13. Обробка грибів

Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт харчу­вання. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м’ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі аміно­кислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1—0,9%) і вуглеводів (0,2—1 %), але ба­гато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яло­вичій печінці, води — 88—92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрак­тивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьо­му їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті — білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті — сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті — зморшки, сморжі (рис. 12, 13, 14).

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, су­шені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби — продукт, який швидко псується, тому при надход­женні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сор­тують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

INCLUDEPICTURE "media/image24.png" \* MERGEFORMAT

а б ^{в г}

Рис. 12. Гриби губчасті: а — білі, б — підосичники, в — підберезники, г — маслюки

INCLUDEPICTURE "media/image25.png" \* MERGEFORMAT

0 б

Рис. 14. Гриби сумчасті: а — зморшки, б — сморжі, в — трюфелі

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисич­ки, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5—2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3—4 рази у холодній воді, нарізають і за­нурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

Ушампіньйонів видаляють плівку і зачищають ніжку, зніма­ють шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кис­лоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочу­ють у холодній воді на 30—40 хв., щоб видалити отруйну речовину — гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час су­шіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочуюють у холодній воді на 1-3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільня­ють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, пер­ших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб’як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірни­ком рецептур страв і кулінарних виробів.

Розділ З

ОБРОБКА РИБИ і НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