6.2.3. Питание переходного периода

Следующие рекомендации помогут во время перехода на функциональное питание и в случае обострения. Специфика переходного периода обуславливается физиологическим фактом адаптации кислотно-ферментативной деятельности желудка к доминирующему стилю питания. Это важно для всех, особенно для вегетарианцев, пожилых люди с ферментативной недостаточностью, пациентов после вынужденного голодания (операция, травма) или ограничительных диет, больных с хроническим гастритом, и означает для вас следующее:

• Ваш желудок из-за отсутствия белков в диете практически не вырабатывает ферменты и компоненты желудочного сока, необходимые для переваривания белков.

• Мягкая, преимущественно углеводная пища практически не требовала жевания, поэтому навык тщательно пережевывать мясную пищу у вас отсутствует.

• Чувство насыщения на функциональном питании приходит гораздо позднее, так как ваш желудок адаптировался к большому объему растительной пищи. Аппетит не угасает, пока не происходит привычное наполнение желудка.

• Пониженная кислотность не в состоянии нейтрализовать и уничтожить патогенные микроорганизмы, занесенные в желудок с пищей и через слизистую рта.

• Общее ослабленное состояние организма, неадекватная эндокринная деятельность, нарушения белкового, жирового и углеводного обменов дополняют картину.

Соответственно, у этой группы лиц очень высокая склонность к гастриту и несварению при резком переходе на белковую пищу животного происхождения. Поэтому воспользуйтесь следующими рекомендациями:

• Переходной период должен быть длительным, чтобы позволить организму перестроиться и адаптироваться без повреждений к новому стилю питания.

• Не бойтесь однообразия в еде, особенно в переходный период. Желудок обожает однообразие, так как ему легче всего адаптироваться к однородной, гомогенной пище и войти в режим оптимального переваривания за максимально короткое время.

• Поставьте перед собой цель — в день только один прием пищи, которая требует жевания и усилий на переваривание. Ваша задача — не эксплуатировать желудок и кишечник 24 часа в сутки, а облегчить их деятельность и снять с них нагрузку. В остальное время дня ограничьтесь продуктами, которые практически не требуют переваривания — в основном сыры, бульоны и кисломолочные продукты. Пищеварение, как у хищных животных и наших предков, должно занимать не более 4–6 часов в день, преимущественно во время отдыха и сна. Вам это может показаться странным, но куда лучше быть здоровым со странностям, чем больным, зато как все.

• Категорически не смешивайте белковые и углеводные продукты. Это касается даже таких на первый взгляд невинных комбинаций, как творог и ягоды, йогурт и варенье, сыр и хлеб, яйца и салат и т.п.

• Исключите все стимулирующие напитки — чай, кофе, минеральные воды, алкоголь, фруктовые или травяные настойки. Они все без исключения компрометируют пищеварение, но разными способами: настойки, кофе и крепкий чай — из-за танинов, алкалоидов и кофеина; минеральные воды стимулируют или угнетают секрецию и кислотность желудочного сока и наполняют желудок газами; алкоголь — дегидрирует организм и угнетает секрецию и всасывание в желудке и т.д. Если вы испытываете симптомы отвыкания от кофеина — головную боль, головокружение, сонливость, — воспользуйтесь таблетками с кофеином (Vivarin и др.). Разделите таблетку на четыре части и постепенно уменьшайте дозу.

• Исключите все сладкие напитки и соки — фруктовые, овощные, из листьев, трав и т.п. В дополнение к углеводам, большинство соков обладают стимулирующим или угнетающим действием на секрецию желудка.

• Сначала исключите все продуты с большим количеством остатка (high-density) – хлеб, капусту, листовые салаты, брокколи, хлопья (cereals) и т.п. Смотрите на этикетку. Неусваиваемый остаток обозначен как dietary fiber (клетчатка). Снимайте шкурки с овощей картофелечисткой (на иллюстрации: от фирмы ОХО, www.oxo.com).

• 

• Исключите все фрукты, так как, в дополнение к углеводам, они содержат много нерастворимой клетчатки. Бананы — единственный приемлемый фрукт на время переходного периода, так как они легко усваиваются. Имейте в виду, что я не рекомендую есть бананы, а лишь указываю на меньшее из зол (один банан среднего размера содержит эквивалент почти двух столовых ложек сахара) только на время переходного периода.

• Замените утреннюю кашу на салат из отварного картофеля с жирной сметаной или йогуртом из цельного молока и кусочками брынзы (без лука, чеснока и зелени — для аромата можете только выжимать сок из лука или чеснока и вымачивать в соусе зелень в пучке). Картофель, как и бананы, легко и быстро усваивается, но с теми же недостатками. Опять же, речь идет о меньшем зле. Выбирайте красные сорта, нарезайте очищенный картофель на ломтики и вымачивайте в холодной воде несколько часов, чтобы растворить как можно больше крахмала.

