V = × 100%, (3.9)

При нормальном распределении V обычно не превышает 45-50%.

4) Проверка выпадов

В ряду отдельных измерений появляется величина, резко отличающаяся от других. Вопрос о том, как с ней поступить решается методом математической статистики. Эта величина, очень маленькая или очень большая, может быть определена с помощью критерия выпада Т:

Т = , (3.10)

где Z – выделяющийся результат.

5) Ошибка среднего арифметического

Поскольку неодинаковы значения отдельных результатов, то неточными являются и средние арифметические значений. Поэтому вычисляется ошибка среднего арифметического:

m = ± G / √n , (3.11)

Как видно из формулы, ошибка среднего арифметического прямо пропорциональна среднему квадратичному и обратно пропорциональна числу опытов. Величина ошибки среднего арифметического дает те пределы, в которых может заключаться истинное значение среднего арифметического изучаемого явления.

6) Показатели точности опыта

Критерии погрешности среднего арифметического являются не абсолютными величинами его ошибки, а соответствующим между средним арифметическим и ошибкой среднего арифметического.

Т = , (3.12)

где Т – степень надежности среднего арифметического.

Если Т > 3, то среднее арифметическое считается подлинным. Если Т ≤ 3, то найденное значение нельзя использовать и необходимо продолжать измерения, увеличивая число опытов.

7) Величина ошибки среднего арифметического используется также для расчета показателя точности опыта:

Р_т = × 100%, (3.13)

8) Определение повторности исследований

Результат каждого исследования – величина случайная. Чтобы получить больше сведений о всей совокупности случайных величин, надо провести больше испытаний. Однако это делает эксперимент более сложным и дорогим. Вследствие этого, необходимо брать такую повторность исследований, чтобы она при данном разбросе отдельных результатов давала вполне определенную, наперед заданную точность. Для этой цели рассчитывают искомое число исследований:

n = (V / Р_т)² , (3.14)

Если n дробное, то берут ближайшее целое в большую сторону. Таким образом, необходимое число исследований определяется вариабельностью результатов и точностью опытов. Для расчета этих показателей в ходе освоения метода проводят пробные исследования и по полученным результатам планируют число необходимых исследований.

Таблица 5.2 – Результаты определения щелочности кекса «Луговой»

Номер опыта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Значение	0,23	0,20	0,22	0,18	0,19	0,22	0,21	0,21	0,22	0,18

1. Среднее арифметическое:

М = = 0,21

2) Среднее квадратичное отклонение: G = √ = 0,02;

3) Коэффициент вариации: V = × 100% = 8,33 %;

4) Критерий выпада: Т = = 1,50;

5) Ошибка среднего арифметического: m = 0,02 / √10 = 0,006;

6) Показатель точности опыта: Т = = 35, (Т > 3, среднее арифметическое считается подлинным);

7) Показатель точности опыта: Р_т = × 100% = 4,76%;

8) Число исследований: n = ( )² = 3.

Вывод по главе .

В данной главе был проведен расчет биологической энергетической ценности , а также проведена математико-статистическая обработка новых изделий.

Из проведенных расчетов видно, что энергетическая и биологическая ценность изделия повышается, а так же увеличивается содержание витаминов и микронутриентов в новых изделиях.