2 Сырьевая зона предприятия

ОАО «УМКК» получает сырьё почти из всех районов Республики Башкортостан: г. Агидель, г. Нефтекамск, г. Салават, а так же из других субъектов Российской Федерации: Оренбургская область, Самарская область, Челябинская область, Татарстан. Комбинат заботится о репутации платёжеспособного партнёра. Постоянные поставщики заинтересованы в коммерческих связях, многие становятся соучредителями. На 2003 г. наибольший процент поставляемой свинины принадлежал Стерлитамакскому району, хорошая поставка была с Мелеуза, Белебея и Уфимского района. По КРС главным поставщиком является Уфим­ский, Чекмагушевский, Стерлитамакский и Аургазинский районы, по поставке лошадей - Уфимский и Чекмагушевский районы.

Таблица 1 Общее поступление скота на ОАО «УМКК»

Наименование хозяйства	Поставка скота, %	Количество голов за год	Убойная масса скота за год, кг	Живая масса,кг
ДПС «Рощинский»	33	41940	3415756	5342101
Коллективные хозяйства	12	14940	2804680	4375821
Частные лица	5	6681	885726	1819925
Колхозы	3,6	4228	602000	1247870
Совхозы	3,5	4381	530486	1069845
Фермеры	2,5	364	445163	940286
Прочие	40,2	50302	4779000	77607711

3 Организация заготовок скота

Подготовка животных к переработке практически начинается при поступлении на скотобазы и в процессе приёма, где проводится сортировка на однородные группы по упитанности, полу, возрасту и состоянию здоровья. Обычно этими же группами животных направляют на убой. Подготовка к убою скота оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса и облегчает осуществление первичной переработки. Для этого животных направляют в загоны для пред-убойной выдержки. В предубойных загонах производят мойку ног КРС.

Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором животные поступили на убой. Животных нельзя бить. Возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают её в сосудах, поэтому при убое обескровливание проходит неполно. Плохо обескровленное мясо имеет тёмный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хо­рошей питательной средой для различной микрофлоры, в связи с чем плохо хранится. Удары, наносимые животным, вызывают кровоподтёки, травмы, что также ухудшает качество мяса, его товарный вид. Ткани вокруг кровоподтёков и ран при ветеринарном осмотре тщательно зачищают и удаляют, а это приводит к значительным потерям мяса, кроме того, снижается качество кожевенного сырья.

4 Ассортимент выпускаемой продукции

4.1 Колбасное производство.

На предприятии есть 2 колбасных цеха: пятиэтажный колбасный цех и одноэтажный колбасный модуль, работающий в основном на иностранном оборудовании. Старый колбасный цех работает по вертикальному способу производства, то есть на верхних этажах происходит размораживание, разделка, обвалка, жиловка мяса и машинный зал, а на нижних шприцовка и термическая обработка колбас. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время на комбинате вырабатывается свыше 150 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, а также деликатесы и свинокопченности, таких как: