СОДЕРЖАНИЕ стр.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………4

Глава 1. Литературный обзор…………………………………………... .6

1.1. Основные сведения о культуре……………………………………….6

1.2. Анализ овса, как сырьё для хлебобулочных изделий……………..9

1.3. Технологические свойства сырья…………………………………...12

1.4. Обработка зерна овса экструдированием….………………………15

Вывод по главе

Глава 2. Объекты и методы исследования…………………………….....21

2.1. Объекты исследования.......................................................................21

2.2. Методы исследования………………………………………………....21

2.3. Задачи исследования…………………………………………………..23

Вывод по главе

Глава 3. Подготовка сырья к производству……………………………...25

3.1. Характеристика сырья………………………………………………..25

3.2. Разработка рецептур (булочка «Отличница», кекс «Луговой»)…..39

3.3. Проведение эксперимента……………………………………………..41

3.4. Определение показателей качества готовых изделий……………....43

3.5. Дегустационная оценка………………………………………………...47

Вывод по главе

Глава 4. Расчет пищевой ценности…………………………………….......49

4.1. Расчет биологической ценности……………………………………….

4.2. Расчет энергетической ценности……………………………................49

Математическая обработка результатов……………………………..55

Вывод по главе

Глава 5. Расчет экономической эффективности........................................65

Общие выводы по работе.........................................................................71

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение.

В Красноярском крае овес является одним из наиболее возделываемых культур, но выращиваемые сорта используются в основном для фуражных целей. Анализ литературных данных химического состава овса позволяет сделать вывод об их высокой пищевой ценности, в результате чего их применение в производстве пищевых продуктов будет способствовать повышению их пищевой ценности, а также целенаправленному приданию функциональных свойств за счет значительного содержания в исходном сырье пищевых волокон. Основным недостатком существующих технологий переработки овса является сравнительно низкая пищевая ценность получаемых продуктов, за счет перехода значительной части питательных и биологически активных веществ во вторичное сырье. Поэтому мы предлагаем использовать переработку овса при помощи технологии экструдирования. Однако, несмотря на высокую питательную ценность овса, зерно его пока мало востребовано.

Зерно овса используют в производстве круп, геркулеса, толокна, и даже суррогата кофе. Овёс также имеет большое значение в диетическом и детском питании, так как обладает замечательной усваиваемостью.

Овёс богат калием, кальцием, железом, цинком, марганцем, магнием, селеном, фосфором, витаминами группы В, витаминами Е, К, клетчаткой и протеином. Имеющиеся в его составе белки, углеводы, жиры и витамины оптимальны по своему содержанию. И это сочетание ставит его во главу всех злаков по питательной ценности. И диетологи рекомендуют его в качестве первейшего средства для оздоровления организма и правильного питания.

Глава 1. Литературный обзор.

1. Основные сведения о культуре

Родина овса — Монголия и северо-восточные провинции Китая. Его начали обрабатывать позднее, чем пшеницу и ячмень — во втором тысячелетии до нашей эры. Он засорял посевы полбы, однако земледельцы не пытались с ним бороться, поскольку уже тогда были известны его замечательные кормовые свойства. При продвижении посевов на север овёс вытеснил более теплолюбивую полбу. Наиболее древние следы овса, которые относятся к бронзовому веку, были найдены на территориях Швейцарии, Франции и Дании. Первые упоминания об этой культуре встречаются в записях греческого врача Диейхса, который жил в IV веке до нашей эры. Плиний Старший писал, что древние германцы выращивали овёс и варили из него кашу. По этому поводу римляне и греки насмехались над ними, потому что воспринимали данную культуру как пригодную только для животных. Клавдий Гален вспоминал, что сеяли овёс и в Индии. Диоскорид не только упоминал о нём, но и использовал в медицинской практике. На Руси овёс был важнейшим из возделываемых культур. Блюда, приготовленные из овсяной крупы, муки и толокна, были обычной пищей для населения Руси. Из овса делали кисель. Об этом есть упоминание в древнерусской летописи монаха и писателя Нестора «Повесть временных лет», которая была написана в XII веке.

Существует документальное подтверждение, что в 779 году овёс широко выращивался в англосаксонской Англии. На протяжении веков лепёшки, которые состояли из овсяной муки, воды и соли, были основной пищей для жителей Великобритании, особенно Шотландии. В этих районах овёс — единственная культура, которая растёт в холодном и влажном климате. Овсяные лепёшки были популярны также в Уэльсе и Ирландии.

