МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Ф едеральное агентство по образованию

Санкт-Петербургский государственный Университет сервиса и экономики

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

Проектирование предприятий общественного питания

Методические указания

по выполнению дипломного проекта

для студентов специальностей 260501.65 (271200)

«Технология продуктов общественного питания»

очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург

2010

Одобрена на заседании кафедры ТППП, протокол № 4 от 9 ноября 2009 г.

Рекомендована Учебно-методическим Советом по специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания», протокол № 3 от 9 ноября 2009 г.

Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 260100.62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения - СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2009. – 65 с.

Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.62 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной) и содержат задачи, тематику и практические рекомендации по выполнению дипломного проекта.

Составители: д.в.н., профессор Цуканов М.Ф.

к.т.н., профессор Соколов В.Д.

к.т.н., доцент Смирнов В.Т.

к.т.н., доцент Липатов И.Б.

к.т.н., доцент Черноморец А.Б.

Рецензент: д.т.н., проф. Романов Н.Н.

© Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики

2010 г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………………..….5

1. Технико-экономическое обоснование (ТЭО)………………..............................8

2. Организационный раздел………………………………………………..……….....10

2.1. Краткая характеристика предприятия………………………………...……10

2.2. Структура предприятия……………………………………………….. ………10

3. Технологический раздел………………………………………………............... …11

3.1. Меню проектируемого предприятия……………………………………....….11

3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену…………………………….13

3.3. Расчёт дневной потребности в сырье……………………………………….13

3.4. Расчёт площадей складских помещений………………………………….....14

3.5. Расчёт площадей производственных цехов…………………………...……15

3.5.1. Доготовочный цех………………………………………………………15

3.5.2. Мясо-рыбный, овощной цех и цех обработки зелени………………..18

3.5.3. Горячий цех……………………………………………...……………...18

3.5.3.1. Расчёт и подбор плит……………………………………………………...20

3.5.3.2. Расчёт сковород и фритюрниц…………………………………………..21

3.5.3.3. Расчёт конвектоматов………………………………………………….…22

3.5.4. Холодный цех………………………………………………………..….24

3.5.5. Кондитерский цех и помещение мучных изделий ………………..….25

3.5.5.1. Расчет и подбор механического оборудования………………………..26

3.5.5.2. Расчет и подбор теплового оборудования……………………………..26

3.6. Моечная столовой посуды ……………………………………………….27

3.6.1. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары………………...28

3.7. Помещение для резки хлеба……………………………………….……...28

3.8. Помещения для потребителей………………………………………….....28

3.9. Буфеты и сервис-бары…………………………………………………..…30

3.10. Служебные и бытовые помещения …………………………………......31

3.11. Технические помещения ………………………………………………...31

3.12. Определение общей площади проектируемого предприятия ................31

4. Архитектурно-строительный раздел………………………...……………...32

4.1. Генеральный план………………………………………………………………….32

4.2. Конструктивная часть здания…………………………………………………33

4.3. Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов…...33

4.4. Объемно-планировочное решение и компоновка помещений……………...33

4.5. Конструктивные элементы здания……………………………………………34

4.6. Отделка……………………………………………………………………………..36

4.7. Технико-экономические показатели…………………………………………..36

5 Инженерно-технический раздел……………………………………………..37

5.1. Вентиляция………………………………………………………………………....37

5.2. Водоснабжение…………………………………………………………………...38

5.3. Канализация……………………………………………………………………….39

5.4. Электроснабжение………………………………………………………………39

5.4.1. Расчёт мощности и выбор типа ламп……………………………………40

5.4.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием…………………………………………………………….......41

5.4.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой

теплооборудованием…………………………………………………………………...42

6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды………………………………………………………………………………….……43

6.1. Благоустройство территории, на которой находится

предприятие. ……………………………………………………………………............44

6.2. Мероприятия по технике безопасности……………………………………....44

6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии…………....45

6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности……………………………….47

6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятия……….…….48

7. Экономический раздел……………………………………………………………….48

7.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота……...48

7.2. Расчёт валового дохода…………………………………………………………..50

7.3. Расходы на оплату труда………………………………………………………..51

7.4. Расходы на аренду, содержание здания……………………………………....52

7.5. Расходы на амортизацию основных средств………………………………..53

7.6. Расходы на ремонт основных средств……………………………………….54

7.7. Расходы на приобретение форменной одежды…………………………….54

7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья……………………………………………………………………………………….55

7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды…………………….55

7.10. Расходы на электроэнергию…………………………………………………..55

7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку

товаров…………………………………………………………………………………..55

7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования…………………………………………………………………………….56

7.13. Расходы на подсортировку товаров…………………………………………56

7.14. Потери товаров и технологические отходы………………………………57

7.15. Расходы на тару…………………………………………………………………57

7.16. Расходы на рекламу……………………………………………………………..57

7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)…….58

7.18. Прочие расходы………………………………………………………………….58

7.19. Смета издержек предприятия………………………………………………58

7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия……………………………………………………...59

Заключение………………………………………………………………....................61

Литература…………………………………………………………………………...62

Приложение 1…………………………………………………………………64