Тема 12. Устаткування стравоварильне

Класифікація устаткування варильного. Технологічні вимо­ги до апаратів для приготування їжі.

Загальні деталі, арматура та контрольно-вимірювальні при­лади стравоварильних котлів, які працюють на різних видах пали­ва.

Автоклави. Технічна характеристика котлів та автоклавів, правила експлуатації. Фізична суть процесів, що проходять у сорочках та робочих камерах котлів у процесі їх роботи. Вплив накипоутворення у котлах на розмір коефіцієнтів під час приготування їжі, способи зниження накипоутворення. Пароварильні шафи та апарати які зігрівають "гострою парою". Переваги варіння продуктів у середовищі пари. Будова, режим роботи, технічна характеристика пароварильних апаратів.

Кавоварки,пастакукери, сосисковарки, апарати для варіння рису , яєць, виробів з тіста. Будова та правила експлуатації.

Питання для самоперевірки

12.1. Назвіть основні елементи будови електричних стравоварильних котлів.

12.2. Призначення та принцип роботи арматури котла: клапана турбінки, подвійного запобіжного клапана, повітряного клапана,

електроконтактного манометра.

12.3 Яку воду і яку її кількість заливають у пароводяну сорочку котлів стравоварильних?

12.4.Як підтримується означений тиск у пароводяній сорочці котлів стравоварильних?

12.5 Класифікація стравоварильних котлів.

12.6 У чому різниця варіння при атмосферному, зниженому та підви­щеному тисках, з якою метою та для яких продуктів вони вико­ристовуються?

12.7 Опишіть будову та принцип дії автоклавів.

12.8 Назвіть основні частини пароварильної шафи та їх призначення. Як здійснюється захист ТЕНів від „сухого ходу”?

12.9 Назвіть основні способи приготування кавового напою. Будова, принцип дії апарату для приготування кави.

Тема 13. Устаткування смажильно-пекарське

Фритюрниці. Технологічні вимоги до фритюрниць. Класифіка­ція. Регулювання теплового режиму. Способи взаємодії жиру та продукту у фритюр­ницях при експлуатації

Сковороди. Технологічні вимоги до сковорід.. Класифікація, Електричні сковороди, їх будова та принцип дії. Регулювання теплових режимів роботи сковорід.

Жарильні та пекарські шафи, технологічні вимоги до пекарських і жарильних шаф. Класифікація, будова, принцип дії. Регулювання теплових режимів роботи шаф.

Питання для самоперевірки

13.1. Які типи електричних сковорід з безпосереднім обігрівом Ви знаєте? Назвіть їх характерні особливості.

13.2 Як регулюється температура жиру у фритюрниці типу ФЕСМ-20?

13.3 Класифікація, будова, принцип дії та умови експлуатації смажильних та пекарських шаф.

13.4 Пароконвектомати. Чим обумовлюється універсальність їх використання?

Тема 14.Універсальні теплові апарати (плити)

Технологічні вимоги до плит. Класифікація плит. Основні напрямки конструювання плит та особливості їх конструкції за­лежно від виду палива що використовується. Основні робочі еле­менти плит. Конфорки, настил жарильної поверхні, шафи.

Питання для самоперевірки

14.1 Класифікація плит як універсального теплового технологічного устаткування.

14.2 Наведіть будова електричних плит різної конструкції,дайте характеристику їх робочих органів

14.3 Як впливають випуклість чи угнутість наплитного посуду на ККД конфорок, час розігріву та витрати енергії?

14.4 Поясніть, як впливає регулювання потужності при роботі плит на витрату енергії?

14.5 Поясніть, яке призначення мають пакетні перемикачі та терморегулятори на плитах?