• Свежие помидоры и огурцы, даже без шкурки, на время переходного периода и при гастрите не желательны, так как они могут провоцировать брожение и затруднять переваривание.

• Исключите яйца, особенно вкрутую и омлеты. Денатурированный вареный и жареный белок переваривается очень долго и с большим трудом, зато гниет быстро и активно. Если у вас есть возможность покупать органические яйца, то жидкий желток из яйца всмятку или из глазуньи – единственный приемлемый и желаемый компонент. (Сырые яйца, даже органические — рискованная пища при пониженной кислотности, и я рекомендую их избегать).

• Откажитесь от всех растительных (овощных) жиров, включая оливковое, подсолнечное, льняное (flax) и другие. Растительные жиры антагонистичны организму человека, а в процессе хранения и термической обработки при приготовлении пищи становятся токсичными и канцерогенными. Готовьте пищу на топленном масле (clarified butter).

• Ежедневно употребляйте жиры животного происхождения, из расчета до 2 граммов на килограмм вашего веса (из мяса, сала, органического сливочного масла, сливок, сыров, сметаны и кисломолочных продуктов). Животные насыщенные жиры критически необходимы для адекватного пищеварения, восстановления слизистой желудка и кишечника, нормальной деятельности печени и желчного пузыря, синтеза гормонов и ферментов, предотвращения атеросклероза, злокачественных опухолей, артрита, остеопороза, дементии, депрессии и т.д. и т.п. Боитесь холестерина? Познакомьтесь или ещё раз перечитайте раздел «Холестерин — без вины виноватый» в моей книге «Функциональное питание».

• Кисломолочные ферментированные продукты — органические кефир, йогурт, простокваша, сметана, брынза, молодые натуральные сыры типа Российский, Австрийский, Йогуртный — идеальные продукты переходного периода, так как они усваиваются быстро и без остатка, практически не содержат углеводов (игнорируйте этикетку, на которой лживо указано содержание углеводов в сыром молоке, а не в финальном продукте, большинство углеводов в котором уже «съедено» бактериями) и богаты, в результате действия бактерий, легкими для усвоения белками, жирами и минералами. Мой обычный завтрак — несколько «бутербродов» из ломтиков Российского сыра, между которыми вложено много сливочное масла. (Подробности — см. разделы «Скисло? На здоровье!» и «Здоровье маслом не испортишь» в моей книге «Функциональное питание».)

• Обязательно принимайте рыбий жир (cod liver oil). Он содержит натуральные витамины А и D и адекватное количество незаменимых жировых кислот Omega-3. И то, и другое и третье, в контексте наших проблем, обладает антивоспалительными свойствами. (Подробности — см. раздел «Чем больше трескú, тем меньше — трéска» в моей книге «Функциональное питание».)

• За 45-60 минут до еды выпейте медленными глотками стакан-другой питьевой воды без газа, чтобы вся вода могла абсорбироваться в кровяное русло до еды и обеспечить достаточное количество жидкости для образования желудочно-кишечных соков и слюны. До этого вы получали адекватное количество воды вместе с овощами, фруктами и злаковыми (до 95%), которые не нуждаются в большом количестве слюны и желудочно-кишечных соков.

• Соленая (не острая) закуска должна предшествовать мясу. Ломтик селедки (без лука), красная или черная икра, красная рыба (lox) – самые хорошие закуски перед мясным блюдом, так как они усваиваются легко и без остатка. Соль — NaCl – необходима для образования желудочного сока должной кислотности (за счет… атома хлора Cl из соляной кислоты, она же HCl). Не пить же хлорку!

• Я не рекомендую супы на данном этапе. Во-первых, они увеличивают объем жидкости в желудке, что препятствует пищеварению, во-вторых, они зачастую содержат много углеводов и клетчатки. Небольшая (чайная) чашка бульона, приготовленного по рецепту из раздела «Физиологический бульон» в моей книге «Функциональное питание», — приемлемая «закуска».

• Жевание, жевание, жевание… Желудок — не мельница… В желудке происходят процессы механического (перистальтика), химического (кислота) и биологического (ферменты) расщепления, а не перетирания недожеванной пищи. Имейте это в виду, прежде чем проглотить кусок не пережеванного до конца мяса… Чем хуже жевание — тем дольше переваривание, тем больше необходимо ферментов и желудочного сока, тем выше вероятность возникновения или обострения гастрита, тем интенсивнее нагрузка на кишечник, чтобы нейтрализовать кислоты и ферменты, и гарантировано гниение в тонком и толстом кишечнике не переваренных до конца белковых волокон. Концентрируйтесь на жевании. Не разговаривайте во время еды. Увлажняйте пищу соусом, бульоном или водой.

