7. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в май­бутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, моло- ки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови рибз хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають і відва­рюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м’ясо від кісток. М’ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м’якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують якдодатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготу­вання фаршів. Шкіру і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску — для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і ва­рять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски викори­стовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і В. Ікра родини коропових — усача, маринки, осману — отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осет­рових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і кон­сервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготу­вання рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засо­люють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) Для зберігання сушать (вологість 16—20%). Пе­ред приготуванням замочують у холодній воді, варять 2—3 год. і вико­ристовують для фаршів у кулеб’яки і розтягаї.

7. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, кре­ветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребі­нець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М’ясо креветок, як і м’ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин.

Краби — великі морські раки масою 3—5 кг надходять у підприєм­ства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластин­ки, відокремлюють цілі шматочки м’якоті. Використовують для при­готування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати ста­новлять 20%.

INCLUDEPICTURE "media/image48.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 35. Ракоподібні: а — краб: б — креветка: в — омар; г — лангуст

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а та­кож консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Вико­ристовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і дру­гих страв, а також ними прикрашають рибні страви.

INCLUDEPICTURE "media/image49.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 36. Молюски: а — кальмар; б — мідії; в — морський гребінець; г — устриця

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу підда­ють тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3—5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має со­лодкуватий смак і характерний аромат м’яса креветок. Завдяки висо­кому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4—10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-моро- женими, розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2 л води, 100 г

солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15—20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцира. Ома­ри і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консер­вованих готують гарячі і холодні закуски.

INCLUDEPICTURE "media/image50.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 37. Трепанг.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розм­іщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М’ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В₂, В₁₂, РР. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у хо­лодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, ро­гову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3—4 хв. у гарячу воду (65—70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2—3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальма­ри обшпарюють протягом 30 с і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготу­вання салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці, їстівна части­на — мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18—20°С (блоки розкладають в один ряд і зали­шають на 1 — 1,5 год.) Після цього морський гребінець ретельно проми­вають холодною водою, використовують для варіння. З морського греб­інця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці — поширений двійчастий молюск. М’ясо має висо­ку харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така самакількість білків, як і в м’ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають ліку­вально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при пору­шенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в че­репашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретель­но обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим но­жем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7—10 хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год. при темпе­ратурі 15—18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щу­пальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м’яса трепангів нага­дує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною во­дою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2—3 рази міня­ють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п’ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2—3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкуірть, запі­кають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м’яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого ко­льору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і віта­міни С, В₂ , В₁₂, О, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить су­шеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчи­щають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену ка­пусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв., а потім промива­ють. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м’якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у хо­лодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

Розділ 4

ОБРОБКА М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