3.6. Моечная столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Для мытья столовых приборов, чайной и винной посуды могут быть предусмотрены специальные моечные машины, особенно это может иметь место в ресторанах (3-секционные ванны и 2-секционные — для стеклянной посуды и столовых приборов).

В таблице 35 представлены нормы посуды и приборов на 1-го потребителя.

Таблица 35. Нормы посуды и приборов на одного потребителя

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
	Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Столовые	3	2	3	-
Кафе, закусочные	2	2	3	-
Рестораны	6	4	6	3
Бары	2	-	2	3

Для простоты расчёта требуемой производительности посудомоечной машины необходимо ввести коэффициент усреднения (Ку). Это коэффициент, который позволит всю посуду торгового зала предприятия питания привести к единой «условной единице».

Количество условных единиц посуды торгового зала предприятия рассчитывается по формуле (35):

Пуе= Nп*Ку, (35)

где Пуе – количество условных единиц грязной посуды, шт.;

Nп – норма посуды, шт. Данные таблицы 32;

Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2.

Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины.

Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице (36).

Таблица 36. Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины

Количество потребителей в расчётный период	Нормы посуды и приборов на одного потребителя, (шт.)			Количество условных единиц грязной посуды, (шт.)	Вместимость 1 корзины посудомоечной машины, (шт.)	Коэффициент использования посудомоечной машины, (0,5)	Требуемая производительность посудомоечной машины (шт./ч)
	тарелки	стаканы	приборы

Также необходимо устанавливать: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов.

При обслуживании официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в сервизной, которая, расположена рядом с помещением моечной столовой посуды.

В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по методике описанной выше.