• Начните вводить белковую пищу в рацион во время последнего, наиболее расслабленного приёма пищи, обычно это домашний обед. Углеводы не перевариваются в желудке и должны оказаться в кишечнике раньше белков. Соответственно, белки никогда не должны предшествовать углеводам, так как цикл переваривания белков может продолжаться от 3 до 6 часов, препятствовать прохождению углеводов в кишечник и способствовать их брожению.

• Это звучит необычно, но изделия из фарша — котлеты, фрикадельки, голубцы и т.п. — самые трудноусваиваемые по той простой причине, что они практически не жуются, а глотаются.

• Оптимальные сорта мяса и техника его приготовления в переходный период — тушеная баранина (она всегда мягкая и её легко жевать), тушеные, вареные или обжаренные на гриле жирные части курицы и натуральные говяжьи бифштексы (steak) из жирного («мраморного») филе (shell, New York strip, fillet minion), приготовленные с кровью (rare или medium-rare). Жирные куски мяса всегда вкуснее, сочнее и легче пережевываются, чем постные. К сожалению, в домашних условиях без специальной посуды трудно приготовить хороший бифштекс.

• Во время еды не пейте, чтобы не снижать концентрацию желудочного сока. Если пища сухая, увлажняйте её небольшим количеством питьевой воды, еще лучше — мясным бульоном (не больше чашки).

• Я не рекомендую рыбу во время переходного периода. Это хорошо известно японцам, которые предпочитают сырую рыбу приготовленной. Термическая обработка рыбы, во-первых, компрометирует её переваривание и усвоение из-за денатурации деликатных белков и, во-вторых, конвертирует полиненасыщенные жиры в канцерогенные и токсичные транс-жиры. Суши и сашими (сырая рыба по-японски) — полезны, но абсолютно не приемлемы в нашем случае из-за высокого риска пищевого отравления, особенно за пределами Японии. Сырая рыба в Японии обрабатывается экспертами, её всегда употребляют свежей и тем не менее запивают изрядным количеством алкоголя, который «стерилизует» микроорганизмы.

• Морепродукты – крабы, омары (lobsters), креветки (shrimps), гребешки (scallops) – если правильно приготовлены (т.е. не переготовлены) — приемлемая пища. Моллюски — нет, по той же причине, что и сырая рыба.

• Пищеварительные ферменты нельзя принимать во время острого гастрита или язвенной болезни. Я также не рекомендую ферменты в переходный период, так как они обладают сильным протеолитическим (пищеварительным) действием и могут повредить деликатную слизистую, непривычную к нормальной, именно нормальной, а не пониженной, пищеварительной активности. При возрастной ферментативной недостаточности я рекомендую ферментный комплекс GastroPack фирмы Ageless Nutrition или его аналоги. (См. раздел «Пищевые добавки» в конце книги.)

• Константин, а орешки можно? — почему-то самый «задаваемый» вопрос. Нет, категорически нельзя, по той же причине, по которой вы не смазываете ваш автомобиль песком… Орехи практически не усваиваются, покидают организм в том виде, в котором вы их проглотили, раздражают кишечник на протяжении всего длительного маршрута и зачастую, за исключением некоторых тропических сортов, содержат токсичные и канцерогенные прогоркшие масла.

• Режим, режим, режим… Как собаки Павлова, мы лучше всего функционируем по звонку. Это означает: никогда не пропускать приём пищи, чтобы не оставлять наши деликатные органы пищеварения наедине с литрами желудочных соков; никогда не пытаться есть в непривычное время, чтобы не оставлять наши деликатные органы наедине с гниющей и бродящей пищей из-за недостатка желудочного сока и ферментов.

Что делать, если вы привыкли к смешанному столу и у вас пока еще нет никаких проблем ни с желудком ни с кишечником? Всё то же самое, с той только разницей, что:

• Вы можете выпить 150–200 грамм столового вина за обедом. Не забывайте — столовое вино содержит 10%–15% сахара, достаточно, чтобы запустить процесс брожения в желудке. Если у вас появляется изжога или отрыжка, замените вино на стопочку-другую водки. Ни вино (содержит сахар, блокирует липолиз), ни водка (стимулирует аппетит) не приемлемы, если вы хотите похудеть.

• Если у вас есть склонность к несварению, имейте в виду, что водка всегда лучше, чем вино (меньше объем жидкости), а если вино, то его лучше выпить вместе с водой за 45-60 минут до еды. Если пьете водку, не забудьте предварительно выпить 100 мл воды на каждые 50 мл водки, так как водка чрезвычайно гидрофильна (удерживает воду в кровяном русле, препятствует образованию желудочного сока).

• Пиво содержит от 3 до 5 г углеводов на 100 мл напитка. Комбинация газов и углеводов в пиве способствует брожению, с одной стороны, с другой — некоторые сорта пива, особенно черные, стимулируют пищеварение. Следите за реакцией организма и решайте сами.

Во всем остальном — полагайтесь на здравый смысл или познакомьтесь с книгой «Функциональное питание», в которой подробно объясняются принципы и практика функционального питания.