4.6 Обработка кишечного сырья.

Расчленение компонента на составные части. Расчленение– это отделение брыжейки и разделение кишечного тракта на отдельные составные части пос-ледовательной разборки. Разборку проводят на специальных столах, оборудованных воронкой для приемки содержимого кишок и отвода его в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой.

Обезжиривание. Обезжиривание проводят на машинах или вручную. Кругу и синюгу обезжиривают вручную тупоконечными изогнутыми ножницами.

Удаление слизистой оболочки. Слизистый слой удаляют со всех кишок, кишки при этом выворачиваются, исключение составляют свиные черева, из них удаляют без выворачивания, но после 2–х кратной предварительной замочки 1–2 часа tº воды 37–45ºС. Короткие оболочки, синюгу, проходник шлемуются в шлембарабане 20–30 минут с водой, tº воды 35–40ºС, затем вода сливается и 15–20 минут шлемуют без воды. Охлаждение проводится в холодной воде от 20 до 50 минут.

Консервирование кишок. Цель консервирования– предотвращение гнилостного разведения микроорганизмов при хранении. Существуют 2 вида консервирований: посол и сушка. Посол бывает сухой и мокрый. Кишки солят на специальных столах, их тщательно натирают солью, особенно в местах завязки, укладывают в тару и держат 24 часа. В это время рассол стекает и кишки теряют до 30% влаги. Затем кишки вытаскивают, переносят на другой стол для стекания. После стекания кишки подсаливают по сортам и калибрам, укладывают в бочки. В бочках кишки утрамбобывают для дополнительного удаления рассола. На верхний ряд укладывают деревянную бирку, на которой пишут сорт, количество пучков и калибр.

4.7 Обработка черев.

Отделение черев от оттоки проводят различными методами. Рабочий направляет лезвие ножа к плоскости жирных кишок под углом 30º. Дойдя до середины общей линии тонких кишок рабочий перерезает череву и таким же методом отделяет оставшуюся часть кишки. В зависимости от технологического оснащения предприятия и способа обработки, обрабатывают на поточно–механизированных линиях или вручную с помощью специальных приспособлений или ручного инструмента.

Обработка черев вручную. После удаления брыжейки от черевы,ее освобождают от содержимого вручную. После этого черева вручную очищают от жира и загрязнений. Для удаления слизистой черева выворачивают при помощи теплой воды, после этого замачивают 15–20 минут при 18–20ºС. Дальше идет очистка от слизистой с помощью шлемницы или ножом из нержавеющей стали (тупым), очистка идет на деревянных или пластмассовых досках.

Сортировка. К столу сортировщика должен быть подведен сжатый воздух или вода. Для определения качества обработки один конец черевы надевают на сопло и наполняют череву воздухом или водой, давление до 0,1 МПа. В месте, где есть дыра, череву разрезают. При наличии значительных остатков слизистых череву возвращают для дополнительной обработки. Рассортированные отрезки калибруют. Для обозначения калибра делают узлы.

Связанные пучки передают на посол, солят пищевой поваренной солью. Соленые кишки одного сорта, вида, калибра упаковывают в чистые деревянные бочки вместимостью от 50 до 200 л. Укладывают плотно рядами, дно бочки посыпают солью. Через 48 часов после усадки бочки заполняют кишками до верху. Для предотвращения доступа воздуха верхний ряд кишок также засыпают солью.

Маркировка. В каждую бочку или ящик на верхний ряд кишок кладут бирку, на которой указывают наименование, вид кишок, количество пучков или пачек, калибр, сорт и дату упаковки, затем бочки закрывают, на верхней крышке бочки наносят данные трафаретом: наименование предприятия–изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование и вид кишок, калибр, количество пучков, масса БРУТТО, обозначение стандарта.

Хранение. Хранят в охлажденных помещениях, tº хранения 0– –5ºС, влажность 85–90%, продолжительность 24 месяца.