8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини

Ароматичні речовини продуктів.

Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого ком­плексу речовин, які належать до спиртів, кетонів, альдегідів, ефірів.

Під час теплової обробки одночасно руйнуються і випаровуються одні ароматичні речовини й утворюються інші.

Леткі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. Хоча температура кипіння багатьох ефір­них олій висока, вони під час теплової обробки можуть випаровувати­ся з водяною парою.

Для зменшення втрат ароматичних речовин, цибулю й ароматичні коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі

і добре зберігаються.

Щоб зменшити втрати ефірних олій зі спецій (лаврового листу, за­пашного перцю, мускатного горіха та ін.), їх додають у кінці приготу­вання страв.

Смакові речовини

Смак харчових продуктів обумовлений наявністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, кислот, мінеральних солей, глюко­зидів, алколоїдів та ін.

Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Змішуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержати різні складні комбінації.

Сприйняття смаків залежить від температури, відчуття солодкого максимальне при температурі 37°С, а при 50°С швидко падає, солоно­го — максимальне при 18°С, гіркого — при 10°С. Тому визначати сма­ки потрібно при їх звичайній температурі.

Утворення нових смакових і ароматичних речовин

В процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випаровуватися або витягатися водою.

Одночасно утворюється ряд нових речовин. Так, під час варіння хар­чових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і інші сполуки (меркаптани, дисульфіди). Дуже велику роль у формуванні сма­ку і аромату відіграють амінокислоти, деякі з них мають добре вираже­ний смак (м’ясний, гіркий, солодкий та ін.), азотисті основи.

Мінеральні речовини

Мінеральні речовини, що містяться в харчових продуктах, під час кулінарної обробки змінюються мало, але значна частина їх губиться, переходить у воду під час промивання, замочування і варіння продуктів.

Наприклад, під час варіння м’яса виходить близько 50% калію, на­трію і тільки близько 30% кальцію, магнію, заліза і фосфору.

Під час варіння овочів руйнується шкіряний шар протоплазми і роз­чинні в клітинному соку речовини мають можливість вільно виходити в навколишнє середовище. Тому втрати їх можуть бути великі.Варіння овочів в шкірці значно знижує втрати мінеральних речо­вин. Найменше губляться мінеральні речовини під час смаження і ва­ріння в СВЧ-апаратах, трохи більше — під час припускання, і найбіль­ше — під час варіння продуктів основним способом (у великій кількості води).

Засвоєння організмом мінеральних речовин залежить від багатьох факторів. Наприклад, сполуки кальцію добре засвоюються при певно­му співвідношенні з магнієм і фосфором (1:0,65-1,5). Приблизно в та­кому співвідношенні вони знаходяться в молоці, овочах.

У крупах і борошняних виробах таке співвідношення несприятли­ве. Тому овочеві гарніри у поєднанні з крупами, бобовими і борошня­ними продуктами забезпечують хорошу збалансованість вказаних еле­ментів.Дуже цінні мікроелементи харчових продуктів (сполуки кобальту, цинку, марганцю, міді та ін.). Щоб забезпечити їх у раціоні харчуван­ня, необхідно урізноманітнювати склад овочевих гарнірів, овочевих супів, других овочевих страв.

Розділ 7 ПЕРШІ СТРАВИ