Введение

Дипломное проектирование завершает формирование специалиста и играет важную роль в процессе его подготовки к самостоятельной работе.

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания» относится к специальным дисциплинам и является одной из завершающих подготовку дипломированных специалистов (инженеров) для специальности 260501.65 – «Технология продуктов общественного питания».

Цель дисциплины – подготовка студентов к организационно – технической, экспериментально исследовательной и проектно-конструктивной профессиональной деятельности, связанной с оптимальным проектированием различных типов и классов предприятий питания с различными формами собственности, которые будут работать в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях общественного питания, а также обучение студентов использованию знаний, полученных в результате фундаментальной подготовки по общим естественнонаучным (математика, физика, химия и др.), общепрофессиональным и специальным дисциплинам для решения инженерных задач, связанных с расчетами комплекса задач проектирования: организационных, технологических, инженерно-технических, архитектурно-строительных, охраны окружающей среды и экологии, экономической эффективности проектируемых объектов питания.

Задачи дипломного проектирования

Задачами дипломного проектирования являются:

• повышение профессионального уровня студентов в процессе работы над избранной темой;

• представление законченного проекта одного из типов предприятий общественного питания с характеристикой для всех сфер его деятельности: организационной, технологической, инженерной, экономической, охрана труда и экологии;

• привитие умений и навыков;

• развитие самостоятельного творческого восприятия будущей специальности студентов;

• формирование чувства ответственности за принятые проектно-организационные решения при работе над выбранной темой;

• поиск новых инновационных инженерных и организационно-технологических решений, связанных с новыми условиями функционирования рыночных отношений при разработке проектов для предприятий питания.

Дипломное проектирование наряду с государственным междисциплинарным экзаменом по специальности — завершающий этап обучения студента в вузе по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания".

Тематика дипломного проектирования.

Тематика дипломных проектов разрабатывается кафедрой «Технология продукции предприятий питания». Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий.

Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.

Тематика дипломных проектов, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: рестораны с национальными кухнями, рестораны быстрого питания (на железно-дорожных морских (речных) вокзалах, автомобильных магистралях), предприятиях быстрого обслуживания (пиццерии, кофейни, шашлычные, блинные), бары (пивные, винные, сигарные) и кафе различной специализации (молодежные, молочные, диетические); столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.

Тема дипломного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема.

Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.

Содержание дипломного проекта

Дипломный проект состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 85 до 130 страниц текста выполненного на ЭВМ шрифт 14, 1,5 интервала, на бумаге формата А4 (210х297мм) и из 7 — 9 листов чертежей формата Al (594x841 мм).

Расчетно-пояснительная записка состоит из следующих разделов:

• введение;

1. технико-экономическое обоснование проекта (ТЭО);

2. организационный раздел;

3. технологический раздел;

4. архитектурно-строительный раздел;

5. инженерно-технический раздел;

6. раздел охраны труда и экология окружающей среды;

7. экономический раздел;

• заключение;

• список использованных источников;

• приложения

Во введении дается краткая характеристика состояния общественного питания в настоящее время, а также определяются задачи и перспективы развития в свете Указов Президента РФ, последних Постановлений Правительства РФ, отраслевого министерства; обосновывается, тем самым, выбор темы и ее актуальность.

В технико-экономическом обосновании включаются следующие элементы: Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети предприятий питания. Характеристика района и обоснования выбора месторасположения проектируемого предприятия. Обоснования технической возможности строительства предприятия. Обоснование выбора типа предприятия. Обоснование режима работы предприятия. Расчёт производственной программы предприятия. Определение источников снабжения проектируемого предприятия пищевым сырьём.

В организационном разделе представляется краткая характеристика проектируемого предприятия, режим его работы, структура управления; организационно-правовая форма; характеристика складского хозяйства; организации работы производственных цехов и вспомогательных служб; дается характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и прочих услуг общественного питания; виды предполагаемой рекламы и дизайна предприятия.

Технологический раздел — основной и составляет более 60 % всего объема дипломного проекта. В нем разрабатывается меню проектируемого предприятия, технологические и технико-технологические документы для него. Производится расчёт расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия. Рассчитывается оборудование (холодильное, тепловое, вспомогательное, механическое и т.д.) необходимое для выполнения производственной программы. Производится расчёт площадей необходимых помещений (складских, производственных, административно-бытовых и т.д.). Определяется явочное количество персонала предприятия и составляется штатное расписание.

В архитектурно-строительном разделе даётся характеристика генерального плана участка, выбор основных конструктивных элементов здания (типы стен, колонн, перекрытий и т.п.). Мест автостоянки, зон отдыха.

В техническом разделе производится подбор холодильного оборудования; расчёт электроснабжения предприятия; расчёт отопительных приборов; расчёт вентиляции; расчёт водоснабжения и канализации.

В раздел охраны труда и экология окружающей среды перечислены меры по организации охраны труда и экологии окружающей среды в соответствии с нормативами действующими на территории России.

В экономическом разделе производится расчёт годовой производственной программы и товарооборота предприятия. Рассчитываются смета издержек предприятия и приводятся показатели экономической эффективности проектируемого предприятия, срок его окупаемости.

Заключение должно содержать оценку результатов работы. Следует отметить, чем работа завершена: получением определённых результатов, разработкой специально вопроса, инновационной технологией, оригинальным планировочным решением предприятия в целом или отдельных функциональных групп, технологических зон, применением современных перспективных видов отечественного и зарубежного оборудования, новых форм организация производства и обслуживания потребителей с учетом последних достижений

Список использованных источников включает основную и дополнительную литературу, использованную при работе над проектом, изложенную в алфавитном порядке по фамилии автора с указанием издательства, место издания (город) и года издания.

Объём и содержание графического материала определяет руководитель в задании на дипломный проект. Это могут быть:

1. генеральный план участка предприятия, разрез здания, отдельные конструктивные узлы (колонны, перекрытия);

2. поэтажные планы предприятия с расстановкой оборудования в основных помещениях и производственных цехах;

3. рабочий чертёж одного из основных производственных помещений в М 1:25 (1:50) с расстановкой и монтажной привязкой оборудования;

4. план и схемы энергоснабжения или холодоснабжения и монтажной привязке одного из цехов;

5. технологическая схема приготовления какого-либо блюда или кулинарного изделия, полуфабриката, представляющего особый интерес в производственной программе проектируемого предприятия;

6. план предприятия с нанесением всех основных технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой посуды, использованной посуды, отходов и т.д.;

7. таблица основных показателей экономической деятельности предприятия;

8. таблицы, схемы, рисунка, графика, диаграммы и т.п. отражающие содержание специального вопроса.