Вместе с другими зерновыми культурами овёс был завезён в Северную Америку шотландцами и был высажен на островах Элизабет, недалеко от береговой линии штата Массачусетс, откуда он распространился по стране. Овёс выращивали в основном для кормления лошадей, но эмигранты из Шотландии использовали овёс для приготовления каш, пудингов и выпечки.

Овес посевной - однолетник 50-170 см высотой. Стебель 3-6 мм в диаметре. Листья шероховатые, зеленые или сизые, часто с восковым налетом, 20-45 см длиной и 8-30 мм шириной. Соцветия - раскидистые, реже полусжатые или сжатые метелки. Колоски 2-3-цветковые, у голозерного овса - 5-7-цветковые. Колосковые чешуи перепончатые, цветковые - кожистые, у остистых форм с остью. Зерновки пленчатые (плотно охваченные цветковыми чешуями, но не сросшиеся с ними) или голые (свободно лежащие между цветковыми чешуями), 8-11 мм диной, продолговатые, опушенные или реже голые, с глубокой бороздкой, обычно белые или желтые. Хозяйственное значение и использование.

В зерне содержится 14% белка, богатого незаменимыми аминокислотами (аргинин, лизин, триптофан), 53% крахмала, витамины группы В. По содержанию жира (4-6%) в зерне превосходит пшеницу, рожь, ячмень. Зерно - концентрированный корм для лошадей, молодняка всех видов скота и птиц. Овсяная солома и мякина также используются на корм и по питательным свойствам превосходят солому других хлебов. Широко распространено возделывание овса в смеси с викой, реже с горохом, чиной на зеленый корм, сено, силос. Небольшая часть собираемого зерна используется на производство круп, овсяных хлопьев, толокна, галет. Пищевые продукты из овса весьма калорийны, легко усваиваются и имеют большое значение в диетическом и детском питании.

История и распространение культуры.

Происхождение культурных форм остается невыясненным. Возможно, овес посевной произошел от овса византийского, родоначальником которого в свою очередь считают овес бесплодный. Овес посевной - культура вторичная; когда-то он засорял посевы полбы, но при продвижении к северу из-за неблагоприятных условий полба выпадала, и таким образом образовались чистые посевы овса. Культура овса появилась в эпоху металлов, в бронзовом веке его возделывали на территории Европы; Египет, Иудея, Индия и Китай в это время еще не знали культуры овса. В Америку завезен в 1602 г. Возделывается преимущественно в умеренных широтах северного полушария, мировая посевная площадь около 32 млн. га, в том числе в Российской федерации - 12 млн. га, в США - 5,3, в Китае - 2,7, в Канаде - 2,4, в Польше - 1,2 млн. га. Валовой сбор зерна в мире более 50 млн. т, из них в России 15 млн. т. Основные площади, занятые овсом в нашей стране, размещены в лесных и лесостепной зонах Европейской части и в Сибири. В степных районах овес уступает место ячменю, так как плохо переносит высокие летние температуры и недостаток почвенной влаги. Урожайность зерна в России - 15,8 ц/га; передовые хозяйства получают по 30-40 ц/га. Наивысший урожай (76,3 ц/га) был зафиксирован в 1936 г. в Тяжинском районе Кемеровской области. Овес, возделываемый в России, относится к яровым формам с пленчатым зерном. Наиболее распространены сорта: Льговский 1026, Золотой дождь, Надежный, Орел, Советский, Астор, Победа. Районированных голозерных сортов нет (вследствие их низкой урожайности), хотя голозерные овсы (сорта Викар, Торг, Любимец, Пионер) могли бы давать весьма ценное зерно для изготовления крупы.

Особенности биологии и возделывания.

Вегетационный период 98-115 дней. Культура умеренного климата, легко переносит заморозки до-3°, чувствительна к высоким температурам, воздушной и почвенной засухе. Более высокие урожаи наблюдаются в годы с влажной первой половиной лета. По отношению к почве овес малотребователен, при соответствующей агротехнике хорошо произрастает на супесчаных, суглинистых, глинистых и торфяно-болотных почвах, выносит повышенную почвенную кислотность. Лучшие предшественники для овса - зернобобовые культуры; неплохие - пропашные, озимые, лен. Посев проводят в ранние сроки, обычным рядовым, узкорядным или перекрестным способами, глубина заделки семян обычно не более 3 см. Норма высева семян около 200 кг/га. Созревание зерна происходит неравномерно, начинается с вершины метелки; к уборке овса приступают, когда созреет зерно в верхней части метелки.

