МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых технологий

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Специальность 260301 технология мяса и мясных продуктов

Специализация 260301.02 Колбасное производство и полуфабрикаты

Форма обучения очная

Курс, группа 3,4

(Фамилия, имя, отчество студента)

ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ НА

ОАО «УМКК»

(название работы)

«К защите допускаю»

Руководитель:

Долженкова Г.М.

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

_______________________

(подпись)

«____»______________2012г.

Оценка при защите

__________________________

__________________________

(подпись)

«____»______________2012г.

Уфа 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 Общая характеристика предприятия……………………………………………4

2 Сырьевая зона предприятия……………………………………………………..6

3 Организация заготовок скота……………………………………………………7

4 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………………8

5 Анализ технологических процессов и организации производства…………...28

6Технологический и микробиологический контроль на предприятии…………43

7 Вспомогательное производство и хозяйство…………………………………...45

8 Виды технологического оборудования…………………………………………49

9 Безопасность и экологичность производства…………………………………..52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение

Состояние промышленного производства продуктов питания в значительной степени зависит от сложившейся в стране экономичес­кой ситуации. Динамика социально-экономических показателей Российской Фе­дерации подтверждает ежегодный рост объемов продукции сельскохозяйственного и промышленного производства, в том числе в пищевой промышленности. По данным Росстата, в структуре производства продукции по основным отраслям промышленности доля пищевой в 2003 году составила 15,6 %. В 1999-2004 гг. среднегодовой темп роста объемов продукции составил 7,0%.

Одной из важнейших сфер пищевой индустрии является мясная промыш­ленность. Уровень и темпы ее разви­тия в значительной степени зависят от состояния сырьевой базы.

В последние 3 года наметилась тенденция снижения темпов развития сельского хозяйства, их отставания от темпов роста экономики в целом. Если в 1999-2001 гг. среднегодовой темп роста в сельском хозяйстве составлял 6,4%, то в 2002-2004 гг. — всего 1,5%.

Народно-хозяйственное значение мясной промышленности заключается в том, что ее продукция является одним из основных продуктов питания человека. Мясо содержит все необходимые вещества для жизнедеятельности человеческого организма - белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины, гормоны.

Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, которое является сырьевой базой животноводства. В основном перерабатывают КРС, свиней, лошадей.

Несмотря на многие возникшие трудности, ОАО «УМКК» и другие мясоперерабатывающие предприятия продолжают работать, находя новые источники сырья и применяя новые технологии. В последнее время на предприятиях вводят немецкие рецептуры. Сейчас главное его направление - совершенствование технологий, улучшения качества продукции, расширение ассортимента.

1 Общая характеристика предприятия

ОАО « Уфимский мясоконсервный комбинат» - одно из ведущих предприятий мясоперерабатывающей отрасли не только в Республике Башкортостан, но и в России. это крупнейший комплекс, выпускающий более 150 наименований пищевой и технической продукции и осуществляющий обработку и подготовку сырья для кожевенной и медицинской промышленности.

Годом рождения Уфимского мясоконсервного комбината принято считать предвоенный 1940 год, когда по решению Экономического совета при Совнаркоме СССР в Уфе началось строительство комбината. В основу создания предприятия был положен проект Ярославского мясокомбината.

Уже через год был заложен фундамент здания холодильника, сооружены подсобные цеха. Но планы по возведению комбината прервала Великая Отечественная война.

Лишь в 1949 году строительство было возобновлено, став символом послевоенного восстановления страны. В построенных помещениях на временной основе начали работать холодильный, колбасный и компрессорный цеха, участки по изготовлению мороженного, пирожков, пельменей. Строительство холодильника емкостью 10 тысяч тонн единовременного хранения велось в три очереди, которые были сданы в эксплуатацию с 1952 года по 1954 года.

В 1956 году в блоке подсобных помещений был организован мясо- жировой цех мощностью 1 тысяча голов МРС и 450 голов свиней в смену.

В 1958 году введен в эксплуатацию пятиэтажный корпус колбасного цеха.

В 1960 году мясо- жировой цех расположился в сданном в эксплуатацию новом пятиэтажном корпусе. В этом же году закончено строительство 7- этажного цеха предубойного содержания скота.

В 1974 году пущен цех по выработке мясных полуфабрикатов мощностью 39,9 тонн в смену, в 1987 году пущен в эксплуатацию цех по первичной обработке скота мощностью 150 тонн в смену.

В 1994 году французской фирмой «KLOCKNER HA» (Франция) был введен в строй колбасный модуль.

А уже в 1995 году был введен в эксплуатацию новый консервный цех модульного типа, где установлено итальянское оборудование.

В этом же году был открыт первый фирменный магазин ОАО «УМКК», в дальнейшем появилось еще 4 таких магазина. В данное время они входят в сеть супермаркетов «Матрица».

В 1999 году УМКК вышел в финал конкурса «100 лучших товаров России», став его лауреатом в номинации «Продовольственные товары» за продукцию из конины «Биль- дамма сырокопченая».

В 2000 году Уфимскому мясоконсервному комбинату исполнилось 60 лет.

В настоящее время на предприятии происходят качественные изменения технологического процесса за счет морально устаревшего технологического обо-рудования на более современное известных фирм- производителей оборудования для мясоперерабатывающей отрасли. Так в феврале 2003 года запустили линию фирмы «Dominio-ni» (Италия) по производству пельменей.

Также в течение 2003 года модернизировано производство колбасных изделий за счет приобретения оборудования таких фирм как «Seydelmann» (Германия), «Handtmann» (Германия), «Karl Schnell» (Германия), что привело к стабилизации качества вырабатываемой продукции и увеличению производственных мощностей.