
- •1 Общая характеристика предприятия……………………………………………4
- •Введение
- •1 Общая характеристика предприятия
- •2 Сырьевая зона предприятия
- •3 Организация заготовок скота
- •4 Ассортимент выпускаемой продукции
- •4.1 Колбасное производство.
- •1. Колбасы
- •1. Колбасы вареные:
- •2. Сосиски и сардельки
- •3. Колбасы полукопченые
- •4. Колбасы варено – копченые
- •5. Копчености свинина
- •4.2 Консервное производство.
- •4.3 Производство полуфабрикатов.
- •4.4 Выработка пищевого жира.
- •4.5 Обработка шкуросырья.
- •4.6 Обработка кишечного сырья.
- •4.7 Обработка черев.
- •4.8 Производство технических жиров и кормовой муки.
- •5 Анализ технологических процессов и организации производства
- •5.1 Приемка скота.
- •5.2 Первичная переработка скота.
- •6 Технологический и микробиологический контроль на предприятии
- •7 Вспомогательное производство и хозяйство
- •7.1 Теплоснабжение.
- •7.2 Электроснабжение.
- •7.3 Водоснабжение и канализация.
- •7.4 Холодильно-компрессорное хозяйство.
- •8 Виды технологического оборудования
- •9 Безопасность и экологичность производства
- •Заключение
- •Библиографический список
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО
«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет пищевых технологий
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Специальность 260301 технология мяса и мясных продуктов
Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты
Форма обучения очная
Курс, группа 3,4
(Фамилия, имя, отчество студента)
ОТЧЕТ
О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ НА
ОАО «УМКК»
(название работы)
«К защите допускаю»
Руководитель:
Долженкова Г.М.
(ученая степень, звание, Ф.И.О.)
_______________________
(подпись)
«____»______________2012г.
Оценка при защите
__________________________
__________________________
(подпись)
«____»______________2012г.
Уфа 2012
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Общая характеристика предприятия……………………………………………4
2 Сырьевая зона предприятия……………………………………………………..6
3 Организация заготовок скота……………………………………………………7
4 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………………8
5 Анализ технологических процессов и организации производства…………...28
6Технологический и микробиологический контроль на предприятии…………43
7 Вспомогательное производство и хозяйство…………………………………...45
8 Виды технологического оборудования…………………………………………49
9 Безопасность и экологичность производства…………………………………..52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Введение
Состояние промышленного производства продуктов питания в значительной степени зависит от сложившейся в стране экономической ситуации. Динамика социально-экономических показателей Российской Федерации подтверждает ежегодный рост объемов продукции сельскохозяйственного и промышленного производства, в том числе в пищевой промышленности. По данным Росстата, в структуре производства продукции по основным отраслям промышленности доля пищевой в 2003 году составила 15,6 %. В 1999-2004 гг. среднегодовой темп роста объемов продукции составил 7,0%.
Одной из важнейших сфер пищевой индустрии является мясная промышленность. Уровень и темпы ее развития в значительной степени зависят от состояния сырьевой базы.
В последние 3 года наметилась тенденция снижения темпов развития сельского хозяйства, их отставания от темпов роста экономики в целом. Если в 1999-2001 гг. среднегодовой темп роста в сельском хозяйстве составлял 6,4%, то в 2002-2004 гг. — всего 1,5%.
Народно-хозяйственное значение мясной промышленности заключается в том, что ее продукция является одним из основных продуктов питания человека. Мясо содержит все необходимые вещества для жизнедеятельности человеческого организма - белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины, гормоны.
Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, которое является сырьевой базой животноводства. В основном перерабатывают КРС, свиней, лошадей.
Несмотря на многие возникшие трудности, ОАО «УМКК» и другие мясоперерабатывающие предприятия продолжают работать, находя новые источники сырья и применяя новые технологии. В последнее время на предприятиях вводят немецкие рецептуры. Сейчас главное его направление - совершенствование технологий, улучшения качества продукции, расширение ассортимента.
1 Общая характеристика предприятия
ОАО « Уфимский мясоконсервный комбинат» - одно из ведущих предприятий мясоперерабатывающей отрасли не только в Республике Башкортостан, но и в России. это крупнейший комплекс, выпускающий более 150 наименований пищевой и технической продукции и осуществляющий обработку и подготовку сырья для кожевенной и медицинской промышленности.
Годом рождения Уфимского мясоконсервного комбината принято считать предвоенный 1940 год, когда по решению Экономического совета при Совнаркоме СССР в Уфе началось строительство комбината. В основу создания предприятия был положен проект Ярославского мясокомбината.
Уже через год был заложен фундамент здания холодильника, сооружены подсобные цеха. Но планы по возведению комбината прервала Великая Отечественная война.
Лишь в 1949 году строительство было возобновлено, став символом послевоенного восстановления страны. В построенных помещениях на временной основе начали работать холодильный, колбасный и компрессорный цеха, участки по изготовлению мороженного, пирожков, пельменей. Строительство холодильника емкостью 10 тысяч тонн единовременного хранения велось в три очереди, которые были сданы в эксплуатацию с 1952 года по 1954 года.
В 1956 году в блоке подсобных помещений был организован мясо- жировой цех мощностью 1 тысяча голов МРС и 450 голов свиней в смену.
В 1958 году введен в эксплуатацию пятиэтажный корпус колбасного цеха.
В 1960 году мясо- жировой цех расположился в сданном в эксплуатацию новом пятиэтажном корпусе. В этом же году закончено строительство 7- этажного цеха предубойного содержания скота.
В 1974 году пущен цех по выработке мясных полуфабрикатов мощностью 39,9 тонн в смену, в 1987 году пущен в эксплуатацию цех по первичной обработке скота мощностью 150 тонн в смену.
В 1994 году французской фирмой «KLOCKNER HA» (Франция) был введен в строй колбасный модуль.
А уже в 1995 году был введен в эксплуатацию новый консервный цех модульного типа, где установлено итальянское оборудование.
В этом же году был открыт первый фирменный магазин ОАО «УМКК», в дальнейшем появилось еще 4 таких магазина. В данное время они входят в сеть супермаркетов «Матрица».
В 1999 году УМКК вышел в финал конкурса «100 лучших товаров России», став его лауреатом в номинации «Продовольственные товары» за продукцию из конины «Биль- дамма сырокопченая».
В 2000 году Уфимскому мясоконсервному комбинату исполнилось 60 лет.
В настоящее время на предприятии происходят качественные изменения технологического процесса за счет морально устаревшего технологического обо-рудования на более современное известных фирм- производителей оборудования для мясоперерабатывающей отрасли. Так в феврале 2003 года запустили линию фирмы «Dominio-ni» (Италия) по производству пельменей.
Также в течение 2003 года модернизировано производство колбасных изделий за счет приобретения оборудования таких фирм как «Seydelmann» (Германия), «Handtmann» (Германия), «Karl Schnell» (Германия), что привело к стабилизации качества вырабатываемой продукции и увеличению производственных мощностей.