2. Анализ овса, как сырья для хлебобулочных изделий.

Овёс — ценная культура. Его используют для производства крупы недроблёной, плющеной, хлопьев, толокна, реже муки, употребляемой для киселей и печенья, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется его высокой биологической ценностью. Продукты из овса используют в диетическом и детском питании. Овес отличается меньшей требовательностью к теплу и плодородию почвы, лучше переносит кислые почвы, устойчив к заморозкам, отзывчив к удобрениям, способен быстро развивать корневую систему, благодаря чему меньше других культур страдает от засухи. Вегетационный период составляет 90–115 дней, на формирование 1 т зерна овса расходуется 28–33 кг азота, 13–14 кг фосфора и 29 кг калия. В Красноярском крае овес являются одним из наиболее возделываемых культур, но выращиваемые сорта используются в основном для фуражных целей. Анализ литературных данных химического состава овса позволяет сделать вывод об их высокой пищевой ценности, в результате чего их применение в производстве пищевых продуктов будет способствовать повышению их пищевой ценности, а также целенаправленному приданию функциональных свойств за счет значительного содержания в исходном сырье пищевых волокон. Основным недостатком существующих технологий переработки овса является сравнительно низкая пищевая ценность получаемых продуктов, за счет перехода значительной части питательных и биологически активных веществ во вторичное сырье. Однако несмотря на высокую питательную ценность овса, зерно его пока мало востребовано.

Зерно овса относится к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав муки зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном мука имеет более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.

Белки муки за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и триптофана. Жиры в муке состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче, мука бога­та фосфором, содержит калий, магний, но бедна кальцием. Сочетание муки с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В муке содержатся витамины В1, В3, РР.

Овсяное ядро, получаемое из овса крупяных кондиций, служит исходным материалом для производства овсяной муки недробленой (пропаренной), овсяных хлопьев (Геркулес), лепестковых хлопьев, вареных хлопьев и толокна. Большое содержание белков в овсяных продуктах и их полноценность, благоприятный минеральный состав, содержание витаминов и высокая калорийность крупы указывает на ее высокую пищевую ценность.

Овес принадлежит к группе настоящих хлебов вместе с пшеницей, рожью, тритикале и ячменем. Зерновка овса тонкая, плодовая оболочка покрыта волосками (1…2% от массы зерна), состоящие в основном из клетчатки. Цветковые пленки охватывают зерновку в 2…3 слоя, так что на их долю приходится 20…40%; доля эндосперма составляет 50…63%, алейронового слоя 12,5…14%. Масса 1000 зерен 28…42 г.

По химическому составу зерно овса отличается высоким содержанием жира – до 6,5%, около 10% приходится на клетчатку, крахмал занимает 35…40%, белки – около 10%.

Особенность зерна овса – высокая пленчатость, достигающая 26…30%, причем оболочки – не сросшиеся плотно с ядром. С увеличением крупности (толщины) пленчатость овса снижается. Зародыш овса сравнительно большой. Ядро обладает достаточно высокой пластичностью, что позволяет применять для зерна разные методы шелушения без существенного дробления ядра.

Для переработки в муку наиболее приемлемы сорта овса, имеющие округлое, хорошо выполненное зерно с небольшим содержанием оболочки. Более ценным можно считать зерно, содержащее меньше мелкого зерна, получаемого проходом через сита с размерами 11,8х20 мм. Количество таких зерен в крупяном сырье не должно превышать 5%.

Зерно овса содержит примеси, такие, как овсюг, семена некоторых бобовых культур, пшеница, ячмень. Хотя пшеница и ячмень, прошедшие обработку вместе с овсом, не относятся к примеси, их наличие в крупе ухудшает потребительские достоинства этой крупы, а наличие большого количества ячменя не позволяет выработать из нее хлопья, соответствующие требованиям стандарта.

Мука из овса содержит: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других, овсяная мука содержит много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Мука и мучные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.

Наиболее высокое содержание белка в соевой муке, что характерно для бобовых культур, из других видов муки больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречне­вой муке. Это позволяет отнести данные виды мук к числу наиболее ценных в питательном отношении.